La sardenaria o pissalandrea alla sanremasca

Esistono varie versioni di questa ricetta che è una via di mezzo tra una focaccia e una pizza, tutte tipiche della riviera di ponente ligure.

Ingredienti per 4 persone

500 g di farina
15 g di lievito di birra o 70 g di lievito madre pronto
250 g di acqua
4 cucchiai di olio, sale

2 cipolle
700 g di pomodori pelati
100 g di acciughe sotto sale
foglie di basilico
olive taggiasche
origano
olio evo, sale

Preparare l'impasto per la sardenaira amalgamando tutti gli ingredienti, metterlo in una ciotola capiente unta con poco olio, coprire e lasciarlo lievitare fino al raddoppio.

Intanto preparare il ripieno:
tagliare fini fini le cipolle, dopo averle sbucciate e lavate e farle dorare in un tegame con abbondante olio, aggiungere i pomodori pelati spezzettati e il basilico. Cuocere a fuoco basso per mezz'ora.

Dissalare le acciughe e tamponarle con carta da cucina poi tagliatele a pezzi e, quando la salsa è piuttosto densa, aggiungetele al tegame.

Stendere la pasta ad uno spessore di 2 cm in una teglia unta di olio, usando il palmo delle mani e non il mattarello, infilatevi le olive premendo con le dita.

Versare la salsa, pareggiare bene e cospargere di origano. Aggiungere un filo di olio di oliva e cuocere in forno caldo a 200°C per 40 minuti

Servire calda

I ciapazoi

 I ciapzoi sono quadrettoni di pasta verde della Valle Argentina (ciapa = lastra d’ardesia), ma a Triora (IM) entrano nell’impasto più le patate crude grattugiate che le erbe. Si condiscono col sugo di funghi, col pesto…

ecco la ricetta per prepararli in casa:

Ingredienti per 4 persone

200 g di biete da taglio pesate pulite
250 g di farina
acqua e sale q.b.

per il sugo:
350 g di funghi porcini
cipolla, burro, sale 

>Dopo aver lavato e sgrondato le biete, tritatele fini fini. Impastatele con la farina, il sale e tanta acqua quanto basti per avere un impasto morbido e liscio. Mettete a riposare per almeno mezz'ora sotto una scodella. 

Nel frattempo preparate il sugo: 

rosolate la cipolla affettata fine in 20 g di burro e poi unite i funghi tagliati a pezzetti, insaporite a piacere e cuocete per circa 20 minuti.

Tirate la pasta a sfoglia sottile e tagliatela a quadretti di circa 3 cm di lato.

Mettete sul fuoco una pentola capace con acqua salata e, quando essa bolle, calate i ciapazoi facendoli cuocere per pochi minuti . Scolateli e serviteli conditi col sugo preparato e parmigiano grattugiato 

Per preparare i ciapazoi alla moda di Triora, sostituite le biete con due patate grattugiate crude. 

LA torta degli addobbi

Dal libro "Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici tra antichi sapori" di I Quaderni del Loggione

