Tacchino ripieno all'italiana

All'italiana perchè negli ingredienti del ripieno figura la pasta e trasforma questo saporita portata in un eccellente piatto unico.


Ingredienti per 8 persone
800 g di fesa di tacchino
50 g di prosciutto cotto a fette
40 g di prosciutto cotto a dadini
50 g di tagliolini freschi (per maggiore effetto coreografico prenderli verdi)
70 g di burro, 3 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco, salvia
pane grattugiato 2 cucchiai colmi
50 g di nocciole
un bicchiere di brodo
farina, sale.


Lessate i tagliolini al dente in acqua bollente, salata, scolateli e teneteli da parte.
Fate rosolare il prosciutto a dadini in 40 g di burro a fuoco dolce.  Versate i tagliolini nel tegame col prosciutto e insaporiteli qualche minuto

Allargate la fesa sul piano di lavoro e praticate dei tagli obliqui senza arrivare in fondo al pezzo, in questo modo la carne non si ritirerà durante la cottura e la affetterete meglio

 Salate e appoggiate sopra alla carne le fettine di prosciutto cotto, leggermente sovrapposte.

Continuate con i tagliolini al prosciutto  , spargendoli bene e lasciando circa 1 cm di spazio tutto intorno ai  bordi della fesa in modo da non fare uscire il ripieno durante l'arrotolamento 

Arrotolate la fesa di tacchino, racchiudendo il ripieno al suo interno e legatela bene con spago da cucina , ungetela con olio e spolverate con sale fino.

 
Scaldate l'olio nello stesso tegame del prosciutto, lavato e asciugato e fate colorire l'arrosto da tutti i lati.
Bagnatelo col vino e aggiungete la salvia . Abbassate il fuoco al minimo, mettete un coperchio e fate cuocere per 40 minuti , rivoltandola spesso e bagnandola col suo fondo di cottura

Accendete il forno a 200°C. Mettete le nocciole in una teglia  e fatele tostare per 2 minuti. Poi sfregatele in un canovaccio in modo da eliminare la pellicina scura
Tritate fini le nocciole e mescolatele al pane grattugiato.  Quando la carne si è intiepidita e si può tenere senza problemi tra le mani, levate lo spago e  passatela sulla panatura in modo che se ne rivesta completamente

Appoggiate la rollata sulla placca del forno e fatela colorire per 10 minuti a 180°C , voltandola con due minuti a metà cottura. La panatura deve risultare scura e croccante

   Tagliatela a fette e sistematela sul piatto di portata . Preparate la salsa di accompagnamento :
togliete la salvia dal fondo di cottura nel tegame, allungatelo col brodo caldo e fate consumare 5 minuti. Unite il burro impastato con la farina , mescolando col cucchiaio di legno fino a completo scioglimento.

Irrorate le fettine di rollata servendo la rimanente salsa a parte

Il pranzo della trebbiatura nelle Langhe

Rispettando precise regole economiche, ogni famiglia di contadini aveva il suo campo di grano. A fine giugno si organizzavano le squadre di mietitori che, armate di falce, aprivano la sequenza delle fatiche finali che sarebbero culminate con la trebbiatura. I covoni di frumento, ordinati in mucchi a croce (capale e capalòt) fra le stoppie dei campi, attendevano l’arrivo della macchina da bate, quella trebbiatrice lunga e infernale che trovava spazio soltanto negli ampi cortili in comunione delle borgate e dei cascinali. In paese, vuoi per l’esiguità delle corti, vuoi per la strettezza delle stradine, la trebbiatrice s’installava nella piazza dei fossati e lì rimaneva per giorni e giorni, ronfando continuamente, con piccole soste notturne per il breve riposo dei paiarin (gli uomini addetti alla macchina il cui nome, però, deriva da paglia). Nell’aria calda e afosa di luglio nugoli di polvere e di pula urticante colpivano gli uomini che gettavano, dall’alto delle borle (pagliai di messe), i covoni gonfi di spighe nella pancia della trebbiatrice, oppure allontanavano dall’imballatore le balle quadrate di paglia (balòt). Vicino al trattore a testa calda s’allineavano i sacchi colmi di chicchi di frumento tenuti sotto controllo dallo sguardo vigile del padrone della messe.La grande fatica e la gioia del pane assicurato per l’anno a venire dovevano essere lautamente ricompensati e festeggiati con un pranzo fresco, sostanzioso e non pesante, perché i paiarin dovevano riprendere il lavoro e i contadini aiutare il vicino. Già alla vigilia le donne di casa preparavano i pomodori ripieni e il dolce; l’orto era prodigo di verdure e nel pollaio la gallina predestinata attendeva da giorni la sua fine.

In questo disné ‘d bate ‘l gran, meno frugale dell’originale, propongo alcuni piatti della memoria. In apertura, i caponét e la lingua in giardino, serviti entrambi tiepidi; poi la minestra ‘d bate ‘l gran assolutamente necessaria per pulire la gola arrossata dalle polveri della trebbiatura; di seguito il pollo alla Marengo. Vivande di cui rimangono labili tracce. Si prosegue ancora col coniglio di Ginòta e si chiude col bonèt e le pesche ripiene.

