Le rose da sciroppo

Genova è la capitale delle rose da sciroppo.
Questa particolare forma di confetteria trova nella Repubblica Marinara facile attecchimento e sin dal Medioevo la Superba diventa famosa per le sue dolci produzioni che hanno come ingrediente il profumato fiore.

La Valle Scrivia è particolarmente famosa per la produzione di rose da sciroppo, tanto da avere registrato il marchio ed aver ottenuto il presidio Slow Food per le sue rose.
http://rosevallescrivia.altervista.org/

A Genova, l'antica pasticceria e confetteria Romanengo, negozio storico dal 1780, riceve tutti gli anni nel periodo di maggio più di 30 chili di rose dai produttori della Valle Scrivia, da cui ricava le sue meraviglie: lo sciroppo, lo zucchero rosato, il rosolio, i ginevrini, i fondants e i cioccolatini ai petali di rosa.

Grazie ai consigli del seignor Marcello Costa, maitre glasseur di Romanengo,  possiamo preparare anche noi alcune di queste delizie.

http://www.romanengo.com/it/conserve-di-rose/ IN QUESTO LINK troviamo i consigli del Maestro, partendo dalle qualità di rose che occorrono per preparare dette prelibatezze,

Io ho preparato quest'anno lo sciroppo, lo zucchero rosato, il ratafià partendo da una buona grappa casalinga, e l'acqua di rose per uso alimentare.

Vediamo

LO SCIROPPO DI ROSE

Il signor Marcello dice che non c'è una ricetta univoca. Alcuni mettono i petali puliti a macerare 24 ore in acqua bollente e succo di limone e poi filtrano il liquido rosso e vi aggiungono uno sciroppo di acqua e zucchero e fanno cuocere.
ALtri invece partono subito dallo sciroppo in cui macerano i petali e poi filtrano e fanno cuocere.

La cosa importante è utilizzare petali asciutti, colti il giorno precedente e fatti riposare per permettere agli insetti di abbandonare i fiori. E togliere la parte gialla (la cosidetta unghia) dalla base del petalo, che specialmente nelle rose rosse rosse lascia un sapore amarognolo allo sciroppo

Raccogliendo le rose può capitare di avere rose perfettamente sfiorite, ottime per lo sciroppo e bocciolini ancora chiusi
Questi ultimi li terremo per preparare lo zucchero rosato, che è una marmellata profumatissima-

Le dosi che uso, spiegate dal Signor Marcello sono per un chilo di petali di rose 2,4 kg di zucchero e un litro e mezzo  di acqua  più il succo di due limoni.

come ho detto leviamo l'unghia gialla dai petali che la contengono e poi mettiamo tutti i petali in un grande vaso, coprendoli con l'acqua  eil succo di limone

IL giorno dopo coliamo il liquido rosso. strizzando bene i petali e aggiungiamo lo zucchero
portiamo a cottura fino a 27 gradi Bè.

Poi travasiamo ancora ben caldo in bottiglie pulitissime e teniamo al fresco.

a questo link possiamo trovare molte ricette su come utilizzare lo sciroppo di rose
http://lasereta.it/agricoltura/sciroppo-di-rose/

ACQUA DI ROSE PER USO ALIMENTARE 

Per preparare l'acqua alimentare profumata, utile in certe preparazioni di pasticceria mediorientale il procedimento è simile ma non si utilizza lo zucchero.

Ci sono molte varietà di rose ma le più idonee sono quelle rosa e rosse perchè hanno un gusto più intenso e colorano maggiormente l’acqua.
Tra le varietà più antiche potete utilizzare le rose rosse souvenir de docteur jamain  dal profumo straordinario e dai petali vellutati, la eclair profumatissima, la dechamps o per finire la cramoisi superior che ha un profumo delicato di the.
Per le varietà rosa la May Queen ha un particolare profumo fruttato, la Mme Isaac Pereire o la Ardoise de lyon sono particolarmente profumatissime e, per finire, la damascena che ha un profumo inebriante ed è una delle rose più antiche infatti risale a prima del 1551.

1. Prendete le rose che volete utilizzare e staccate delicatamente i petali.
2. Eliminate i petali ammaccati, con parti mangiate da insetti o rovinate dalle intemperie.
3. Tagliate il pezzetto bianco alla base del petalo ed eliminatelo.
4. Mettete in una pentola tutti i petali e versateci sopra molto lentamente l'acqua distillata fino a ricoprirli.
5. Accendete il fuoco a fiamma media e fate cuocere i petali fino a quando l'acqua inizia a sobbollire.
6. Attenzione a non portare a completa ebbolizione.
7. Spegnere il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciare raffreddare l'acqua.

