I ravioli "col tocco"

I ravioli alla genovese, definiti da Giovanni Casaccio, nel suo "Dizionario Genovese italiano " del 1851 come "il più squisito fra tutte le minestre del mondo" e celebrati in versi dal poeta Martin Piaggio ('800)  sono da sempre oggetto di discussioni e leggende.
Nascono come piatto del riciclo (anticamente col nome di raviolo si definiva il ripieno e solo successivamente venne completato con l'involucro di pasta) e tipicamente troneggiano sulle tavole natalizie. Ma non tutti portano i ravioli in tavola il giorno di Natale. MOlti lo fanno a Santo Stefano per approfittare degli avanzi di carne del cappone natalizio da inserire nel ripieno.
Il tocco viene cotto lungamente nel tegame di coccio. Il ripieno dei ravioli si differisce da quello delle altre regioni italiane per la presenza della maggiorana fresca. Ogni famiglia ha la sua personale ricetta e in molti casi si inserisce nel ripieno anche la carne del "tocco"

Ingredienti per 10 persone:
per il tocco
1 kg di polpa di manzo, (matamà, coscia, sottofesa o sottopaletta, copertina, cappello del prete)
2 cipolle, 3 carote, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro
100 g di pinoli.
7 g di funghi secchi
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 g di pomodori pelati
1 bicchiere di vino rosso
olio evo, sale e pepe

per la pasta:
600 g di farina 00
260 g di acqua
2 uova

per il ripieno :
350 g di carne del tocco + un mestolo di sugo
100 g di carne magra di maiale cotta
300 g di scarola o borragine
100 g di parmigiano
4 uova
30 g di mollica di pane
aglio, una manciata di maggiorana fresca
3 cucchiai di olio evo
noce moscata, sale e pepe

 Procedimento tocco

Mettere la carne nel tegame di coccio con abbondante olio e i pinoli e far rosolare in tutte le sue parti. Unire lo spicchio di aglio e i sapori tritati grossolanamente. Ammollare i funghi secchi in poca acqua tiepida. Sfumare la carne col vino e poi aggiungere il concentrato, i pelati, i funghi e la foglia di alloro , salare e pepare, Abbassare la fiamma, coprire parzialmente e far cuocere per almeno due ore aggiungendo acqua calda o brodo se necessario Tenere giusto di sale. Da questa lunga cottura la carne diventerà tenerissima e si sfalderà. Toglierla dalla pentola insieme a metà dei pinoli e all'alloro. Con un mixer frullare il sugo e rimettere dentro il pezzo di carne, i pinoli e l'alloro. Continuare la cottura per fare addensare il sugo. Utilizzare parte della carne per il ripieno dei ravioli e il sugo per condirli, lasciando dentro qualche sfilacciatura della carne

Procedimento ravioli

Impastare farina, acqua e uova e avvolgere nella pellicola. Lasciar riposare un'ora a temperatura ambiente per far riacquistare estensibilità al glutine

Cuocere brevemente le verdure, strizzarle con cura. Macinare la carne del tocco col cucchiaio di sugo, insieme a quella del maiale. Mettere in una terrina le carni macinate, le verduretritate fini col coltello, le uova, il parmigiano, il panino bagnato nel latte e strizzato, la maggiorana. Condire con olio, sale, aglio tritato. Amalgamare bene.

 Stendere la pasta (una metà) in una sfoglia sottile. Mettere il ripieno in mucchietti distanziati di 3 cm uno dall'altro.  Ricoprire con la seconda sfoglia

ritagliare con la rondella dentata pressando bene i bordi
Cuocere in abbondante acqua salata e condire con il tocco