Brasato ai vini di Acqui

un grande piatto della famiglia dei brasati, piatti forti di carne particolarmente indicati in questa stagione e nella prossima
ottimo servito con una bella polenta fumante o un purè cremoso, sia esso di patate che di topinambur

ingredienti per 6/8 persone

un pezzo di polpa per brasati sul chilo

1/2 di litro di barbera

1/4 di litro di brachetto
carota sedano cipolla 2 chiodi garofano, rosmarino salvia e alloro
farina
olio e burro
sale e pepe

Tritare finemente le verdure insieme alle erbe aromatiche e massaggiare la carne col composto, metterla in un contenitore col vino barbera e lasciare marinare tutta la notte (almeno 8 ore).

Togliere quindi la carne dal vino sgocciolandola e passarla nella farina, filtrando la marinata. e tenendola da parte

Sciogliere  il burro in una casseruola, unire la carne e rosolare a fiamma alta fino a che non abbia fatto la crosticina dappertutto, poi abbassare e cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore bagnando col vino della marinata ogni volta che occorra.

 Passato il tempo il liquido di cottura si deve essere giustamente ristretto e addensato.
Adesso alziamo la fiamma, uniamo il brachetto e cuociamo fino al suo restringimento (da 10 minuti a 20 dipende dal fuoco)
servite col suo sugo e accompagnate con il vino dello stesso tipo usato per la marinatura 

A.P.Ronik

Il cocktail è stato creato da Francesco Mattioli, detto "Vicarello" barman dell'Universale di Firenze
l'ho servito con successo alla colazione per il mio anniversario di matrimonio, domenica 17 ottobre

INGREDIENTI PER 1 PERSONA

1/3 di Aperol
2/3 di acqua tonica
mezzo lime tagliato in 6 pezzi

Pestate il lime direttamente nel tumbler medio, aggiungete il ghiaccio quindi l'Aperol, colmate il bicchiere con acqua tonica

Insalata di farro tiepida su crema di patate

ho fatto un pranzo a tema sui cereali per una coppia vegetariana (utlimamente mangio come le galline dice mio marito... semi.... germogli... ) ed è stato molto apprezzato perchè di solito si fanno torte salate e invece stavolta ha vinto la fantasia

ingredienti per 4

farro perlato 150 g
2 gambi di sedano
3 patate medie
1 mazzo di borragine
1 cucchiaio di panna fresca (non erano vegani e l'ho potuta usare)
80 g di fagiuoli borlotti freschi o secchi
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di senape
olio evo sale e pepe

se si usano i fagioli secchi si mettono la sera prima a bagno in acqua fredda (io ho usato i freschi congelati da me), poi si cuociono in acqua aromatizzata con aglio sbucciato per circa 2 ore
lessare le patate in acqua salata ad ebollizione per 40 min, intanto far appassire le foglie di borragine in casseruola col sedano a rotelline e i fagioli scolati salare e pepare
far cuocere il farro seguendo le istruzioni sulla confezione (circa 30 min) scolarlo raffreddarlo sotto acqua fredda e metterlo in una insalatiera, poi mettere la borragine e i fagioli e condire con olio
sbucciare le patate calde e schiacciarle colla forchetta, aggiungere panna e senape e montare il composto con una frusta a fili
versare a specchio la composta di patate sul piatto, mettere sopra l'insalata di farro, servire con un soave classico doc
calorie a porzione 190

Bulghur pomodori e olive

ingredienti per 4

brodo vegetale 500 gr
burghul 200 g
pomodori datterini 120 g
olio evo 60 g
olive taggische snocciolate 30 g
sale e erba cipollina

fate bollire il brodo salato e cuocetevi il burghul per 10 min
tagliate i pomodori a spicchi, le olive a pezzetti e tritate l'erba cipollina;
sgocciolate il bulghur e apritelo su un piatto per farlo intiepidire, condendolo con un cucchiaio di olio
mescolatelo poi con tutti gli ingredienti aggiungendo ancora l'olio rimasto e se volete una bella macinata di pepe

Tortine allo yogurt e grano cotto

ecco l'ultima portata del mio menù cerealicolo

sono delle crostatine con crema e grano molto particolari.. forse qualcuno storcerà il naso... ma se vi piace la pastiera, sentire i chicchi gommosi nella crema non può darvi fastidio....

per la pasta: 150 g farina 00, 2 cucchiai di zucchero, 1 uovo, 30 g burro

per la farcia 100 g di grano cotto per pastiera ( io ho usato il grano vergine fatto mollare una notte poi cotto 1ora e mezza, ma col barattolo si fa molto prima)

100 ml di yogurt, 70 ml latte, 2 cucchiaini di miele la buccia di mezzo limone

zucchero a velo per decorare

montare l'uovo collo zucchero poi unire burro fuso e farina setacciata e impastare, mettere in pellicola in frigo per 3 ore

intanto cuocere il grano col latte il miele, la buccia mescolando col cucchiaio di legno finchè il miele non è sciolto, togliere la buccia e mettere lo yogurt

tirare la pasta allo spessore di 2mm (si lavora benissimo)

foderate gli stampini con carta forno (potete usare anche degli stampini di silicone di varie forme)

e ricoprite colla pasta tirata sottile riempite completamente l'interno colla farcia al grano utilizzando un cucchiaio

cuocete a 180°C per 25 minuti e servite con zucchero a velo

Insalata di carne cruda tartufata

la ricetta originale prevede l'utilizzo di tartufo bianco di Alba e carne a fettine per carpaccio
in questo caso io ho preparato della macinata freschissima e magra per tartare e ho utilizzato un piccolo tartufo nero

ingredienti per 4 persone

320 g di carne di manzo piemontese per carpaccio
1 tartufo bianco di alba
1 limone
olio evo
50 g di formaggio parmigiano in scaglie sale

mettete la carne direttamente nei piatti individuali e salatela leggermente
spruzzatela col succo di limone e conditela con un velo di olio evo
distribuite sopra al carne delle sottili scaglie di formaggio grana
pulite accuratamente il tartufo per eliminare tracce di terriccio e affettatelo sottilmente sopra al preparazione
servite immediatamente con un Langhe Favorita Bianco