1. Lasciare in infusione per almeno 1 ora.
2. Travasare l'acqua di rose in un contenitore sterile attraverso un colino su cui avrete posizionate delle garze sterili per filtrare eventuali impurità.
3. Chiudere con tappo ermetico l'acqua di rose ottenuta.
4. Si conserva in frigorifero per 1 mese altrimenti potete congelarla nelle vaschette del ghiaccio in modo di averne pronta già porzionata.

ricetta tratta dal blog http://www.mumcakefrelis.it/2016/05/acqua-di-rose-alimentare.html


LO ZUCCHERO ROSATO

Lo “Zucchero rosato” ha bisogno di una lavorazione più complessa: i petali sono mischiati manualmente con lo zucchero e poi frullati, si aggiungono glucosio e succo di limone e si fanno bollire. Per chi vuole cimentarsi a casa, ecco le dosi: 5 Kg di zucchero per ogni Kg di petali, più il succo di 5 limoni. In generale bisogna sapere che in confetteria i metodi di conservazione con lo zucchero sono tre: tutti i fondant sono brillantati, la frutta viene glassata e le spezie confettate. Per la sterilizzazione, nel caso della conserva di rose si segue il metodo delle marmellate: una volta cotta viene versata nel vasetto, che è tappato e rovesciato. Per gli sciroppi invece viene sterilizzata la bottiglia, che infatti una volta aperta va tenuta nel frigo.



Ecco i bocciolini per fare lo zucchero rosato..
Alcuni frullano tutto quanto, fiore e sepali.. io dove posso ho diviso

le dosi del maestro sono quindi 500 g di petali di rose, 250 g di zucchero, 250 g di acqua, 250 g di glucosio e 2 limoni.

Mettiamo a bagno le rose pulite con lo zucchero, l'acqua e il succo dei limoni e lasciamo in infusione per un ora

Messo nel bimby e frullato, poi ho preparato la marmellata nel bimby, seguendo le  istruzioni del libro base . Il glucosio si aggiunge in fase di cottura della confettura.

Alla fine ho fatto la prova del piattino

e poi ho invasato nei vasetti perfettamente puliti e sterilizzati, ancora bollente, rovesciandoli subito sottosopra

è ottimo anche come accompagnamento dei formaggi

IL RATAFIA' DI ROSE

300 g di petali di rose
1 litro di grappa forte
600 g di zucchero
500 ml di acqua

Mettere i petali a macerare nella grappa per due giorni

Passato questo periodo, preparare lo sciroppo con acqua e zucchero e lasciarlo raffreddare completamente
Spremere i petali e filtrare bene la grappa. Aggiungere lo sciroppo, rimescolare, imbottigliare e lasciare riposare almeno un mese prima di gustare

I GINEVRINI ALLE ROSE

 infine completiamo la  nostra carrellata con le caramelline di zucchero che tanti di  noi ricordano nella loro infanzia.
Per prepararli alle rose basta usare l'acqua di rose che abbiamo preparato prima oppure la base per il nostro sciroppo.
Occorre zucchero e un termometro a sonda

100 g di zucchero
2 cucchiai e 1/2 di acqua di rose 
oppure coloranti alimentari se si vogliono fare multicolor

In un pentolino antiaderente unite lo zucchero e l’acqua e cuocete il tutto a fiamma media controllando la temperatura con un termometro da zucchero.
Poco dopo il primo bollore, quando il liquido raggiunge i 115 gradi, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete qualche goccia di colorante fino ad ottenere il colore desiderato.

Con un cucchiaino da caffè, procedendo rapidamente prima che lo zucchero si raffreddi troppo, fate cadere tante goccioline del liquido bollente su un foglio di carta da forno.

Fate asciugare all’aria aperta le goccioline – ormai ginevrini – fino a quando non si staccheranno agevolmente dal foglio di carta da forno, poi riponetele in un vasetto da marmellata o in un sacchetto di carta.

