sono appena stata a Montefiorino in provincia di modena dove si è tenuta la sagra del tartufo l'ultimo weekend a cavallo tra ottobre e novembre
il tempo inclemente non mi ha permesso di visitare i banchi come avrei voluto e così ho comprato frettolosamente qualche tubero senza soffermarmi sull'ampia scelta come avrei voluto
metto alcune notizie generali tratte dal sito della sagra e vi faccio vedere come tratto questa delizia
Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa detta "gleba", rivestita da una sorta di corteccia chiamata "peridio". E' costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Nasce infatti e si sviluppa vicino alle radici di alberi, in particolare pioppi, noccioli, querce e salici, diventando dopo la formazione un vero e proprio parassita.
Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi sono determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si sviluppano. I tartufi che crescono nei pressi della quercia, ad esempio, avranno un profumo più pregnante, mentre quelli in prossimità dei tigli saranno più chiari ed aromatici. La forma dipende invece dal tipo di terreno: se soffice, il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. In genere la maturazione avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive ed invernali.
Curiosità Storiche e Poetiche
.Tartufo definito Mistero poetico del mondo gastronomico! Diamante della cucina,da Sancta Sanctorum della tavola; Tuber gulosorum.... sfinge della natura dai greci chiamata Idra, dai Latini Tuber, dagli Arabi Ramech, Alchamech, Tirfus, Tamer e Kema, dagli Spagnoli Turma de tierra o Credilla de tierra, dai Francesi Truffe, dagli Inglesi Truffle, dai Tedeschi Histbrunst oppure Truffel e da noi Italiani non Trifolo o Triffolo o Trifola, come taluno vorrebbe, ma Tartufo, che diede origine ai derivati di Tartufaia per indicare il luogo dove trovansi i tartufi, e di Tartufaio per venditore di tartufi. .... Dopo la commedia di Moliere Tartufe e quella di Brofferio Il Tartufo politico, questa parola diventò, prima in Francia poi in Italia sinonimo di ipocrita, d'impostore, e ben a ragione. Invero, chi vedendo, senza averne mai assaggiato, un tartufo ancora intero può supporre che sotto quella apparenza terrosa possa racchiudere nelle sue viscere un gusto ed un profumo tanto delizioso? Oh si! Il Tartufo è un ipocrita, nel senso buono della parola (se questa però può avere un senso buono); esso non svela le sue ottime qualità se non a chi lo vuole conoscere intimamente.
in questa foto tratta dal sito http://www.tartufomodenese.it/iltartufo.php alcuni tipi di tartufi bianchii e neri
Il tartufo che nasce nelle Valli del Dolo e del Dragone si fregia del marchio di tutela "Tartufo Valli Dolo e Dragone", realizzato dalla Camera di Commercio di Modena in collaborazione con il GAL, la Comunità Montana dell'Appennino Modena Ovest ed i Comuni di Frassinoro, Montefiorino, Palagano e Prignano. Il Tartufo Valli Dolo e Dragone è particolarmente pregiato proprio per sapore e profumo che ne fanno un prodotto di alta qualità.
Dal disciplinare di produzione, sono quattro le specie del Tartufo Valli Dolo e Dragone:
Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico),
Scorzone autunnale (Tuber uncinatum Chatin),
Tartufo nero liscio (Tuber macrosporum Vittad.),
Bianchetto o marzuolo (Tuber borchii Vittad).
La zona di produzione e confezionamento del Tartufo Valli Dolo e Dragone è rappresentata esclusivamente dal territorio dei comuni Frassinoro, Montefiorino, Palagano e Prignano (provincia di Modena), come evidenzia l'immagine, corrispondente alle valli solcate dai due torrenti che danno loro il nome.
Per garantire il consumatore nell’acquisto di questo eccellente prodotto è nato il Marchio Collettivo Tradizioni e Sapori di Modena. L’adesione al marchio comporto per i raccoglitori il rispetto di un disciplinare che delimita l’area di produzione, le specie raccolte, le caratteristiche del tubero, e prevede l’intervento post-raccolta con prodotti chimici.
Aderiscono all’iniziativa il Consorzio del Tartufo di Romanoro, che opera nella zona da diversi anni, ed aziende agricole singole.
