Pollo e funghi alla cinese

Ingredienti

150 g di petto di pollo
funghi cinesi o champignon
50 g germogli di bambù
albume d'uovo
2 cucchiaini d amido di mais
1 cucchiaio di salsa di soia , sale
poco brodo di pollo

tagliare il pollo a striscioline  eppoi a tocchetti e avvolgerlo in una pastella fatta coll'albume e l'amido
fate saltare nel wok i fungHi tagliati a fette e i germogli di bambù, bagnate con poco brodo e poi unite il pollo
lasciate sul fuoco una decina di minuti finchè il bordo venga assorbito e si formi una bella glassatura
spruzzate con al salsa di soia, fate insaporire ancora qualche minuto e servite

Ravioli al vapore

Ingredienti:

per la pasta: 300 g di farina, 1 uovo, sale

per il ripieno: 300 g maiale tritato, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 porro tritato, 5 funghi secchi a bagno e tritati, 2 uova sbattute, sale

preparate la pasta amalgamando gli ingredienti e poi lasciatela riposare coperta per 20 minuti
preparate il ripieno mescolando i vari ingredienti
tirate al pasta e tagliatela in cerchi di 10 cm di circonferenza
mettete un cucchiaio di ripieno al centro e cominciate a chiudere arricciando il bordo a pacchetto 
mettete i ravioli in un cestello per al cottura a vapore sopra una pentola con del brodo e fate cuocere per 20 minuti

Trenette con patate e scampi

per 4 persone

300 g di trenette,
3 patate medie
una decina di scampi
odori, concentrato di pomodoro, vino bianco
olio evo, sale

pulire gli scampi dividendo le teste dal corpo e fare insaporire queste ultime in un trito di odori nell'olio, sfumare col vino, unire 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, mezzo litro di acqua, sale e pepe.
fare cuocere per 20 minuti, poi togliere le chele e passare le teste al passaverdure col disco fine, raccogliendo il sugo in una padella
rosolate in poco olio le patate tagliate a cubetti e poi separatamente le code degli scampi, salate e pepate; cuocere al pasta al dente
portare il sugo a bollore e spadellarvi la pasta, unire i cubetti di patate e una noce di burro, mettere nel piatto unendo le code degli scampi

Pappardelle sul papero o sulla nana

esiste in molte versioni in tutta la toscana
io ne faccio di due tipi: quella per le feste che prevede il papero o l'anatra serviti interi a parte
e questa meno impegnativa
i maccheroni  con l'ocio che è il maschio adulto dell'oca, si servono durante la festa della battitura del grano ai primi di luglio nelle campagne aretine e il volatile è servito a parte come secondo

occorre:
un'anatra (la nana) compresa di fegatino e cuore
odori
 vino rosso
 pelati  400 g
semi di finocchio se piacciono
olio evo sale e pepe

per le pappardelle
in Toscana non c'è molto la cultura della pasta fresca come in Emilia: si fanno con poche uova
 io quindi le ho fatte con la ricetta classica 1 uovo per 100 g di farina

dopo aver impastato e tirato la sfoglia si taglia a mano in fettucce piuttosto larghe

poi si allargano e si pongono ad asciugare dopo averle cosparse di granito o semolino

nel frattempo si prepara il sugo

si taglia la nana in 4 pezzi a croce si fanno andare gli odori tritati in poco olio e si unisce l'anatra

quando è rosolata si sfuma con un  bicchiere di vino e poi si fa addensare
si uniscono i pelati e il finocchio si aggiusta di sale e si fa andare pianino per un oretta coperta

poi si tira su e si disossa tagliando fine a coltello la polpa
no  col mixer mi raccomando
si unisce il fegatino e il cuore e si fa insaporire
si fa cuocere ancora una mezz'oretta, si trita a mano anche il fegatino e il cuore e si condiscono le pappardelle che nel frattempo avrete messo a cuocere
si serve con parmigiano
una goduria