(ricetta mutuata dal blog di Labna) 

Il vino o miele di fichi

bisogna usare fichi molto maturi (è importante)
si tagliano a metà e si fanno cuocere coperti di acqua per un'oretta (l'acqua li deve solo coprire) a fuoco non troppo alto se no  si attacca tutto e rimescolando ogni tanto come per fare una normale marmellata, solo senza zucchero (sono talmente dolci di loro...)
quando saranno diventati come una pasta, allora si mettono in un setaccio e si cola tutto quello c eh viene fuori eventualmente schiacciando leggermente con un cucchiaio; il succo si pesa e poi si mette da parte
sfruttiamo ancora i fichi: si rimettono in pentola e si unisce acqua CALDA in quantità uguale alla metà del succo che hanno dato i fichi (esempio se il succo della prima cottura dei fichi è 300 g, si aggiunge ai fichi cotti 150 g di acqua), si porta a bollore e si  fa cuocere per una mezz'oretta
di nuovo si passa il tutto dal setaccino schiacciando bene i fichi, che poi si buttano  , e si aggiunge il nuovo succo a quello precedente
 si filtra tutto con una garzina, si rimette di nuovo in pentola si  porta a bollore e si fa cuocere piano piano (stavolta si deve concentrare) finchè il composto non "fila" cioè immergendo un cucchiaio deve fare dei fili lunghi senza rompersi
 invasare caldo come una marmellata
dura all'infinito

Marmellata di melanzane

nteressante abbinamento con formaggi  morbidi e saporiti come formaggi di capra, robiole e formaggi sardi 

Ingredienti per due vasetti da 250 g 

una melanzana viola (circa 600 g pulita)

1 kg di zucchero

1 arancia

200 g di albicocche mature

50 g di pistacchi spezzettati

un pizzico di cannella

sale grosso da cucina

sbucciare la melanzana e tagliarla a cubetti, porla in un colapasta con sale grosso per farle emettere l'acqua amarognola di vegetazione. Dopo un'oretta sciacquarla sotto acqua corrente e strizzarla. in un posatino. 

Metterla in una pentola con il fondo pesante, insieme allo zucchero, alle albicocche snocciolate e spezzettate, ai pistacchi e alla cannella. Unire l'arancia sbucciata e tagliata a spicchi vivi, insieme al succo che esce durante la preparazione.  

Portare ad ebollizione e far cuocere dolcemente per circa un'ora e mezza, schiumando all'inizio.

Nel frattempo approntare i vasetti, lavandoli bene e mettendoli a sterilizzare in forno a 120°C per almeno 40 minuti (oppure nel microonde)

Dopo il tempo indicato, saggiare la consistenza della marmellata, facendola scorrere in un piattino  inclinato. 

Versarla ancora calda nei vasetti, tapparli (volendo mettendo un tondo di carta oleata imbevuto di alcool alimentare e dandogli fuoco) e rovesciarli per favorire il sottovuoto. 

Crema Gianduja

La crema principe della tradizione piemontese.. una goduria per il palato, antesignana della Nutella..
metto due ricette, una prettamente "casalinga" una invece del Castello Grinzane Cavour

Come tutti sappiamo il gianduiotto, tipico cioccolatino piemontese, nacque nell'800 a seguito del blocco napoleonico che impediva di approvigionarsi  di cioccolato. Così, mescolarono al cioccolato le nocciole tonde gentili piemontesi ridotte in pasta e questo nuovo prodotto, formato da cacao, burro di cacao, zucchero e polvere di nocciole prese il nome della maschera tradizionale piemontese, Gianduja.
Questa ricetta, allentata con olio, porta alla formazione di una crema spalmabile e grazie all'intuizione di Pietro Ferrero nel 1944 nasce l'antenata della Nutella col nome di Supercrema Gaindujot.
Passò di successo in successo conquistando tutto il mercato nazionale e, per fare il salto di qualità all'estero,cambiò il nome in un marchio "anglofono" con il prefisso NUT (nocciola in inglese) e il suffisso ELLA pronunciabile in qualsiasi lingua.

Ecco la ricetta della nonna torinese:

mettete in un mortaio ( modernamente in un mixer) 1 PARTE di zucchero, 1 PARTE di nocciole tonde gentili  tritate e 2 PARTI  di cioccolato fondente grattugiato e riducete tutto in pasta
aggiungete a filo 1 PARTE  di latte tiepido continuando a miscelare e qualche noce di burro.
ponete su fuoco a bagnomaria per far sciogliere bene il tutto continuando a mescolare.