La zona di produzione e confezionamento del Tartufo Valli Dolo e Dragone è rappresentata esclusivamente dal territorio dei comuni Frassinoro, Montefiorino, Palagano e Prignano (provincia di Modena), come evidenzia l'immagine, corrispondente alle valli solcate dai due torrenti che danno loro il nome.
Per garantire il consumatore nell’acquisto di questo eccellente prodotto è nato il Marchio Collettivo Tradizioni e Sapori di Modena. L’adesione al marchio comporto per i raccoglitori il rispetto di un disciplinare che delimita l’area di produzione, le specie raccolte, le caratteristiche del tubero, e prevede l’intervento post-raccolta con prodotti chimici.
Aderiscono all’iniziativa il Consorzio del Tartufo di Romanoro, che opera nella zona da diversi anni, ed aziende agricole singole.
altre notizie
"Il Tartufo è un portento per chi manca di caldo dentro"
Questo è un antico proverbio, uno dei tanti che sottolineano la particolarità, almeno leggendaria, del tartufo. Cibo "afrodisiaco" termine che deriva da Afrodite, Dea del Desiderio.
Ma per quale motivo è detto tale? Forse perchè esiste un sottile ma saldo legame tra piacere della gola e piacere dell'olfatto? O sarà soltanto per il prezzo che siamo costretti a pagare per averlo sulle nostre tavole?
Cos'è il Tartufo? Un fungo, semplice, raro e prezioso fungo ipogeo, cioè che nasce e vive sottoterra.
Un'antica leggenda che afferma che sono i tuoni e i fulmini a generare i tartufi, poco si discosta da una realtà scientifica. Infatti i fulmini, generalmente si scagliano su alberi molto ricchi di acqua come la quercia che è "l'albero commensale" preferito dai tartufi.
Come i funghi, i tartufi vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi, e restituendo acqua e sali minerali alla pianta.
Il tartufo è formato da una corteccia esterna detta peridio, e una massa interna carnosa chiamatagleba.
Esistono varie tipologie di tartufi:
I tartufi e l'abbinamento con il vino
Ma per quale motivo è detto tale? Forse perchè esiste un sottile ma saldo legame tra piacere della gola e piacere dell'olfatto? O sarà soltanto per il prezzo che siamo costretti a pagare per averlo sulle nostre tavole?
 www.mostratartufi.it© |  www.mostratartufi.it© |
Cos'è il Tartufo? Un fungo, semplice, raro e prezioso fungo ipogeo, cioè che nasce e vive sottoterra.
Un'antica leggenda che afferma che sono i tuoni e i fulmini a generare i tartufi, poco si discosta da una realtà scientifica. Infatti i fulmini, generalmente si scagliano su alberi molto ricchi di acqua come la quercia che è "l'albero commensale" preferito dai tartufi.
Come i funghi, i tartufi vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi, e restituendo acqua e sali minerali alla pianta.
Il tartufo è formato da una corteccia esterna detta peridio, e una massa interna carnosa chiamatagleba.
Esistono varie tipologie di tartufi:
Tuber Magnatum Pico |
Chiamato più comunemente tartufo bianco pregiato, viene raccolto a partire dal 1° ottobre, fino al 31 dicembre.
Esternamente presenta una superficie liscia di colore giallo ocra o giallo olivastro. La polpa interna è bianca giallastra con sfumature marroncini che variano a secondo della maturazione, del tipo di suolo e alla pianta con cui vive in simbiosi: ad esempio i tartufi che nascono nei pressi in una quercia, presentano una gleba color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi, sono più rossicci. Ha un profumo particolarmente accentuato e particolare, di formaggio e aglio; il sapore, anch'esso tipico, un pò piccante che ricorda quello del formaggio grana. E' diffuso soprattutto in Piemonte, nelle zona delle Langhe e nel Monferrato, ma anche in Toscana e nelle Marche. |
Tuber Melanosporum |
Detto tartufo nero pregiato. Viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo.
Il peridio si presenta come una superficie verrucosa nera, con piccole zone rossastre se il prodotto è immaturo. La gleba è di colore nero-bruna con lievi venature biancastre molto fitte. Il profumo è aromaticoo, non troppo pungente, e il sapore delicato. Largamente diffuso nell'Appennino Centrale, ma anche in Piemonte e in Veneto. |
Tuber albidum Pico |
Chiamato tartufo bianchetto o marzuolo, viene raccolto a partire dal 15 gennaio fino al 30 aprile. Il periodio è liscio e il colore può variare tra il bianco ocra e l'arancio scuro o molto scuro.
