Il colore deriva dall'età del capo, dall'alimentazione, dalle metodologie e condizione di macellazione e dalla frollatura
Tenerezza grasso e sapore sono dunque caratteristiche che non devono mancare in un buon taglio. Un'adeguata quantità di grasso è inoltre importante per permettere il miglior grado di maturazione delle carni nelle celle frigorifere impedendo una penetrazione del freddo troppo rapida.
TIPOLOGIE DEI TAGLI
Tagli di carne per fettine, cotolette e bistecche
Fesone di spalla, girello, lombata, pesce, fesa interna ed esterna, scamone, filetto
Tagli di carne per arrosti
fesa esterna, fesone di spalla, scamone, filetto, lombata per il roast-beef
Tagli di carne per bollito
Copertina, punta di petto , taglio reale per ottimo bollito e brodo; petto o sottospalla se serve solo il brodo
Tagli di carne per stufato, brasato, umido
Girello di spalla, collo, sottospalla, geretto posteriore, fesa, pesce, noce, scamone, taglio reale
Tagli di carne per stracotto
Pancia, fesa, pesce, geretto posteriore.
I SEI MODI DI COTTURA DELLA CARNE
ALLA GRIGLIA
La carne viene adagiata in prossimità di una fonte di calore non diretta, come le braci incandescenti di legna, appoggiata su una griglia o sostenuta da uno spiedo. La carne non viene inserita in un contenitore ma coricata direttamente sulla griglia di cottura, in modo da privarla velocemente dei grassi e dell'acqua in essa contenuti. Occorre ungerne la superficie per evitare che questa raggiunga temperature troppo elevate e si carbonizzi ed evitare che il grasso coli sulle braci .
LESSATURA
Una cottura molto utilizzata nel Nord Italia, in particolare in Piemonte e in Emilia Romagna, dove vengono serviti ottimi bolliti misti accompagnati da saporite salse e mostarde. IMportante per un buon bollito scegliere i tagli di carne adatti che non devono essere troppo magri e asciutti. E' buona regola, anche se smentita da molti chef, che la carne venga immersa in abbondante acqua bollente. IN questo modo la parte esterna cuocerà quasi subito e questo impedirà la fuoriuscita eccessiva degli elementi nutrienti
FRITTURA
Per una frittura perfetta la regola principale è la generosa quantità di olio che viene impiegato. Il taglio prescelto viene così completamente avvolto e immerso. Si può anche friggere in meno olio, in questo caso il pezzo di carne viene cotto prima da una parte e poi girato per lo stesso tempo. Il pezzo di carne viene quasi sempre preparato con una panatura di farina o pane, legata con acqua o uova. Si frigge sempre senza coperchio in modo da dare croccantezza. Dopo la frittura si fa asciugare la carne dall'olio in eccesso su un foglio di carta assorbente.
BRASATURA
Brasare significa cuocere lentamente all'interno di un recipiente coperto. Spesso occorre lardellare la carne. In questo caso essa viene picchettata con pancetta grassa o lardo insieme a erbe aromatiche, poi viene steccata e legata e marinata con del vino. Successivamente, scolata, asciugata, insaporita con sale e pepe e rosolata a fuoco vivo in grasso caldo. Poi si aggiungono verdure e si continua la cottura a fuoco lento, con coperchio e girando di tanto in tanto. Viene servita accompagnata dal proprio fondo di cottura
COTTURA ALLA PIASTRA
Una delle cotture più salutari della carne. L acarne viene salata in superficie in modo che, cedendo liquidi, non si attacchi alla piastra durante la cottura epoi adagiata sulla piastra rovente.
Viene quindi girata velocemente da ambo i lati per ottenere una cottura al sangue. Se si vuole una cottura più prolungata è meglio sfumare con vino o brodo in modo da non abbrustolire e seccare troppo la carne.
COTTURA AL FORNO
La carne viene adagiata in una teglia e spesso accompagnata da verdure che , oltre ad insaporirla, contribuiscono a mantenerla morbida. Nelle ricette spesso viene descritta una temperatura forfettaria.
Questi sono i gradi necessari per una cottura precisa:
Cottura dolce 145°C
Cottura moderata 180 - 205°C
Cottura calda 220°C
Cottura caldissima 245°C
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