ingredienti per 6
per la pasta
500 g di farina 0
3 uova e 3 chiare
90 ml di vino bianco secco
per il ripieno e il condimento
25 capesante
45 tartufi di mare
45 cozze
100 ml vino bianco
60 g burro
60 ml di panna fresca
6 scalogni
zafferano
rucola (io ho messo punte di asparagi)
preparare il ripieno
lavare i frutti di mare e togliere il bisso alle cozze
aprire a crudo con un coltellino le conchiglie, tagliare le capesante in 4
pulire gli scalogni e lessarli in acqua salata per 4 minuti poi scolateli e frullateli dividendo il composto ottenuto in due parti
fate fondere 30 g di burro in una casseruola e unitevi una metà degli scalogni, poi i frutti di mare e cuocete mescolando per 4 minuti
bagnate con vino e fate evaporare, aggiungete il sale e togliete dal fuoco
preparate la pasta
impastare la farina le uova meno una chiara col vino bianco formare la palla metterla nella pellicola e farla riposare a temp ambiente per un'ora
stendetela sottile e preparate i ravioli mettendo a distanza regolare i frutti di mare sgocciolati dal loro liquido
chiudere con una seconda sfoglia e ritagliare i ravioli colla rotella
preparare il sugo
sciogliere il burro rimasto in padella e far rosolare la seconda metà degli scalogni, unendo poca acqua, unire lo zafferano, la panna, regolare di sale e far stringere la salsa per 2 minuti
se mettete la rucola unitela al momento di togliere la crema dal fuoco, se invece preferite gli asparagi vanno prelessati leggermente prima e poi uniti a tocchetti prolungando la cottura della salsa di un minuto
cuocere i ravioli in abbondante acqua salata scolarli e condirli subito servendoli con un masetto bianco IGT
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