Spaghetti al pesto con gamberi

per 4 persone
calorie a porzione 547
ingredienti:
300 g spaghetti
8 gamberi
30 foglie di basilico
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pinoli
6 cucchiai di olio evo
3 pomodori
sale
pulite e lavate i gamberi, lessateli ina cqua bollente per qualche minuto, salateli e scolateli, sgusciateli, eliminate il filetto nero intestinale e metteteli da parte
preparate il pesto col basilico, i pinoli, l'olio e il parmigiano
scottate i pomodori per pochi secondi in acqua bollente e poi sbucciateli
divideteli a metà, eliminate l'acqua di vegetazione e i semi e poi tagliateli a dadini, facendoli saltare velocemente in poco olio
portate ad ebollizione abbondante acqua salata, cuocetevi gli spaghetti. scolateli e metteteli nella padella coi pomodori, mescolate aggiungete i gamberi e il pesto fate saltare per 1 minuto su fuoco vivace e servite subito con un vermentino

Pollo piccante, funghi e porri

ingredienti per 4

500 g di fette di petto di pollo
200 g champignon
1 radice di zenzero
1 porro
mezzo peperoncino piccante fresco
salsa di soia, olio evo, sale

tagliate il petto di pollo a striscioline, pulite il porro e affettatelo sottilmente, tagliate i funghi puliti a spicchi.
in una casseruola rosolate gli anelli di porro con 2 cucchiai di olio, aggiungete i funghi il pollo e fate dorare. unite anche lo zenzero pelato e affettato e qualche anello di peperoncino e portate a cottura
irorate colla slasa di soia e malagamate bene
correggete di sale solo se necessario e servite ben caldo

Tagliatelle Castelmagno e verdurine

ingredienti per 4 persone
250 g tagliatelle fatte in casa
300 g castelmagno
200 ml latte
2 torli
2 carote 2 zucchine 1 porro
1 cucchiaio di farina
20 g burro
sale

tagliare il castelmagno a pezzetti, bagnare col latte e lasciare in ammollo per un'ora

pulite il verde del porro e tritatelo fine, tagliate a cubettini le carote e le zucchine
soffriggete il porro in olio e poi unite i dadini di verdure, salate e fate appassire per mezz'ora

sciogliete il burro unite la farina e quando il roux è dorato unite i torli e il castelmagno col latte

cuocete le tagliatelle

mescolate continuamente col cucchiaio a fuoco dolcissimo la fonduta finchè non viene una crema liscissima

scolate le tagliatelle al dente e fatele saltare qualche minuto nella padella delle verdurine
mettetele nel piatto di servizio e conditele colla fonduta di castelmagno
servite immediatamente con un dolcetto di ovada

Ciambella alla frutta fresca e formaggio

Ingredienti

200 g di burro a temp ambiente
200 g zucchero
buccia di limone grattugiata
3 uova
200 g farina
1 bustina di lievito
150 g formaggio fresco a piacere
frutta fresca a piacere (io ho messo albicocche e frutti di bosco)
zucchero a velo da spolverare

monta il burro collo zucchero e la buccia di limone, sbatti le uova
unisci alla crema di burro alternativamente le uova e la farina setacciata col lievito finchè non hai inglobato tutto e non ti trovi un composto sinuoso
metti metà del composto in una teglia imburrata e mettici sopra metà della frutta e i ciuffi di formaggio messi con un cucchiaino

copri col rimanente impasto e metti sopra la rimanente frutta
cuoci in forno già caldo a 160°C per 80 minuti
lascia raffreddare la torta in teglia per mezz'ora poi sformala delicatamente aiutandoti con un coltello

servila spolverizzata di zucchero al velo

Costolette di cervo con spinaci selvatici

in mancanza anche spinaci normali... 

le costolette sono un ricordo della mia vacanza montanara (non mi picchiate lo sapete che sono pro la caccia)

4 costolette di cervo a persona ( viene bene anche col capriolo e in mancanza di selvaggina con l'agnello anche se il gusto è diverso logicamente)
400 g spinaci selvatici a persona
burro, olio evo sale
per la panure:
2 uova, 150 g parmigiano grattugiato, 150 g pangrattato, 1 mazzetto di rosmarino, sale di maidon o sale grosso comune

calorie 625 a porzione

tritare il rosmarino fine e mescolarlo al parmigiano e al pangrattato

passare le costolette prima nelle uova sbattute poi nella panure, poi di nuovo nelle uova e poi di nuovo nella panure, premendo bene per far aderire la panatura

friggerle in olio caldo
mettere gli spinaci lavati e sgrondati in padella con olio e burro e farli appassire (se si usano spinaci normali è meglio scottarli prima in acqua bollente)
salare le costolette e servirle con gli spinaci
servire con "la grola" vino veronese igt