La gleba è inizialmente biancastra, poi con la maturazione assume una colorazione rossastro bruna; presenta venature piuttosto larghe ma rade, ramificate, biancastre che poi si imbruniscono, con il passare del tempo. Il profumo è penetrante e ricorda l'aglio, e il sapore, non particolarmente gradevole, lo rende talvolta indigesto anche dopo la cottura. |
Tuber Macrosporum |
Chiamato tartufo nero liscio, viene raccolto dal 1 settembre al 31 dicembre.
Il peridio è di colore bruno rossiccio, talvolta con macchie color ruggine, presenta delle lievi verruche. La gleba è biancastra bruna nei tartufi immaturi, successivamente diventa bruno-rugginosa, con venature chiare e numerose. Il profumo è simile a quello del tartufo bianco pregiato. Il sapore è gradevole. Lo si trova in Europa e nel Nord America. |
Tuber Aestivum |
Chiamato tartufo nero d'estate, scorzone; viene raccolto dal 1 maggio al 31 agosto.
Il peridio presenta un colore nero, con verruche sporgenti, di grosse dimensioni, che lo rendono tipico. La gleba è di colore nocciola con numerose venature biancastre, più o meno sottili. Il profumo è più delicato ddi altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini. |
Tuber Uncinatum |
Chiamato tartufo uncinato, scorzone invernale, tartufo nero di Fragno; viene raccolto dal 1 ottobre al 31 dicembre.
E' molto simile al Tuber aestivum ma presenta verruche meno grosse; la gleba è molto più scura; il profumo è più forte e gradevole e il sapore più marcato. |
Tuber Mesentericum |
Chiamato tartufo nero ordinarioo tartufo di Bagnoli. Viene raccolto dal 1 settembre al 31 gennaio.
Il peridio è colore nero e presenta verruche molto piccole e fitte. La gleba generalmente è di colore grigio bruna, talvolta grigio-giallastra o marrone, con venature bianche. Il profumo è caratteristico che ricorda il bitume o l'acido fenico. Il sapore è leggermente amarognolo. |
Tuber Brumale |
Chiamato tartufo nero d'inverno, viene raccolto dal 1 gennaio al 15 marzo.
Il peridio è nero con lievi verruche basse ed appiattite. La gleba è grigio-brunastra con venature bianche che spesso si accentrano in un solo punto formando chiazze. Il profumo è pronunciato ma gradevole e il sapore è marcato ma non particolarmente fine. |
Tuber Brumale Moschatum De Ferry |
Chiamato tartufo moscato, viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo.
Differisce dal Tuber Brumale per l'odore più forte e penetrante simile al muschio e per il sapore più piccante e marcato. |
I tartufi e l'abbinamento con il vino
Fin dall'antichità il tartufo è sempre stato oggetto di numerevoli ricette. Anche Apicio ne prescriveva, ma consigliava l'uso del tartufo cotto nonchè condito con olio e spezie.
Al contrario, oggi si preferisce mangiarlo crudo, specialmente se si tratta del pregiato e profumatissimo tartufo bianco; meglio se tagliato a lamelle su piatti molto semplici che non coprano l'aroma e il sapore del tartufo stesso. In somma il tartufo in un piatto deve regnare sovrano, certo degnamente accompagnato , ma mai sovrastato.
Stessa regola vale per l'abbinamento con il vino. Bianco o rosso che sia, deve comunque avere bouquet intenso e persistente e poca struttura.
Ad un piatto di tagliolini all'uovo possiamo abbinare un Rosso Piceno o un Rosso Conero.
Se i tagliolini sono dei tajarin, facciamo un abbinamento regionale con un Dolcetto delle Langhe, mentre possiamo bere un bicchiere di Dolcetto di Dogliani con le uova al tegaminospolverate di tartufo.
Un carpaccio all'Albese con lamelle di tartufo dovrà essere accompagnato da un vino molto profumato come un Dolcetto delle Langhe o un Nebbiolo del Piemonte.
Per un formaggio al tartufo potrebbe andare bene anche un Barolo molto invecchiato.
Se utilizziamo il tartufo per condire pasta o riso, sarà meglio abbinare vini non troppo alcolici; proviamo un risotto con un Muller Thurgau veneto ma proviamo anche scaglie di parmigiano con gocce di olio al tartufo accompagnati da uno spumante fresco e fragrante.
