Cannoli croccanti con mousse al gorgonzola

 Ingredienti per circa 20 cannoli 

500 g di pane bianco per tramezzini 

2 torli 

olio evo q.b. per friggere 

Per la mousse:

200 g di panna fresca

175 g di burro 

 250 g  di gorgonzola

7,5 g di colla di pesce in fogli 

sale e pepe

inoltre per rifinire 50 g di parmigiano grattugiato  

Occorrono gli stampi per fare i cannoli 

Raccogliere in un pentolino la panna, il burro e il gorgonzola e fare sciogliere su fiamma bassa, fino al raggiungimento dei 90°C

Idratare la colla di pesce e aggiungerla alla crema, aggiustare di sale e di pepe . Mettere il tutto nel bicchiere del mixer, frullare per 2 minuti e poi riporre in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il tempo, versare la mousse nel boccale della planetaria e montarlo con le fruste

.

Per preparare i cannoli, stendere i fogli di pan tramezzino col mattarello fino allo spessore di 2 - 3 mm.

Con un coppapasta rotondo ricavare tandi dischi, spennellarli col torlo d'uovoleggermente sbattuto e avvolgerli negli stampi per cannoli appena oliati.

Scaldare abbondante olio in padella e friggere i cannoli pochi alla volta, fino a doratura. Scolarli e lasciarli asciugare su carta assorbente poi sfilarli delicatamente. 

Farcirli con la mousse al gorgonzola e passare le estremità nel parmigiano grattugiato  

Salmone agli agrumi

 Ingredienti per 8 -12 persone 

Un salmone intero (anche già diviso in due filettoni )

1 limone, 1 arancia, 50 g di zenzero, 

80 g di pane grattugiato, 80 g di parmigiano grattugiato 

1 spicchio di aglio, aneto, prezzemolo, 

olio evo, sale.

Preparare il ripieno, mescolando insieme le bucce grattugiate dei due agrumi, lo spicchio di aglio, il pane e il formaggio grattugiati, le erbe aromatiche tritate e insaporendo con olio e sale 

Se utilizzate il salmone intero, lavatelo, evisceratelo e riempite bene la cavità con il ripieno. 

Se preferite dividerlo già in due filettoni, togliete testa e coda, apritelo sulla schiena e , passando il coltello sotto la lisca levatela, rimarranno le lische laterali, tenetene conto al momento della porzionatura. Tenete la pelle. 

Foderate una teglia capace, (o la leccarda del forno) con carta da forno, mettetevi il pesce intero, oppure il primo filettone, spalmate il ripieno, coprite col secondo filetto e aromatizzatelo con fettine sottili di zenzero 

Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti (controllare la cottura)

Togliere il pesce dal forno e con il coltello eliminare solo la pelle superiore. Servire immediatamente 

Cavoletti di Bruxelles, noci e pancetta

 Ingredienti per 4 persone 

500 g di cavoletti di Bruxelles

100 g di pancetta

30 g di gherigli di noci, cipolla 50 g 

olio evo, sale pepe

Pulite i cavoletti, eliminando la parte sottostante e le eventuali foglie esterne ingiallite o rovinate, lavateli bene e fateli cuocere in acqua bollente salata

Tagliate a fettine la pancetta e la cipolla e lasciatele rosolare delicatamente in padella con un filo di olio.

Unite i cavoletti, aggiustate di sale e di pepe, diluite con un mestolo di acqua , incoperchiate e fate cuocere a fuoco dolce per farli insaporire. Per ultimo unite i gherigli di noce leggermente sminuzzati

Faraona ripiena al panettone

 Rivisitazione natalizia di una classica ricetta piemontese 

Ingredienti per 8 persone 

1 faraona (circa 1300 g) 

150 g di macinato di bovino 

150 g di macinato di maiale

80 g di panettone classico 

mezzo litro di vino rosso

il fegatino della faraona, oppure un etto di fegatini di pollo 

1 bicchierino di marsala, 1 uovo 

40 g di parmigiano grattugiato, 50 g di lardo

pancetta stesa per bardare il petto, rosmarino 

olio evo, sale e pepe 

Disossare la faraona, lasciando integre le cosce e le ali, quindi togliendo solo la carcassa del torace e delle vertebre. 

Preparare il ripieno, sbriciolando il panettone nel marsala , mettendo in una terrina le due carni macinate, il fegatino sminuzzato, il panettone, il parmigiano, sale e pepe e legando tutto con l'uovo sbattuto 

Massaggiare la faraona con sale e pepe all'interno e all'esterno con un trito formato dal lardo e da 4 rametti rosmarino tritati insieme . Riempite la cavità della faraona con la farcia, chiudete con ago e filo; coprite il petto con le fette di pancetta e legate le cosce e le ali al busto in modo che non si aprano durante la cottura. 

