Fregola con le arselle

Un piatto della tradizione sarda, dalle origine lontane. La fregola, dal latino ferculum, briciola, è fatta  da piccole palline di semola irregolari, dovute allo sfregamento manuale con acqua  e poi tostate in forno.
Il condimento d'elezione è un sugo a base di arselle, parola che solo in Sardegna e in Liguria è sinonimo di vongole, mentre nel resto d'Italia indica le telline.

Ingredienti per 8 persone

Per la fregola:
500 g di semola rimacinata,
100 g di semola grossa (semolino)
1 uovo
1 bustina di zafferano se si vuole più gialla

per il condimento

1 kg di arselle già spurgate
200 g di passata do pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
1 l di fumetto di pesce
2 spicchi di aglio
olio evo, sale e pepe

Per preparare la fregola mescolare in 500 ml di acqua la bustina di zafferano e l'uovo. tenere da parte.
In unvassoio rotondo a bordi un po più alti,  mettere dapprima la semola grossa. Aggiungere il liquido preparato, un cucchiaio alla volta, e mescolare con la mano, con movimenti circolari, in mood da ottenere degli agglomerati di farina, piccoli.
Cominciare ad aggiungere la semola rimacinata a pioggia, un pugno alla volta, aggiungendo mano a mano piccole quantità di acqua.
Continuare così, semola, liquido, rotazione con la mano, fino al raggiungimento della grandezza desiderata della fregola.
Esistono tre spessori:
la media (quella di questa ricetta)
la fine adatta per minestrine
la grossa utilizzata per piatti asciutti.

mettere la fregola preparata su una teglia, rivestita con carta da forno, e passare in forno caldo a 100°C per 30 minuti. A questo punto alzare il forno a 180°C e tostarla rigirandola spesso con un forchettone . Attenzione a non scurirla troppo.

Prepariamo il condimento: raccogliamo le arselle in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Mettere il coperchio e fare aprire a fuoco vivace. Togliere i molluschi dal fuoco, levare i gusci e filtrare la loro acqua di cottura . Tenere tutto da parte.

In un'altra padella, scaldare 4 cucchiai di olio e far rosolare il secondo spicchio di aglio. Unire la passata di pomodoro, il fumetto di pesce e rimescolare. Coprire e lasciare ridurre a fuoco moderato.

Aggiungere le arselle col loro fondo di cottura, profumare col prezzemolo e portare a bollore

Unire la fregola, e far cuocere per circa 15 minuti, regolando di sale e pepe. Al termine della cottura, distribuire in fondine individuali, condire con un filo di olio e prezzemolo e servire ben caldo