la stagione dei topinambur non è eterna e questo tubero non è conservabile a lungo, quindi quando si affaccia sul mercato tendo a farne incetta e a "cavarmi la voglia"
gli ossibuchi fatti in codesto modo prendono un gradevole sentore dolce e si accompagnano bene con un Morellino di Scansano
ingredienti per 4 persone
4 ossibuchi di vitello se li amate più teneri, di vitellone se li preferite più consistenti
400 g di chiodini ( o prataioli o anche champignons)
3 bei topinambur
sapori
aglio e prezzemolo
50 g di pancetta
50 g di burro
1 bicchiere di vino bianco e 1 di brodo
farina sale
facciamo il solito battuto con aglio, prezzemolo, carota, cipolla, sedano, insieme alla pancetta e mettiamolo a dorare nel burro in una ampia casseruola
dopo aver tagliato ai bordi la pelle degli ossibuchi in maniera che non si arriccino in cottura, infariniamoli ben bene e facciamoli colorire nel soffritto
sale vino bianco ed evaporazione
adesso brodo, coperchio e lentissima cottura per almeno un'ora e mezza, controllando ogni tanto che la farina.. quella antipatica... non attacchi sul fondo e sommuovendo quindi al casseruola
se necessario unire poco brodo caldo alla volta
puliamo funghi e topinambour e tagliamoli a fettine
uniamoli alla carne dopo circa un'ora di cottura e proseguiamo insieme
serviamoli subito ben caldi
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