Ed ecco la ricetta del Ristorante Castello Grinzane

100 g di zucchero di canna
100 g di  nocciole tonde gentili tostate
50 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato al latte
1 dl di latte intero
70 g di burro d'alpeggio

preparare una pasta di nocciole collo zucchero e le nocciole
sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte e il burro e poi aggiungere il cacao e, a filo, il latte tiepido
mescolare fino ad avere un composto liscio e cremoso

versare il cioccolato fuso nella crema di nocciole e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio

conservare in frigorifero

Il dado vegetale granulare fatto in casa

Sul web ci sono tante ricette di dado vegetale fatto in casa, spesso usando il bimby
E' un procedimento semplice e veloce e piuttosto valido
Quello che uso io invece è molto lungo, anche se facilissimo, ma dà un risultato molto simile a quello dei dadi industriali, quindi non bagnato ma polveroso e amio parere di più facile utilizzo e conservazione
La ricetta è presa dal numero di settembre 2012 della Cucina Italiana, spesso fonte ispiratrice delle mie preparazioni
Occorrono i tipici ingredienti da brodo: carota, cipolla e sedano e il sale fino
Per dare sapore, profumo e colore al nostro preparato aggiungiamo funghi secchi, timo, maggiorana, alloro, prezzemolo, pepe nero, aglio e volendo anche  scalogno,curcuma e paprica dolce
Le proporzioni degli ingredienti principali saranno in base 100: 40% cipolla, 30% carota e 30% sedano
vanno puliti, lavati e tagliati a pezzettini piccoli

pesiamo le verdure così ottenute e aggiungiamo il 40% del loro peso in sale fino (potete scendere al 35% ma non di meno)

Uniamo gli elementi insaporitori e mettiamo in pentola su fuoco vivace, rimescolando ogni tanto

All'inizio si formerà diversa acqua, che esce dalle verdure e attirata dal sale

cuociamo smuovendo frequentemente fino a che la preparazione diventerà abbastanza asciutta (per un chilo di verdure circa 40 minuti)

adesso dobbiamo far seccare le verdure: le allargheremo in una teglia coperta con carta assorbente o carta forno (se siamo fortunate ad averlo ottimo l'essiccatoio, dove si seccano in circa 12 ore) e le mettiamo in forno a 60°C per circa 8-10 ore oppure all'aria aperta per almeno 3 giorni

Trascorso questo tempo le trituriamo finissimamente in maniera da ottenere il granulato

con questa operazione però abbiamo inumidito le v erdure, quindi bisogna ripassarle in forno a 50° C per circa 6 ore

e adesso sono davvero pronte per essere invasate. Si conservano a temp ambiente e ben chiuse anche per 3 mesi

CONSERVARE CON I VASI BORMIOLI 4 STAGIONI

(da un opuscolo della ditta produttrice)

Quattro Stagioni permette di conservare nel modo migliore e in totale sicurezza una vasta gamma di cibi: basta seguire alcune istruzioni di base. Vediamo quali.

Conservare con la linea Quattro Stagioni
Conservare è semplice, economico e vi garantisce sulla qualità degli ingredienti: chi meglio di voi sa cosa è meglio per sé e la propria famiglia?

Ecco alcune norme generali che è bene seguire per essere assolutamente certi della riuscita del processo.

I prodotti
Frutta e verdura dovranno essere perfettamente fresche e giunte alla giusta maturazione: meglio evitare ingredienti eccessivamente maturi o, al contrario, ancora acerbi.
Lavatele con molta cura, anche qualora intendiate sbucciarle: la sporcizia contiene alcuni tra i microrganismi più difficili da inattivare.
Se intendete conservare a crudo meglio procedere con un bagno acido in acqua acidulata (una miscela di acqua con limone o aceto): proteggerete i vostri ingredienti dall’imbrunimento causato dal contatto con l’aria e disattiverete gli enzimi.
In ogni, caso, non lasciate che frutta e verdura assorbano troppa acqua e trattatele con cura per evitare ammaccature.


I vasi
Lavate le capsule e i vasi Quattro Stagioni in acqua calda ma NON BOLLENTE. Attenzione: vi raccomandiamo di NON BOLLIRE I VASI E LE CAPSULE prima del loro utilizzo, per non compromettere la riuscita del sottovuoto.
Ricordate di utilizzare sempre capsule nuove, il cui mastice, perfettamente integro, garantirà la tenuta ermetica.

Riempire un vasetto in maniera ottimale richiede alcuni semplici accorgimenti:
• quando vi riversate il cibo, non salite oltre il livello marcato dalla base del collo;
• se inserite ingredienti tagliati a pezzi, verificate che gli spazi vuoti tra uno e l’altro siano minimi: se non è così, meglio riorganizzare la disposizione (pressare i pezzi gli uni contro gli altri non risolverà il problema);
• se nel vaso si saranno create delle bolle d’aria, fatele uscire aiutandovi con un cucchiaio;
• i prodotti solidi dovranno essere interamente ricoperti dal liquido di governo (olio, aceto o salamoia).

Prima di chiudere i Quattro Stagioni, ripulitene accuratamente i bordi, rimuovendo qualsiasi residuo che possa impedire il perfetto avvitamento della capsula.

