Per molti son rimaste un antico e caro ricordo della tranquilla vita dei paesi di campagna, per altri sono diventate invece, moderni sinonimi di ristoranti tipici.
Le osterie, le taverne, le bettole non erano però locali soltanto dove poter mangiare; anzi il più delle volte erano soprattutto luoghi di aggregazione sociale in cui poter passare del tempo con gli amici, chiacchierando, bevendo e giocando a carte.
Progenitrici delle osterie come le conosciamo oggi sono state le tabernae dell'antica Roma, luoghi dove si vendeva il vino al dettaglio; locali dalla concezione semplice, con una stanza interna e un grande bancone in muratura che dava sulla strada sul quale erano appoggiati contenitori di acqua e vasi per bere. Nel bancone erano anche murati alcuni grandi orci per contenere vino da vendere. Il loro numero indicava quanti tipi di vino si potessero trovare (Plinio parla, per Roma, di addirittura 80 qualità di vino).
ALtri locali tipici nelle città dell'Impero Romano erano le popinae , vere e proprie trattorie, dove si consumavano i pasti al tavolo e le cauponae, che erano un po' come le nostre osterie di campagna, poste sulle strade, spesso provviste di stalle per i cavalli e frequentate dai viaggiatori.
L'arredamento delle tabernae era essenziale: tavoli, sedie, sgabelli e panche di legno. Qualche volta le pareti erano abbellite da drappi e ghirlande, se non da affreschi veri e propri con scene di vendemmia. Il cibo era a buon mercato: venivano servite focacce dolci, uova e formaggi, frutta fresca e legumi.
Nelle cauponae invece si potevano trovare anche delle specialità, quali cacciagione, pesce e verdure.
CIBO, VINO E ALLOGGIO
La caduta dell'Impero Romano portò al disfacimento del sistema sociale e politico della nostra penisola e vennero momenti difficili durante i quali città e borghi andarono costruendo una loro identità specifica, fatta anche di produzioni agroalimentari locali che generarono preparazioni gastronomiche tipiche. Si arrivò così al Medioevo dei pellegrini e dei mercanti che giravano di COmune in Comune e quindi delle locande che offrivano cibi e vini del territorio e alloggio.
A quei tempi certamente nessun oste si preoccupava del contenuto di colesterolo dei suoi piatti, ma si preoccupava che i suoi avventori trovassero il pasto squisito ed invitante sia all'odorato che al palato.
REGNO DELLA CUCINA LOCALE
Nei secoli seguenti, le popolazioni delle mille contrade italiche sono sempre rimaste fedeli alle proprie tradizioni gastronomiche e ad uno stile di vita semplice che ha trovato il suo coronamento naturale in quelleriunioni tra pochi amici seduti su sedie impagliate intorno ad un tavolo di legno grezzo, e con la "misura"del litro di vino rosso davanti .
Prima che la modernità celebrasse il rito moderno dell'Happy Hours era così che si viveva la fine di una giornata di lavoro: disputando una partita a carte, a dama o a morra, prima che l'oste servisse un piatto fumante. Di regola il campionario delle portate servite da una osteria era limitato e, soprattutto, nessun oste si azzardava ad apportare delle modifiche alle ricette tipiche del luogo che così sono rimaste le stesse, negli ingredienti e nei metodi di preparazione, fino ad oggi,
RISCOPRIRE I GUSTI DI UNA VOLTA
Nell'ultimo Dopoguerra le mode, anche gastronomiche, importate d'Oltreoceano ei ritmi di vita industriali avevano allontanato i gusti della gente dalla modesta cucina del territorio. SOlo di recente, nonostante le nuove mode etniche e lo strapotere pubblicitario delle multinazionali del fast food, sempre più italiani, ma anche turisti stranieri, stanno riscoprendo il fascino dell'antica osteria, della trattoria tipica, del mangiar lento , dei piatti della tradizione, riproposti , dei prodotti tipici.
E' una sorta di rivincita del localismo sulla globalizzazione; della qualità sulla massificazione, della scelta del gusto sulla imposizione dei gusti.
Così l'osteria è diventata oggi un presidio dell'enogastronomia di qualità, dei prodotti di nicchia, dei grandi piatti tipici delle regioni italiane.
CANZONI E BALLATE
Nell'osteria medioevale il menestrello era di casa e si guadagnava da mangiare e da bere con le sue ballate irridenti . Spesso era un "clerico vagante", cioè uno studente che girava le Università europee senza un quattrino, ma con la cultura sufficiente per suonare e comporre rime. Nacquero quindi in quei secoli, le canzoni da osteria, anche un po' volgari come appunto le celeberrime Osterie indicate per numero e per attività erotica. Tra le antiche ballate dialettali, anche grazie ai film, oggi quasi tutti conoscono per esempio "La Società de gli magnaccioni" "ma che ce frega ma che ce importa se l'oste al vino c'ha messo l'acqua; e noi je dimo, e noi je famo , c'hai messo l'acqua e nun te pagamo"
Tra le canzoni moderne, invece merita sicuramente una citazione "Barbera e Champagne "di Giorgio Gaber.
VINI DA OSTERIA
In Italia il vino non è mai mancato: dalle 80 qualità decantate da Plinio si passò alle produzioni locali del Medioevo che andarono assumendo nomi che, solo a partire dal XIII, con la ripresa dei commerci divennero più o meno conosciuti . Nelle osterie si beveva vino spillato dalle botti, ma alla fine del Duecento insieme alla nascita e allo sviluppo dell'industria vetrariain Val d'Elsa e in Valdarno numerosi maestri vetrai iniziarono a produrre particolare bottiglie panciute: i fiaschi la cui forma caratteristica era ispirata alla borraccia dei viaggiatori. Un secolo dopo si diffuse anche la figura dell'impagliatore dei fiaschi e questi contenitori divennero il simbolo dell'osteria.
Oggi, accanto ad una sempre maggiore conoscenza dei vini in bottiglia di alta qualità italiana, nelle moderne osterie e trattorie di città sta tornando di moda l'impianto di spillatura che eroga piacevoli vinelli sfusi provenienti da ogni parte della penisola che riempiono con allegria le bottiglie degli avventori
ANCHE I NOMI HANNO UNA STORIA
Volendo essere precisi bisogna fare delle distinzioni : osterie e locande erano soprattutto locali in cui si poteva mangiare, oltre che bere; mentre la taverna vendeva vino all'ingrosso e la cantina vendeva vino al minuto, ma senza alla possibilità di mangiare. Ogni zona di Italia poi aveva le sue definizioni , così l'osteria è chiamata:
- bettola (a Piacenza e in Lombardia)
- trani (a Milano)
- frasca (in Lazio)
- bacaro o furatola (a Venezia)
- crotto (in Valchiavenna)
- fiaschetteria o cicchetteria (in Veneto)
- osmizza (in Friuli)
- gargotta o piola (in Piemonte)
- petesseria o dessert (a Trieste)
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