 Trasferitela in una teglia che la contenga giustamente, unta con poco olio. Bagnatela con 250 ml di vino e infornate a 150°C per 1 ora e mezza, bagnandola spesso col fondo di cottura e aggiungendo vino se dovesse asciugarsi troppo .

Quando è cotta alzare il forno a 200°C e farla rosolare bene 

Sfornare , lasciare appena intiepidire e servire a fette. 

Torta di mele del ghiottone

UNa torta facile facile e molto golosa

INgredienti 

1 kg di mele 

2 limoni 

7 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di cannella 

8 cucchiai di farina

1 bustina di lievito vanigliato

burro e pane grattugiato per la teglia 

Tagliare le mele sbucciate a fettine  e lasciarle macerare nel succo dei limoni, mano a mano perchè non anneriscano.

Mescolare bene per insaporirle, poi unire lo zucchero e la cannella. Mescolare ancora e terminare con la farina setacciata con il lievito.

Dopo aver mescolato per qualche minuto per amalgamare bene il tutto, versare l'impasto in una teglia imburrata e spolverata con il pane grattugiato 

Infornare a 160°C per circa 50 minuti, servire tiepida 

 

KRINGLE ESTONE

Questo meraviglioso e profumato lievitato richiama immediatamente il Natale con i suoi sentori di cannella e la sua forma a ghirlanda. Kringle in norvegese significa chiocciola e questo dolce è presente con piccole varianti in tutta l'Europa artica. 

Ingredienti per 8 persone 

Per l'impasto: 

300 g di farina manitoba più un pochino per la lavorazione, 180 ml di latte più un pochino per spennellare la treccia, 30 g di burro morbido, 1 uovo, 1 cucchiaino di miele 1 cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaino di cannella, 3 g di lievito di birra secco oppure 100 g di lievito madre pronto, 3 g di sale 

Per la farcia:

70 g di burro molto morbido, 80 g di zucchero di canna, 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, il lievito e lo zucchero. Unire il latte, il burro, l'uovo, e impastare colla foglia. Aggiungere sale e cannella e e continuare ad  impastare con il gancio fino a completa incordatura. 

Mettere a lievitare al caldo fino al raddoppio dell'impasto.  (circa 2 ore col ldb, 5 con il lievito madre)

Preparare intanto la farcia, mescolando  i tre ingredienti fino a formare una crema 

Una volta che l'impasto è lievitato, stenderlo col mattarello in un rettangolo di circa 45 x 30 cm 

 Spennellare tutto il burro, lasciando un cm di bordo su tutti i lati 

poi arrotolare dal lato più lungo, tenendo la chiusura verso il basso.

Con un coltello affilato praticare un taglio lungo tutta la lunghezza, fermandosi a 2 cm dalla fine verso una estremità

Intrecciare le due parti ottenute e chiuderle a corona , adagiarla su una teglia coperta con carta da forno e procedere alla seconda lievitazione 

Nel frattempo portare il forno alla temperatura di 180°C

Quando il kringle è ben lievitato, spennellarlo con latte e infornare fino ad una uniforme doratura, occorrerà circa mezz'ora, regolarsi col proprio forno . 

Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella, poi decorare a piacere e servire 

 

PAN PARADISO del Maestro Chiera

 

Ingredienti 

Primo impasto 

800 g farina 360/380 W

250 g pasta madre solida metodo Chiera

350 g di acqua 

200 g di torli 

250 g di zucchero

300 g di burro 

Mettere tutto nella macchina , tranne il burro, incordare e inserire il burro in due volte 

Lasciare lievitare a 26°C fino a che l'impasto non abbia quadruplicato il volume . Occorreranno dalle 12 alle 16 ore 

Emulsione:

300 g di burro

150 g zucchero al velo 

50 g di miele

50 g di burro di cacao

50 g di pasta d'arancia

10 g di pasta vaniglia 

Intanto che il primo impasto è in lievitazione, la sera prima, preparare l'emulsione, facendo sciogliere il burro di cacao nel miele a fiamma dolcissima 

Montare insieme il burro con lo zucchero al velo e poi aggiungere la pasta di arancia e di vaniglia e il miele a filo sempre continuando a montare con le fruste 

Secondo impasto 

tutto il primo impasto lievitato

200 g di farina 360/380 W

200 g di torli

100 g di uova intere

18 g di sale 

emulsione 

Quando il primo impasto è quadruplicato, raffreddarlo in frigorifero. 

Metterlo poi nella planetaria con la farina e fare incordare.

Aggiungere il sale, poi le uova e i torli in 3 volte 

 

Senza perdere l'incordatura, unire l'emulsione, poca alla volta

Quando l'impasto è di nuovo incordato, lasciare puntare all'aria per un'ora .

Fare le pezzature, pirlare  e mettere negli stampi a lievitare 

Si possono usare gli stampi per il panettone oppure quelli del pandoro 

Lasciar lievitare a 26°C fino a due cm dal bordo dello stampo 

Cuocere a 155°C fino al raggiungimento di 95°C al cuore