Pastorizzazione
Vi siete chiesti come mai le confetture e le marmellate durano (quasi) in eterno? È grazie alla pastorizzazione, metodo di conservazione che disattiva i micro-organismi agendo sulla temperatura dei cibi, mentre il corretto invasamento dei prodotti (che crea il vuoto nel vaso) riduce al minimo i rischi di contaminazione.

Con i vasi Quattro Stagioni potete scegliere di seguire due differenti procedimenti:
1. la pastorizzazione tramite bollitura;
2. l’invasamento a caldo.

Nel primo caso, la pastorizzazione tramite bollitura, una volta invasata la preparazione, chiudete ermeticamente i Quattro Stagioni avvitando la capsula con decisione, senza forzare troppo. Dovrete inserirli in pentola, con i coperchi rivolti verso l’alto. Per evitare che possano urtarsi l’un l’altro durante la cottura – rompendosi, inclinandosi o incrinandosi – usate dei canovacci: uno lo porrete sul fondo del tegame e avvolgerete con gli altri ogni vasetto, singolarmente. Coprite completamente d’acqua fredda e portate a ebollizione, quindi chiudete con il coperchio e cuocete per il tempo indicato nella ricetta.

I Quattro Stagioni dovranno rimanere sempre coperti: se il livello d’acqua dovesse calare, aggiungetene di bollente. Al termine del processo, lasciate raffreddare i vasi nell’acqua di cottura. Estraeteli afferrando il vetro (non la capsula), per evitare che il mastice, ancora molto plastico, si deformi compromettendo la creazione del vuoto.

NB. La capsula dovrà essere stretta a sufficienza per garantire la chiusura ermetica, ma non troppo: l’aria presente nel vaso deve poter fuoriuscire attraverso i pori del mastice, permettendo la formazione del vuoto.

Per le preparazioni che prevedono cottura, come confetture, marmellate o sughi, potete invasare anche a caldo: preriscaldate i vasi con acqua bollente, riempiteli con la preparazione ancora cocente, chiudete la capsula senza stringere troppo e capovolgeteli immediatamente. Rifuggite le scottature maneggiandoli con dei guanti e ricordate di appoggiarli su una superficie non gelida (evitate marmo e metallo, per esempio). I vasi dovranno rimanere capovolti almeno 15 minuti, dopo i quali potrete riportarli con la capsula rivolta verso l’alto e lasciarli raffreddare in un luogo fresco.
Un suggerimento: se usate questa tecnica vi sconsigliamo di servirvi del più piccolo dei nostri Quattro Stagioni, quello da 0,15 litri. Minore il contenuto e più rapido il raffreddamento: questo tempo potrebbe non essere sufficiente perché nel vaso si formi il vuoto.

NB. Il preriscaldamento tutela i Quattro Stagioni dalla rottura in caso di shock termico che potrebbe derivare dall’introduzione in un vaso freddo una preparazione bollente.

Conservare in salamoia
L’immersione in salamoia è una delle più antiche tecniche di conservazione e prevede che i cibi vengano ricoperti da una soluzione di acqua e sale (la quantità minima è di 50 grammi per litro d’acqua), aromatizzata o meno: il sale agisce come disinfettante, disattivando tutti i germi patogeni presenti.

Previa cottura, le verdure andranno tuffate in abbondante salamoia, invasate nei Quattro Stagioni avendo cura di minimizzare gli spazi vuoti tra una e l’altra e chiuse ermeticamente con la capsula, che andrà avvitata con decisione, ma senza forzare troppo. Qui qualche idea per portare in tavola il meglio di ogni stagione.

I sottaceti Quattro Stagioni
Cipolline, cavolfiori, giardiniera… tutte meraviglie dell’orto che durano anni, mantenendo invariati i propri valori nutritivi. È questione di pH: quello dell’aceto è inferiore a 4.6 quindi, mentre conferisce ai cibi il tipico sapore aspro che lo contraddistingue, elimina la maggior parte dei batteri.

Conservare con questo metodo è semplicissimo: basta lessare le verdure in abbondante acqua salata (con eventuali aromi), invasarle nei Quattro Stagioni e ricoprirle con l’aceto, che avrete fatto bollire a parte, per poi chiudere la capsula, avvitandola con decisione ma senza forzare troppo. Qui le nostre idee in cucina.

Non ci sarà bisogno di alcuna preventiva sterilizzazione: saranno la salinità della soluzione, la temperatura di fermentazione e l’esclusione dell’ossigeno a determinare quali microrganismi prevarranno, determinando di conseguenza il sapore del cibo.

