Le graffe napoletane

La leggenda narra che una cuoca di nome Cecila Krapf, alla corte degli Asburgo a Vienna, gettò un pezzo di impasto per sbaglio nell’olio bollente. Quel giorno nacquero i krapfen che si diffusero per tutta l’Italia Settentrionale a seguito del dominio austriaco. Verso la metà del ‘700, il dominio asburgico si estese fino a Napoli. 
Anche se durò poco, esso fece in modo di lasciare alla città partenopea la ricetta dei krapfen. I napoletani fecero tesoro di essa dando vita alle graffe il cui nome deriva proprio dal dolce austriaco.

La ricetta che uso è di Alessandra Meterangelis, che ha realizzato un bel video sulla loro realizzazione

Ingredienti per 30 graffe circa:

5o0 g di patate lessate e schiacciate
500 g di farina per dolci
1 cubetto di lievito di birra (io utilizzo 200 g di lievito madre tutto punto)
4 uova
1 cucchiaio di zucchero
la buccia grattugiata di un limone biologico
50 g di burro morbido 

inoltre:
abbondante olio (di oliva o di arachide ) per la frittura
zucchero semolato e cannella in polvere per il rivestimento 

qui il video con il procedimento della ricetta


Impastare le patate, la farina, le uova , lo zucchero, il lievito , un pizzico di sale, la buccia di limone e il burro fino ad avere un panetto ben formato e molto morbido

se si utilizza il lievito di birra lasciarlo riposare un quarto d'ora,  se si usa il lievito madre  un'ora e mezza

Stenderlo col mattarello allo spessore di un cm e ritagliare con l'apposito stampo o con altri tipi di coppa pasta delle ciambelline.  Porle a lievitare coperte con un canovaccio fino al raddoppio del loro volume

Le mie sono state preparate alle 3 del pomeriggio e Hanno lievitato fino alle 18.30 circa
A questo punto mettere sul fuoco una pentola alta con olio (almeno 2 litri) e friggere le graffe poche alla volta.
Io per non rovinarle le friggo con la carta forno attaccata, buttandole nell'olio con la carta in alto e togliendola appena si impregna di olio, (un po' come si fa con le zeppole) .
Perchè si cuociano bene dentro evitando di bruciare troppo fuori, la temperatura dell'olio non deve essere elevata (160- 170° C) e bisogna friggerne 2 massimo tre alla volta. Le giro col manico di un mestolo di legno, che uso anche per tirarle su

appena fritte le passo nella carta assorbente e poi, ancora caldissime, subito nel mix cannella zucchero in modo che se rivestano abbondantemente