Per il pds:
150 g di uova
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di fecola di patate
1 pizzico di sale
25 g di mandorle dolci pelate
mezzo limone sfusato di Amalfi
mezzo baccello di vaniglia
per la crema al limone
40 g di torlo d'uovo
40 g di zucchero
40 g di succo e scorza di limone d'Amalfi
40 g di burro
per la crema pasticciera al limone
180 g di late fresco intero
80 g di panna vaccina
80 g di torli d'uovo
60 g di zucchero
15 g di maizena
un pizzico di sale
1 limone di Amalfi
1/3 di baccello di vaniglia
per la bagna al limoncello
30 g di acqua
30 g di zucchero
50 g di limoncello
mezzo limone d'Amalfi
per la farcitura
60 g di latte fresco intero
110 g di panna vaccina montata zuccherata
30 g di limoncello
occorre inoltre uno stampo a semisfere
Preparazione del PDS
montare i torli con 40 g di zucchero, il limone e la vaniglia fino al punto scrittura. Montare le chiare ameringa con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciare insieme farina e fecola, mescolarvi le mandorle tritate finissime. Incorporare ai torli prima le chiare montate e poi il tris di farine molto delicatamente. Mettere il composto negli stampi unti e infarinati e cuocere in forno ià caldo a 170°C per 15 minuti
Preparazione crema al limone:
grattugiare la scorza del limone pulito e poi spremerne il succo . Mettere la scorza in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattere i torli con lo zucchero, poi diluirvi 40 g di succo di limone. Mettere sul fuoco al minimo (anche in un bagnomaria) e cuocere rimescolando fino alla temperatura di 80°C; togliere dl fuoco e raffreddare in un bagnomaria freddo. Con un mixer ad immersione rendere la crema liscia e vellutata e far finire di raffreddare fino a 50°C poi unire il burro a pezzettini , emulsionando sempre con il mixer ad immersione, Completare il raffreddamento in frigorifero coperto con pellicola .
Preparazione della crema pasticciera al limone:
unite panna e latte in un pentolino con le scorze di limone, portate ad un principio di ebollizione e spegnete, lasciando in infusione per 1 ora .. MOntare con frusta i torli e lo zucchero, i semini di vaniglia , l'amido e il sale Unire il latte a filo e poi cuocere sul fuoco al minimo, rimescolando spesso fino ad arrivare ad una temperatura di 82°C. Mantenere la temperatura per un minuto, poi versare la crema in ciotola e farla riposare per 20 minuti in freezer e poi in frigo a 4°C
Preparazione della bagna al limoncello
Stemperate lo zucchero nell'acqua profumata dal limone. A fuoco basso portate ad ebollizione per un minuto. Quando fredda allungate con il limoncello
Assemblaggio del dolce:
Amalgamate la crema al limone con la crema pasticciera. Unite 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Quando la crema è ben omogenea, metterla in un sac a poche e farcire le delizie partendo dal fondo
Alla crema avanzata aggiungere 80 g di panna montata zuccherata e poi diluite con 30 g di latte fresco, in modo da trasformare la crema in una glassa leggermente fluida.
Adagiate le delizie su un piatto e rivestitele con la glassa. Finite di decorare con ciuffi di panna montata