I sottoli Quattro Stagioni
L’olio isola gli ingredienti dal contatto con l’aria, bloccando così l’azione dei batteri aerobi, quelli cioè che si sviluppano grazie all’apporto di ossigeno. Dato che è inefficace contro i batteri anaerobi, come per esempio il botulino, per tutelarsi sarà sufficiente sbollentare le verdure in una soluzione acida: la miscela dovrà contenere ¾ d’aceto e ¼ d’acqua, oppure il succo di tre limoni per ogni litro d’acqua. Volendo potete aggiungere il sale. I tempi di cottura, naturalmente, varieranno a secondo del tipo di verdura.

Sottolio si può conservare praticamente tutto: dai peperoni alle melanzane, dai pomodori ai carciofini. Una volta che gli ingredienti saranno cotti, disponeteli nel vasetto cercando di limitare gli spazi vuoti (che, volendo, potete riempire con spezie e aromi), ricoprite con l’olio e avvitate la capsula Quattro Stagioni, avvitandola con decisione ma senza forzare troppo.

LA CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO

La conservazione sottovuoto, eliminando completamente l'aria e quindi l'ossigeno a contatto con gli alimenti  ne allunga la vita, ma non determina l'inattivazione completa dei microrganismi
sulla superficie degli alimenti sono presenti numerosi esseri viventi (muffe, lieviti, batteri, protozoi...) responsabili del deterioramento degli stessi
poichè le muffe e numerosi altri organismi, per moltiplicarsi hanno bisogno di ossigeno , la trovata di creare il vuoto limita di parecchio la loro attività
però a differenze di altre tecniche come la pastorizzazione o la sterilizzazione, questa no impedisce la loro proliferazione perchè esistono comunque specie che sono anaerobiche  cioè vivono benissimo senza ossigeno
quindi la durata dell'alimento dipende in primis dalla sua natura (gli alimenti ricchi di acqua sono più deperibili di quelli secchi) e successivamente da altre tecniche di conservazione unite al sottovuoto (pensiamo ai cotechini che vengono confezionati sottovuoto e poi pastorizzati)

consigli

1) il sottovuoto non sostituisce altri metodi di conservazioni ma casomai li accompagna
2) gli alimenti che abbisognano di particolari temperature di conservazione le mantengono anche in sottovuoto; è il caso della carne fresca, dei formaggi, dei salumi....
3) tutti i prodotti preconfezionati, anche se scartati e conservati sottovuoto sono vincolati dalla data di scadenza originaria
4)se si confezionano sottovuoto dei formaggi, è abbastanza normale che il sottovuoto sparisca in breve periodo: il formaggio è un alimento vivo, ricco di batteri che fermentano e producono gas
5) per confezionare sottovuoto sono indispensabili gli appositi sacchetti
6) contenitori non adatti possono implodere a causa della depressione

TEMPI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Alimenti a temperatura ambiente (20°C  - 25°C)

pane                                                                             2 gg                      8 gg
biscotti secchi                                                              120 gg                   360 gg
pasta secca riso                                                           180 gg                   360 gg
frutta secca                                                                 120 gg                   360 gg
farina, thè, caffè                                                          120 gg                   360 gg


Alimenti refrigerati (3°C -5°C)

carne cruda                                                            2-3 gg                             6-9 gg
pesce fresco                                                           1-3 gg                             4- 6 gg
salumi                                                                   4-6 gg                            20-25 gg
formaggi morbidi                                                    5-7 gg                            14-20 gg
formaggi duri e stagionati                                      15-2o gg                           30-60 gg
parmigiano e grana Padano                                    20 gg                                     60 gg
verdure crude                                                        1-5 gg                                7-20 gg
frutta fresca                                                           5-10 gg                          14-20 gg
passati di verdure                                                   2-3 gg                              8-15 gg
paste, risotti, lasagne                                              2-3 gg                              6-10 gg
carne cotta                                                             3-5 gg                                20 gg
dolci farciti con creme e frutta                                  2 - 3 gg                              20 gg
altri dolci                                                                    5 gg                                20 gg

Alimenti congelati (-18°C -20°C)

carne                                                                        120 gg                              480 gg
pesce                                                                           90 g                               360 gg
frutta e verdura                                                          300 g                               720 gg

Stefano Longo esperto igiene alimentare servizi di ristorazione Università Cattolica

Marmellata cioccoarancia

E' qualcosa di mostruosamente impressionante
dovrebbero inserirla nellla lista delle sostanze che creano dipendenza