Fu Urbano IV che istitui’ l’11 agosto 1264 la festività religiosa del
Corpus Domini, più correttamente chiamata Solennità del Santissimo Corpo e Sangue di Cristo. Da Roma detta celebrazione arriva subito a Bologna, seconda città dello Stato Pontificio, e le strade su cui si snoda la solenne processione sono addobbate con drappi, festoni di alloro, fiori. Istituita nel 1470 dal Cardinal Paleotti per il decennale di una parrocchia in cui era uso esporre alle finestre, in segno di festa, gli addobbi, dei drappi di colore rosso scuro (il tipico colore delle case di Bologna) durante la processione.
Per tradizione durante questa ricorrenza si portava in processione l’immagine del Corpus Domini. Il termine “addobbi” usato dai bolognesi per contrassegnare questa festa deriva dall’usanza di addobbare le strade lungo cui si snodava la processione: le colonne dei portici erano rivestite di drappi di velluto e di seta multicolori e si stendevano grandi teloni per difendere la processione dal calore del sole.
Sulle strade c’era musica fino a tarda sera e in ogni casa si faceva festa con amici e parenti, mentre le “arzdaure” si prodigavano a confezionare la tradizionale torta di riso (detta anche torta degli addobbi) che, dopo la processione le famiglie offrivano a parenti e amici tagliata a piccole losanghe.
La tradizione di preparare la Torta degli Addobbi si è protratta nel tempo fino ad arrivare ai giorni nostri, tanto che il 14 dicembre 2005 l’Accademia della Cucina, Delegazione Bologna San Luca ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna la sua ricetta ufficiale. Eccola:
Torta degli Addobbi
Ingredienti:
– 1 litro di latte
– 300 g di riso
– 100 g di zucchero caramellato
– 150 g di zucchero vanigliato
– 4 tuorli d’uovo
– 2 uova intere
– 250 g di mandorle
– 100 g di cedro candito
– un bicchierino di liquore mandorla amara, o anche maraschino o alchermes
– cannella, chiodi di garofano
– buccia grattata di un limone
– pizzico di sale
– facoltativo: 4-6 amaretti
Esecuzione:
Fate bollire il latte ed aggiungete il riso, la scorza grattata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero
vanigliato.
Fate cuocere il riso, a cottura ultimata il latte dovra’ essere assorbito quasi completamente. Rovesciare il tutto in una terrina e fate raffreddare il riso che assorbira’ in questo riposo tutto il latte rimasto nella cottura.
Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero caramellato, (alcuni prima di mettere le uova nell’impasto, dividono il tuorlo dall’albume che montano poi a neve), incorporate le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a dadini, (per chi adotta la soluzione che prevede l’impiego anche degli amaretti, li incorpora dopo averli frantumati finemente), amalgamare molto bene tutti gli ingredienti con parte del liquore di mandorle amare.
Rovesciate tutto in uno stampo preventivamente imburrato e spolverizzato con pan grattato; deve risultare uno spessore uniforme di 3-4 cm. di impasto.
Cuocete in un forno preventivamente scaldato a 180° per una ventina di minuti, poi portare la temperatura a 150°, la cottura complessivamente deve durare 40-45 minuti.
Come si sara’ formata sulla superficie della torta una crosticina bionda e croccante togliete dal forno, lasciate intiepidire, bagnate quindi la superficie con il rimanente liquore, dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino.
Togliete dalla teglia e tagliate la torta rigorosamente a losanghe.
E’ molto buona consumata anche dopo alcuni giorni.

Liquore cedrina o erba luisa

Ingredienti per una dose

500 g di alcool puro per uso alimentare
500 g di acqua
500 g di zucchero
la buccia di un limone
70 foglie di erba luisa

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua e aspettare che si raffreddi-

Sfogliare i rami di cedrina e mettere le foglie con la buccia tagliata sottile del limone in un vaso dalla imboccatura larga. Aggiungere l'alcool e lo sciroppo freddo

Lasciare in infusione per 8 giorni,
Dopodichè filtrare nelle bottiglie con un colino fine e la garzina della nonna
Aspettare tre mesi prima di gustare

Bicchierini ai due cioccolati

Ingredienti per circa 15 bicchierini

per la mousse al cioccolato
100 g di panna
100 g di cioccolato fondente
100 g di panna semimontata

per la crema inglese di base
270 g di latte
70 g di panna
70 g di zucchero
15 g di destrosio
5 g di amido di riso

per la bavarese al cioccolato bianco
120 g di crema inglese di base
4 g di gelatina in polvere
180 g di panna semimontata
75 g di cioccolato bianco

inoltre
cioccolato al latte  e fondente


Facciamo la crema inglese (modificata)
Portare a bollore panna e latte insieme. Mescolare insieme zucchero, amido e destrosio. Versare le polveri nel latte caldo, rimettere sul fuoco e rimescolare con la frusta fino al primo bollore.

 
Per preparare la bavarese:
Alla crema inlgese ancora calda, aggiungere la gelatina idratata in 20 g di acqua. Poi unire il cioccolato bianco fuso e rimescolare per unire bene il tutto

Una volta freddo, unire la panna semimontata

Temperare il cioccolato al latte e distribuirlo negli stampini a bicchierino-
Capovolgerli e levare il cioccolato in eccesso.  Ripetere eventualmente l'operazione.
Trasferire in frigorifero e lasciare solidificare, poi togliere gli stampini

Preparare la mousse al cioccolato: 

versare la panna in un pentolino, portare a bollore e poi aggiungere il cioccolato fondente. Emulsionare e lasciare raffreddare. Infine aggiungere la panna semimontata

Con un sac a poche distribuire la bavarese dentro ai bicchierini di cioccolato, riempiendoli per metà e poi trasferiteli in frigorifero 

 Mettete anche la mousse al cioccolato nel sac a poche e formate uno spunzone sopra alla bavarese bianca. Fate raffreddare bene nuovamente 

 Sciogliete e temperata il cioccolato fondente e con esso rivestite i bicchierini

   Decorate e servite