La conservazione sottovuoto, eliminando completamente l'aria e quindi l'ossigeno a contatto con gli alimenti ne allunga la vita, ma non determina l'inattivazione completa dei microrganismi
sulla superficie degli alimenti sono presenti numerosi esseri viventi (muffe, lieviti, batteri, protozoi...) responsabili del deterioramento degli stessi
poichè le muffe e numerosi altri organismi, per moltiplicarsi hanno bisogno di ossigeno , la trovata di creare il vuoto limita di parecchio la loro attività
però a differenze di altre tecniche come la pastorizzazione o la sterilizzazione, questa no impedisce la loro proliferazione perchè esistono comunque specie che sono anaerobiche cioè vivono benissimo senza ossigeno
quindi la durata dell'alimento dipende in primis dalla sua natura (gli alimenti ricchi di acqua sono più deperibili di quelli secchi) e successivamente da altre tecniche di conservazione unite al sottovuoto (pensiamo ai cotechini che vengono confezionati sottovuoto e poi pastorizzati)
consigli
1) il sottovuoto non sostituisce altri metodi di conservazioni ma casomai li accompagna
2) gli alimenti che abbisognano di particolari temperature di conservazione le mantengono anche in sottovuoto; è il caso della carne fresca, dei formaggi, dei salumi....
3) tutti i prodotti preconfezionati, anche se scartati e conservati sottovuoto sono vincolati dalla data di scadenza originaria
4)se si confezionano sottovuoto dei formaggi, è abbastanza normale che il sottovuoto sparisca in breve periodo: il formaggio è un alimento vivo, ricco di batteri che fermentano e producono gas
5) per confezionare sottovuoto sono indispensabili gli appositi sacchetti
6) contenitori non adatti possono implodere a causa della depressione
TEMPI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Alimenti a temperatura ambiente (20°C - 25°C)
pane 2 gg 8 gg
biscotti secchi 120 gg 360 gg
pasta secca riso 180 gg 360 gg
frutta secca 120 gg 360 gg
farina, thè, caffè 120 gg 360 gg
Alimenti refrigerati (3°C -5°C)
carne cruda 2-3 gg 6-9 gg
pesce fresco 1-3 gg 4- 6 gg
salumi 4-6 gg 20-25 gg
formaggi morbidi 5-7 gg 14-20 gg
formaggi duri e stagionati 15-2o gg 30-60 gg
parmigiano e grana Padano 20 gg 60 gg
verdure crude 1-5 gg 7-20 gg
frutta fresca 5-10 gg 14-20 gg
passati di verdure 2-3 gg 8-15 gg
paste, risotti, lasagne 2-3 gg 6-10 gg
carne cotta 3-5 gg 20 gg
dolci farciti con creme e frutta 2 - 3 gg 20 gg
altri dolci 5 gg 20 gg
Alimenti congelati (-18°C -20°C)
carne 120 gg 480 gg
pesce 90 g 360 gg
frutta e verdura 300 g 720 gg
Stefano Longo esperto igiene alimentare servizi di ristorazione Università Cattolica
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