1 chilo di arance sugose
1 busta di frutta pec 2:1 e mezzo chilo di zucchero
(in alternativa frutta pec 1:1 e 1 kg di zucchero)
85 g cacao amaro

- sbucciare le arance e passarle al passaverdura con il disco a buchi grossi, mettere la frutta e il cacao in una pentola dai bordi alti
mescolare il fruttapec allo ucchero aggiungerlo a freddo alla frutta e portare ad ebollizione 
(se invece si usa il fruttapec1:1 bisogna unire il fruttapec alla frutta , portare ad ebollizione e far bollire un minuto, mescolando in continuazione
setacciare insieme zucchero e cacao e unirli solo adesso gradatamente alla preparazione e riportare ad ebollizione)

- far bollire 3 minuti a fuoco vivo sempre mescolando 

- tolgiere la pentola dal fuoco mescolare per 1 minuto in maniera che la schiuma che si èformata vada via

- valutare la consistenza della marmellata (secondo il metodo del piattino) e invasarla anocra caldissima nei vasetti precedentemente sterilizzati nel microonde o in acqua bollente e asciugati 

- chiudere ermeticamente e capovolgere i vasetti per permetter la formazione del sottovuoto

chutney alle mele

il chutney (pronuncia ciatni.... circa...  ) è una salsa piccante di origine indiana (dove si scrive proprio chatni) fatta con frutta  verdure amalgamate con aromi zucchero e aceto
Fu subito fatta propria dagli Inglesi che colà dimorarono per un secolo e portata in occidente
serve come accompagnamento per carni e pesci bolliti e si può consumare fresca appena fatta oppure conservata in vasetto
poichè non abbiamo una sezione sulle conserve la metto qui considerandola un accompagnamento e quindi,
impropriamente, un contorno
ho diviso la ricetta originale a metà
600 g di mele granny smith
250 g datteri
250 g uvetta
60 g zenzero
250 g zucchero canna
500 ml aceto di mele
3 spicchi di aglio
sale e pepe

sbucciare le mele pulirle e tagliarle a cubetti di circa 1,5 cm di lato ; metterle in casseruola con l'aceto e gli spicchi di aglio schiacciati e spellati e fate cuocere per 20 minuti
tritate i datteri a coltello grattugiate lo zenzero e unite alle mele, mescolate col cucchiaio di legno e poi unite zucchero e uvetta
salate e pepate e continuate la cottura per altri 40 minuti mescolando molto spesso
consumate entro un anno
Mettete subito nei vasetti ben caldo e chiudete ermeticamente

Mostarda di zucca

ingredienti
1 kg di polpa di zucca pesata già pulita
400 g di zucchero
1 limone
grappa
estratto di senape: dosi---> con 12 gocce si ottiene una mostarda abbastanza piccante, con più di 12 gocce una molto piccante, e con meno di 12 una mostarda abbastanza blanda.



COME USARE L'ESSENZA DI SENAPE

si trova in farmacia(non tutti lo tengono) o in  erboristerie ben fornite ed è venduto in gocce.
tenetelo lontano da bambini e animali. Meglio in un armadietto chiuso a chiave fuori.
è una sostanza altamente tossica, sia per inalazione (brucia da morire) che per tatto (brucia sulla pelle per giorni)
il composto deve essere completamente freddo, se non siete sicuri, aspettate il giorno dopo.
aggiungete le gocce fuori in balcone o terrazza, usate guanti e guardate altrove ( mettete gli occhialini da mare come faccio io) .
l'odore fa lacrimare gli occhi e bruciare in gola e naso.
mescolate (sempre con il viso girato) e lasciate evaporare.
adesso potete provare se è forte abbastanza.
ricordatevi che il piccante aumenta stando a riposo.
dopo un mese è più forte di prima.
NON rimettere sul fuoco perché pensate che sia necessario invasare bollente.
il fumo caldo che fa è terribile, fa star male sul serio.
non serve ricuocere, l'essenza è così forte che nessuno batterio riesce sopravvivere.
invasate tranquillamente a freddo.
se non riuscite trovare l'essenza di senape, potete usare i semi: non è la stessa cosa, ma può dare un po' di piccante
5gr pestati sciolti in acqua, vino o aceto/chilo.
i liquidi sono messi dal meno forte al più forte.
usate semi di senape marroni, che sono mediamente forti.

