Pappardelle sull'anitra all'aretina

Piatto gustosissimo di tradizione familiare     per le pappardelle: 500 g di farina 4 uova 1 cucchiaio d'olio, sale per l'anitra: 1 anitra (naturalmente) 100 g di milza pulita lessata e tritata 500 g di polpa di pomodoro(mia nonna usava la salsa fatta da lei) un trito fatto con 60 g di prosciutto crudo, 1spicchio di cipolla 1 carotina e 1/2 costolina di sedano, brodo, olio sale noce moscata, 1 chiodo di garofano

preparo una sfoglia, la tiro con la macchinetta fino alla penultima tacca, la faccio un pò asciugare e la taglio in quadrati di ca 8 cm di lato (più che pappardelle sembrano lasagne ma mia nonna le chiamava così)le cuocio poche alla volta e le faccio raffreddare. taglio la testa all'anitra. da un taglio sotto il collo tolgo il gozzo e il budello attaccato. faccio un taglietto sotto la pancia e ritiro fegato e interiora facendo attenzione a non rompere la vescichetta del fiele (se no diventa amaro e bisogna buttarlo). affetto il fegato e lo metto da parte: spunto le zampe all'anitra, la accoscio e la lego con lo spago. (per evitare tutto questo lavoro chiedete al pollivendolo di prepararvela e conservare il fegato; quelle che si trovano già pronte al super non sempre ce l'hanno). faccio colorire l'anitra in casseruola con un pò d'olio, quando è rosolata da tutte le parti aggiungo il trito aromatico e lascio imbiondire stando attenta che non diventi nero, unisco il pomodoro, il sale, la noce moscata e il chiodo di garofano. nel frattempo metto del brodo in una pentolina e lo lascio scaldare: servirà ad aggiungerlo a mestolini se la preparazione accenna ad attaccare: mi raccomando non deve diventare liquida. cucio l'anitra per circa un'oretta, dipende dal peso, se è piccola possono bastare tre quarti d'ora, girandola ogni tanto.cinque minuti prima della fine unisco il fegato e la milza. imburro una teglia grande efaccio degli strati di pappardelle, sugo dell'anitra e parmigiano. servo con l'anitra a parte. conviene preparare la pasta intanto che cuoce l'anitra così si rimane in cucina a custodirla; la milza non è facile da trovare ma se si chiede il macellaio la procura, qualche volta la regala perchè a lui non la fanno pagare. è un pò noiosa da preparare perchè ha una pellicina bianca esterna che cuocendo diventa molto dura e sgradevole in bocca. bisogna prendere la lama di un coltello dalla parte che non taglia e schiacciare verso l'esterno per spellarla, oppure dalla parte della lama tagliare via di piatto il più sottilmente possibile. fa un pò senso perchè, come è noto, la milza è molto sanguinolenta. eventualmente evitatela anche se il gusto sarà un pò diverso. le pappardelle     l'anitra in accompagnamento