Al contrario, oggi si preferisce mangiarlo crudo, specialmente se si tratta del pregiato e profumatissimo tartufo bianco; meglio se tagliato a lamelle su piatti molto semplici che non coprano l'aroma e il sapore del tartufo stesso. In somma il tartufo in un piatto deve regnare sovrano, certo degnamente accompagnato , ma mai sovrastato.
Stessa regola vale per l'abbinamento con il vino. Bianco o rosso che sia, deve comunque avere bouquet intenso e persistente e poca struttura.
Ad un piatto di tagliolini all'uovo possiamo abbinare un Rosso Piceno o un Rosso Conero.
Se i tagliolini sono dei tajarin, facciamo un abbinamento regionale con un Dolcetto delle Langhe, mentre possiamo bere un bicchiere di Dolcetto di Dogliani con le uova al tegaminospolverate di tartufo.
Un carpaccio all'Albese con lamelle di tartufo dovrà essere accompagnato da un vino molto profumato come un Dolcetto delle Langhe o un Nebbiolo del Piemonte.
Per un formaggio al tartufo potrebbe andare bene anche un Barolo molto invecchiato.
Se utilizziamo il tartufo per condire pasta o riso, sarà meglio abbinare vini non troppo alcolici; proviamo un risotto con un Muller Thurgau veneto ma proviamo anche scaglie di parmigiano con gocce di olio al tartufo accompagnati da uno spumante fresco e fragrante.
qui il bianco in primo pianoe ora dopo tanta teoria ecco i miei modesti acquisti
si può riconoscere un tartufo bianco sulla sinistra in alto e diversi piccoli tartufi neriil bianco è un rappresentante del tuber magnatum pico, i neri invece sono tuber mesentericum e quindi un pochino più economici
i tartufi vanno puliti sono prima di usarli in quanto il terriccio serve a preservarli meglio, però non comprate tartufi troppo pregni di terra: potrebbe voler dire che sotto hanno delle "magagne" o comq vi fanno pagare cg di terra per peso buono e a questi prezzi non mi sembra proprio il caso...
il tartufo non si conserva come spesso si sente dire dentro un barattolo di riso: il riso diventerà profumato ma il vostro tartufo si avizzirà prima e durerà di meno
cmq il termine massimo per conservare il tartufo è 5 GIORNI MAX 7 PER IL BIANCO, E 15 GIORNI MAX PER IL NERO
chiaramente prima lo consumate prima godrete della sua meravigliosa fragranza
ricordo che il tartufo è un fungo a tutti gli effetti e quindi anche se commestibile, può risultare tossico se mangiato in cattivo stato di conservazione
per pulire i tartufi occorrono dei pennellini in setole di filo di ferro sottile e poi di setola di tasso o di cinghiale
NON LAVATELO; al massimo passatelo alla fine con un foglio di carta da cucina inumidito come si dovrebbe fare anche per i porcini
se vi fa schifo l'idea della terra.. non mangiate tartufi.. semplice..
col nostro pennellino di metallo raschiamo delicatamente il fungo, fino a portare alla luce la granulosità tipica che lo fa assomigliare ad una mora
adesso usando il pennellino di setola rifiniamo il lavoro spazzolando via la polverina che il pennello più duro ha sollevato ma non spostato
i tartufi che non utilizziamo li metteremo in un pezzo di carta da cucina poi in un altro pezzo inumidito e poi in un terzo pezzo asciutto e in frigo in un barattolo chiuso
la carta va cambiata ogni due giorni al massimo
si possono anche congelare anche se non manterranno il profumo originario
questo solo eslcusivamente per i neri
I NERI SI MANGIANO PREFERIBILMENTE COTTI, anche se con cotture brevi, I BIANCHI ESCLUSIVAMENTE CRUDI AFFETTATI SOTTILI
ecco il t artufo pulito potete vedere a destra dove era attaccato alle radici dell'albero su cui vive in simbiosi (ci sono diversi alberi come la quercia il pioppo il salice il carpino dove esistono notevoli tartufaie) e a sinistra la parte superiore
adesso per affettarlo serve un attrezzo chiamato appunto affettatartufi che ha una lama regolabile in spessore
alcune applicazioni
uovo al tegamino con tartufo bianco
risotto alla parmigiana con tartufo bianco
carne cruda all'albese
spaghetti alla nursina
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