Maltagliati ripieni

ho fatto delle paste colorate con:
100 g farina 1 uovo
100 g farina 1 uovo 1 bustina di zafferano
115 g di farina 1 uovo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

poi le ho stese colla macchinetta  fino alla penultima tacca

li ho farciti con questo ripieno:
400 g di arrosto avanzato, 200 g di ricotta, 2 uova , 2 cucchiai di parmigiano amalgamati bene, viene un impasto consistente
ho lasciato la striscia intera e ho messo al centro una riga di ripieno poi ho fatto un rotolo e ho tagliato col coltello dei rombi obliqui

mano a mano li mettevo su un vassoio spolverato con del granito per non farli attaccare

poi ho preparato una besciamella nel modo solito con 600 g di latte  e ne ho messa un poco dentro una pirofila
ci ho messo sopra i maltagliati alternando i colori e ho coperto con la besciamella rimasta, parmigiano e fiocchetti di burro

ho infornato  a 180° per circa 50 minuti e poi ho servito

I croissant di pasta sfogliata lievitata

per lavorare al meglio la pasta sfogliata lievitata è indispensabile la planetaria
a mano non si riesce ad avere la perfezione della manipolazione e quindi al pasta non viene liscissima e questo conferisce una leggera pesantezza alla preparazione cmq sono buonissime lo stesso
queste si differenziano dai cornetti che faccio di solito perchè sono i veri croissant francesi mentre quelli rapidi (che cmq sono molto lunghi) sono di pasta lievitata quasi sfogliata

INGREDIENTI:
500 g farina
250 g latte intero
50 g zucchero
25 g lievito
12 g di sale
275 g di burro freddo
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte per dorare

 sciogliere il lievito nel latte, mettere farina sale e zucchero nel robot col gancio da impasto e mescolare a bassa velocità aggiungendo il latte col lievito poco alla volta
smettere quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola: non fatela diventare troppo elastica
coprite al ciotola e fate lievitare a 24° finchè raddoppia circa 1 ora

impastate adesso girando la pasta colla mano senza lavorarla troppo coprite di nuovo e mettete in frigo per almeno 4 ore ma non più di 8

adesso che è lievitata trasferitela sul piano di lavoro infarinato
formate una palla e incidetela a croce profonda 3 cm poi stendete col mattarello i 4 lati per creare delle alette

schiacciate il burro in un rettangolo col mattarello mettetelo al centro della pasta e ripiegateci sopra le alette

primo giro,: infarinate il piano stendete la pasta in un rettangolo di 60 x 30 e ripiegatela in 3 mettete in frigo per 30 m avvolta nella pellicola

secondo giro: date un giro alla pasta di 90° stendetela a rettangolo ripiegatela ancora in3 come prima e mettetela in frigo
terzo giro: stendete al pasta in un rettangolo nella direzione opposta al giro precedente e ripiegate come sopra
nella pellicola e poi in frigo per 30 minuti

adesso stendo la pasta sul piano infarinato in un rettangolo di 65 x 40 cm e 3 mm di spessore
preparo una sagoma di cartoncino triangolare di 9 cm di base e 18 di altezza e la uso per tagliare le brioche sulla pasta

rifilo bene la pasta ai lati per farla precisa e la taglio a metà per il lungo poi taglio i triangolini nella pasta

prendo un triangolo e lo metto davanti a me con la la base verso di me, faccio col coltello un taglietto di 1 cm alla base e tiro delicatamente i 2 angoli alla base e poi il vertice

metto il ripieno e poi comincio ad arrotolare, finito lo metto sulla teglia colle punte piegate all'interno

 faccio gli altri e poi li spennello col tuorlo
metto a lievitare per la terza volta al caldo e umido 30° per 2 ore finchè sono raddoppiati

un po' prima accendo il forno a 170° spennello ancora col tuorlo e cuocio per 15 20 minuti

Gelato alla menta

freschissimo con questo caldo

150 g sciroppo di menta
1 uovo
125 g di zucchero
150 g di latte
150 g di panna

montare l'uovo con lo zucchero e pastorizzarlo col latte bollente sceso a filo
fare raffreddare e unire lo sciroppo e poi la panna montata
mettere in gelatiera e seguire le istruzioni

Pollo alla provenzale

un modo molto gustoso e dietetico di fare il pollo
se non mettete punto il sale e togliete la pelle prima di prepararlo ha solo 200  calorie a porzione, 99 mg colesterolo 8 g di grassi e 119 g di sodio


Ingredienti per 4/6 persone

1 pollo tagliato a pezzi
2 limoni (il succo)
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di paprica 1 cipollina tritata 1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaio di erbe di Provenza
2 prese di pepe macinato al momento
 mescolate tutti gli ingredienti e fate una marinata mettete i pezzi di pollo a bagno e dimenticateli in frigo per 12 ore

riscaldate il forno a 230° scolate ogni pezzo dalla marinata e mettetelo in un quadrato di carta alluminio con 1 cucchiaio di marinata
 fate il cartoccio e proseguite con gli altri

metteteli nella placca e cuoceteli in forno per 30 minuti poi controllate.. se si stacca bene dall'osso è pronto servite con una bella insalata