dal blog briggis recept och ideer con mie annotazioni aggiunte

affettate la polpa di zucca sottilmente, mettetela in una pentola (non di alluminio) e cospargetela collo zucchero
coprite con un coperchio e fate riposare 24 ore, mescolando 3 o 4 volte
mettete adesso sul fuoco e fate cuocere fino all'addensamento e allo spappolamento del composto
a fine cottura unite la scorza grattugiata del limone, 2 cucchiaini di grappa
fate raffreddare un po' e unite la senape
rimescolate bene col cucchiaio di legno e travasate nei vasetti
si conserva per 8 mesi

Chutney di Natale

Sembra un po' presto, ma preparato in anticipo ha tutto il tempo di maturare e assestare il suo sapore
io di solito lo preparo verso fine settembre primi di ottobre e non lo mangio solo a Natale ... a Natale lo regalo nei cesti che preparo con le mie ricettine

ingredienti per circa 1 chilo di chutney
125 g di ribes
1 mela (circa 125 g)
125 g uva
125 g uvetta sultanina
60 g scorze candite di arancia
125 g zucchero di canna
125 g strutto
75 g whisky
mezzo limone
spezie a sentimento ( noce moscata cannella chiodi di garofano)

lavate bene la frutta, sbucciate le mele e tagliatele a tocchetti e mettetelatutta nel mixer, date tre o quattro colpi di pulse in modo da renderla tritata ma che si vedano ancora dei pezzettini
mettetela in una casseruola capace e unite l'uvetta ammollata in poca acqua tiepida e strizzata, lo zucchero di canna , le scorze a cubettini , il limone e lo strutto
Mettete anche le spezie (io ne metto un cucchiaino da caffè raso comprensivo di tutte e 3) e fate cuocere per 1 ora dolcemente rimescolando ogni tanto
alla fine unite il whisky e fate andare ancora 10 minuti poi spegnete
invasate caldo e chiudete ermeticamente.
si conserva per 1 anno

aglio sott'olio

200 g aglio fresco
2 cucchiai di sale grosso integrale e qualche grano di pepe ogni 2 bicchieri di aceto  e 2 di acqua
2 foglie di alloro
olio evo

pulire gli spicchi di aglio della loro pellicina e lasciarli interi
mettere in una casseruola l'acqua e l'aceto con le giuste proporzioni e e salate; unite alloro e pepe e portate a bollore
aggiungete gli spicchi di aglio e fate cuocere per 10 minuti
scolate l'aglio e mettetelo a raffreddare ed asciugare su un canovaccio: deve essere completamente asciutto prima di invasarlo, è importante
riempite i vasetti fino a 2/3 con aglio, unite ancora qualche foglia di alloro e pepe, ricoprite con olio evo e mettete al buio e al fresco
potete usare per aromatizzare anche pepe bianco, ginepro, cumino
si conserva 1 anno

gelatina di mele verdi

ingredienti
1,5 kg di mele verdi
2 limoni
20 foglie di geranio limone
450 g di zucchero
600 g di succo (da preparare)

lavate bene le mele (si tiene la buccia) tagliatele in quarti e asportate i torsoli coi semi, poi tagliatele a pezzi grandi
lavate le foglie di geranio, asciugatele collo scottex e poi mettetele in una casseruola capiente con le mele, il succo dei limoni e 1,2 litri di acqua
cuocete per 30 minuti poi scolate, conservando il liquido di cottura
mettete le mele in un telo di cotone, fate le 4 cocche e lasciate filtrare per 12 0re in modo da recuperare ancora del succo
riunite i due succhi mescolate e pesatene 600 g
mettetelo in casseruola collo zucchero e riportate ad ebollizione: fate cuocere per 30 minuti
versatela ancora calda nei vasetti e sterilizzate
si conserva per 6 mesi

Marmellata ananas e pepe rosa

Ingredienti per circa 1700 g

1 ananas (di solito sono sul chilo di peso)
700 g zucchero
50 g pepe rosa
 20 g pectina

pelate l'ananas e tagliatelo in 4 pezzi per il lungo, levate la costa dura centrale e fatelo a pezzetti
mettetelo in casseruola con lo ucchero e lasciatelo per 3 ore a riposare
passato il tempo unite il pepe, mescolate e ponete sul fuoco, una volta raggiunta l'ebollizione fate bollire per 10 minuti
levate dal fuoco e passate il frullatore ad immersione per finire di rompere tutti i pezzettini
rimettete sul fuoco con la pectina e lasciate che riprenda il bollore, dopodichè spegnete e mescolate per 5 minuti per dare alla pectina il tempo di fare il suo lavoro di addensamento
riempite i vasetti di vetro caldi col composto bollente e capovolgeteli per sigillarli e creare il sottovuoto
si conserva per 8 mesi