Ingredienti
per una teglia di 30 cm o due più piccole
per la pasta:
1 kg di farina 00
4 cucchiai d'olio, una buona presa di sale , acqua q.b.
per il ripieno:
4 mazzi di erbette (bietoline)
500 g di ricotta (bisognerebbe usare la prescinseua ma fuori dalla Liguria è introvabile e anche qui non tutti ce l'hanno)
9 uova
abbondante parmigiano grattugiato
1cipolla
1 pugnetto di funghi secchi
1 spicchio d'aglio
una manciatina di maggiorana e di prezzemolo
sale, olio evo e burro
lavare in più acque le bietoline e metterle a cuocere solo con l'acqua della sgrondatura finchè sono tenere. nel frattempo tritare la cipolla e mettere i funghi a bagno. quando le bietole sono cotte tritarle col coltello. mettere una padella al fuoco con poco olio e stufare la cipolla e funghi finchè sono teneri, poi unire le bietole , salare, fare asciugare e mettere in una terrina e aggiungendo cucchiaio di erbe aromatiche tritate, e due cucchiai di parmigiano, mescolare e mettere da parte.
intanto che la pasta riposa prepariamo la crema di ricotta: sciogliere la ricotta schiacciandola con la forchetta con mezzo bicchiere di latte (se uso la prescinseua questo passaggio non serve perchè è già abbastanza liquida) aggiungere 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di parmigiano, tre uova sbattute e sale
adesso prepariamo la pasta: mettere sulla spianatoia la farina, fare il buchino, mettere l'olio e il sale e poca acqua e cominciare ad impastare unendo a mano a mano abbastanza acqua da fare un impasto sodo ed elastico; lavorare una decina di minuti, dividerlo in 18 pezzettini di cui uno più grosso e li avvolgerli nella pellicola perchè la lavorazione è lunga e si secca se rimane soltanto sotto il canovaccio. fare riposare una mezz'oretta
quando è venuto il momento , ungere d'olio la teglia e infarinarla, poi prendere il pezzetto più grosso, appiattirlo col mattarello e poi cominciare a tirarlo con le mani, mettendo i pugni sotto la pasta e tirandola ruotando i polsi verso l'esterno. in codesto modo si assottiglia via via dal centro alla periferia e spostando piano piano torno torno i pugni allargare sempre di più un po' come si fa per la pasta strudel. quando è tirata abbastanza da coprire tutta la teglia e uscire un bel po' fuori adagiarla sopra la teglia e la ungerla di olio
adesso prendere un altro panetto e fare lo stesso procedimento ma tenere la sfoglia più piccola in modo che sbordi di poco dalla teglia metterla sopra la precedente e ungerla: proseguo così fino ad avere messo nove sfoglie. in codesto modo simulo la pasta sfogliata
quando ho messo la nona sfoglia non la ungo ma ci verso dentro le bietole, le pareggio e poi metto sopra la ricotta ( la vera pasqualina non è, come comunemente si pensa, preparata con le verdure e la ricotta mescolate, quella è la torta cappuccina).
adesso , col cucchiaio fare 6 buchi (se fate due torte fatene 3 o 4), mettere in ogni buchino un uovo intero , condire con un pizzico di sale e una lamellina di burro e poi ricominciare a tirare le sfoglie.
prima però accendo il forno a 180°
qui sopra ho messo la prima sfoglia di copertura, come vedete si intravvedono le uova sotto.
queste devono solo coprire il ripieno, se no il bordo viene troppo alto e rimane crudo. mano a mano che aggiungete le sfoglie ungerle ad una ad una. questo procedimento fa sì che le sfoglie durante la cottura non si attachino, ma rimangano belle sollevate. l'ultima sfoglia non va ancora unta.
adesso prendere la sfoglia esterna, pareggiarla col coltello e poi cominciare ad arrotolarla verso l'interno della teglia premendo torno torno col manico della forchetta: con questo procedimento, l'aria imprigionata dentro la sfoglia si sposta verso il centro e gonfia la torta.
una volta si usava, quando si era arrivati quasi alla fine, soffiare dentro la sfoglia per farle fare la pancia, ma mi sembra poco igienico avvicinare le labbra alla pasta, anche se poi si cuoce.
adesso la torta è pronta da infornare, ungere la superficie esterna facendo attenzione a non sgonfiarla così durante la cottura rimane morbida e non si crepa.
starà in forno dai 40 ai 50 minuti a seconda di quanto la fate grande
si serve tiepida o fredda a temperatura ambiente.
