molto buona e valida
Io da quando lavoro con il lievito madre l'ho adattata alle mie esigenze
Ingredienti
questo impasto permette di creare croissant simili a quelli tradizionali come gusto e consstenza riducendo il burro a più della metà
inoltre anche il lievito è inferiore alla dose che si usa di solito per questi impasti ricchi e ciò ne fa una preparazione particolarmente digeribile, senza andare ad intaccare la palatabilità
si può usare anche per la pasticceria danese
metto il procedimento per ottenere il prodotto finito in attesa dell'utilizzo specifico
poolish
100g pasta madre
100 g farina manitoba
200 g acqua
impastare e tenere in lievitazione per 8 ore
deve riempirsi di bollicine
impasto400 g di farina 0
125 g burro morbido morbido
75 g zucchero
40 o 50 g latte a seconda di quanto assorbe la farina (io di solito metto 40 g)
1 torlo
1 cucchiaino di malto 1 di miele e 1 di lecitina di soia
1 bacca di vaniglia aperta: i semini
1/2 cucchiaino di sale
per sfogliare:
100 g di burro morbido morbido
tenere da parte il burro e il sale
mettere in planetaria o nella mdp o nel bimby, la farina, il poolish e gli altri ingredienti e far andare fino quasi all'incordatura
aggiungere il burro a pezzetti mentre si continua a lavorare impastato col sale
dopo circa 20 minuti l'impasto che all'inizio sembra mollo diventa elastico
vedete? se lo metto in trazione si allunga ma non si spezza
tolgierlo dalla macchina metterlo al riparo e farlo riposare per 2 ore
ecco come si presenta dopo il riposo
adesso a seconda del lavoro che ne volete fare lo dividerete in più porzioni
per esempio per la ricetta che ho preparato io l'ho diviso in 4 panetti ripetendo per ognuno la stessa lavorazione
quindi si prende l'impasto e si sgonfia delicatamente su un asse di legno infarinato poi si divide
prendere il 1 panetto e stenderlo col mattarello sottile
dividere il burro che sarà della consistenza della pomata in 4 parti (quindi 25 g per ogni foglio) e spennellarlo sulla pasta
arrotolare la pasta e poi fare una chiocciola
fare lo stesso co gli altri 3 panetti e metterli in frigo a riposare per 1 ora coperti colla pellicola
riprendere un panetto alla volta, metterlo in questa POSIZIONE
e tirarlo col mattarello in un cerchio di 4 mm di spessore
QUI l'ho diviso in 8 spicchi per preparare i croissant , ma si può tirare in quadrato, rettangolo o altre forme per preparare altri dolci
sono più leggere rispetto a quelle fatte con pasta sfoglia vera, sia industriale che fatta in casa
Proseguiamo con la ricetta dei croissants
fare i cornetti mettendo se si vuole il ripieno (io ho usato la mia crema al ciocco)
mettere i cornetti sulla teglia e far lievitare coperti fino al raddoppio (circa 4 ore i miei)
spennellare con chiara e latte e infornare a 200°C per 15 minuti circa
zucchero a velo e voilà
io li congelo e li tiro fuori al mattino
1 minuto micro + combi grill e 1 minuto solo grill
fantastici
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