Come tagliare il petto di pollo

è un'operazione facilissima
spesso il macellaio lo taglia per noi o lo troviamo già porzionato al super.. ma alle volte si trovano delle confezioni famiglia con due o tre petti interi dentro e per risparmiare siamo tentate a comprarlo..
uan volta a casa bisogna  sfilettarlo per conservarlo al meglio nel congelatore
per prima cosa se il petto ha ancora la forcella e la cartilagine in fondo bisogna eliminarli

per la forcella basta con un coltellino affilato  raschiare la carne vicino all'osso e poi eliminarla

per la cartilagine si fa lo stesso

adesso si divide il petto in due metà

mettendo un coltello lungo di piatto tagliamo la prima fetta: è quella più perfetta e regolare e vien chiamata filetto o suprème

per preparazioni di un certo stile si usano solo queste e allora da una metà di petto di pollo si ricavano solo due fette; perciò il taglio va fatto un po' più in alto in modo da avere una fetta regolare un pochino più spessa

questo taglio viene venduto anche già porzionato in vaschetta e di solito ha un prezzo leggermente superiore rispetto al prezzo delle fette del petto di pollo

continuiamo adesso a tagliare sempre di piatto il nostro petto
io riesco da ogni metà a fare 4 fettine di cui tre abbastanza regolari e un un po' frastagliata
per ovviare , dopo aver tagliato la seconda fetta si può aprire la terza fetta a libro lasciando attaccate le due parti e batterla leggermente per spianare l'attaccatura

Come pulire un volatile

ormai è rarissimo trovarsi un pollo ruspante sul bancone di cucina
però può capitare al ritorno da una gita in campagna o se qualche gentile cacciatore regala un bel fagiano  o semplicemente se decidete di comprare un animale da pulire in qualche supermercato
se la bestia ha ancora le penne:
bisogna mettere a bollire una bella pentola di acqua e quando è bella calda immergere poco alla volta il volatile per ammorbidire l'ingresso delle penne nella pelle
si comincia dal petto andando verso il collo, tirando verso il senso di crescita delle penne per evitare di lacerare al pelle, poi si gira e si spenna dalla coda in avanti
poi si gira la bestia a petto in giù e si tolgono le penne dal dorso, si allargano le ali e si liberano anche quelle; con un coltello affilato si tagliano le penne sulle punte delle ali
per ultimo si spennano quelle della coda e si eliminano gli spuntoni sulla spina dorsali con delle pinzette; poi si passa tutto l'animale sul fuoco per bruciare i residui rimasti
adesso l'animale è pronto per essere pulito, vi faccio vedere col galletto livornese che ho preparato poi con una ricetta francese:

appoggiamo  il gallo sul petto, pizzichiamo la pelle all'altezza delle spalle e la incidiamo per 3 cm per denudare il collo, lo sfiliamo e lo togliamo

rigiriamo il gallo lo appoggiamo sulla schiena e tagliamo le zampe sotto la giuntura

poi tagliamo le unghie e se usiamo le zampe col collo per un brodo le abbrustoliamo sul fuoco per poterle spellare con facilità

per preparare il collo ripieno si rovescia la pelle del collo e si sfila l'osso piano piano poi si taglia all'altezza della testa. si taglia con le forbici la lingua e il becco

taglio la lingua e il becco

ecco il collo pronto per essere riempito

col pollo sempre a pancia in giù si infila una mano dentro l'apertura dell'ano e si levano le frattaglie facendo attenzione a non rompere il sacchettino verde del fiele se no rende amaro tutto quanto

qui ci sono tutte le interiora quelle buone e quelle da buttare

ecco il sacchettino del fiele staccato intero
invece dall'apertura del collo infilare due dita e ruotarle all'interno per staccare i polmoni dalle costole, passare l'indice sotto il gozzo staccarlo dalla pelle, agganciarlo ed estrarlo
nel sottocoda c'è il sacchetto delle ghiandole perianali.. sono cattive e danno un cattivo sapore se anche voi come me amate il pezzettino detto "boccon del prete"

allora bisogna tagliarlo via con un colpo deciso di coltello
rimane il ventriglio da pulire

esso è lo stomaco del gallo si apre tagliando dall'apertura, vedrete che dentro è pieno ancora dell'ultimo pasto dell'animale

si sciacqua sotto l'acqua corrente poi si toglie la pellicina gialla e si lava di nuovo

mentre si pulisce il gallo notiamo grandi porzioni di grasso giallo vicino alle imboccature lo togliamo perchè renderebbero la preparazione successiva troppo unta
però non buttiamolo via
può servire per preparare delle ottime patate al forno.

ecco il fegato, il cuore, il ventriglio e il grasso