(fonte Langhe.net) 

Ecco che ho riprodotto tre portate di questo disné così suggestivo 

LA MINESTRA 'D BATE 'L GRAN

un litro abbondante di brodo di carne, 200 g di fegatini di pollo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cipolla media, olio, sale, 150 g di pastina all'uovo ( anticamente si usava la rottura dei tajarin) 

affettate sottile la cipolla e fatela appassire nell'olio in una tegame basso. Unite i fegatini tagliati a pezzettini, salate a gusto e portate a cottura. 

Unite poi il concentrato di pomodoro e rimescolate bene
Mettete al fuoco il brodo di gallina (o di manzo) e quando bolle, calate i fegatini col loro intingolo

Successivamente aggiungere la pastina  (se si usano i tajarin spezzarli con le mani)

Dopo 3 minuti di cottura servire in tavola caldissima

CONIGLIO DI NONNA GINOTA

Un bel coniglio pronto per la cottura che andrà disossato e verranno utilizzate solo le parti più nobili e carnose (cosce posteriori e sella) 

un uovo

pangrattato

sale

olio per frittura 

brodo di gallina

Se il coniglio è ruspante, avrà un gusto di selvatico più pronunciato, quindi bisogna fare un pretrattamento con aceto e acqua.

un bicchiere di aceto, 

mezza cipolla

2 spicchi di aglio

un rametto di rosmarino 

Mettete le parti del coniglio disossate in una terrina coprendole di acqua. Aggiungete l'aceto e gli altri ingredienti tagliati a fettine e lasciate marinare per 15 minuti.

Dopodichè asciugate bene la carne e ricavatene delle bistecchine

Passatele nell'uovo sbattuto e poi  nel pangrattato 

 

Friggetele in abbondante olio  e poi scolatele bene sulla carta assorbente . Mettetele in un coccio basso e largo (dianet) o in mancanza di esso in un tegame capiente e versatevi mezzo litro circa di brodo caldo, coprendole senza esagerare.
Lasciate cuocere per una mezz'ora fino a che il brodo si sia ritirato

Servite subito

PESCHE RIPIENE 

• dieci pesche di vigna
• tre cucchiai di zucchero
• cinque amaretti
• due tuorli d’uovo
• due cucchiai di cacao
• quattro gherigli di pesca
• burro

Lavare e tagliare a metà le pesche senza sbucciarle, col cucchiaio asportare il nocciolo e una parte della polpa e tenerla da parte. 

Mettere la polpa nel tagliere e tritarla insieme agli altri ingredienti (uova, amaretti, cacao zucchero e la armellina di quattro noccioli) .

 
Con questo impasto riempire il centro della pesca e poi spolverare con un po' di amaretto tenuto da parte

POsare un fiocchetto di burro su ogni mezza pesca e infornare

in una teglia di terracotta unta di burro in forno moderato per circa un'ora

si servono calde o tiepide mai fredde 

Antipasti freddi misti

Alcune proposte per iniziare i pasti in estate, oppure per un buffet fresco e appetitoso

ROTOLINI AL SALMONE AFFUMICATO

40  g di fettine di salmone affumicato, 100 g di formaggio fresco spalmabile, 1 cucchiaino di gin, qualche goccia di tabasco, pepe, sale.
Lavorare il formaggio con tutti gli ingredienti, mescolando bene.
Stendere le fettine di salmone sul piano di lavoro, farcirle con il formaggio, arrotolarle ad involtino e metterle in frigorifero, avvolte una ad una nella pellicola trasparente, per almeno due ore
Tagliarle a rondelle col coltello elettrico  e servirle molto fredde

POMODORINI RIPIENI

4 pomodorini, 40 g di tonno sott'olio sgocciolato, 40 g di formaggio spalmabile , 1 cucchiaino di succo di limone, qualche goccia di tabasco, sale e pepe bianco

Togliere la calottina ai pomodorini, svuotarli, salarli e lasciarli riposare 20 minuti capovolti

Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti e frullare a crema . Introdurre la crema in una sacca di pasticciere con la bocchetta a stella e farcire i pomodorini

BRESAOLA CON CAPRINO

40 g di bresaola a fettine, 100 g di caprini, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe.

Mescolate il formaggio con tutti gli ingredienti, spalmarlo sulle fettine di bresaola e arrotolarle formando dei cilindretti .

UOVA FARCITE AL TONNO

Tonno sott'olio 160 g, robiola 100 g, 8 uova.

Mettete a rassodare le uova per 10 minuti.
Sgocciolate il tonno e passatelo al mixer. Unite la robiola e lavorateli insieme in una ciotola.
Sgusciate le uova, tagliatele a metà e mettete i tuorli insieme al composto di tonno e formaggio. Lavorate il tutto, aggiustate di sale poi mettete la crema in una sacca dapasticciere con la bocchetta a stella e farcite le mezze uova.
Guarnite con insalata e servite

La cheese cake giapponese

Dopo aver girato molte pagine web, sono arrivata a questa  che, secondo me, è quella più precisa come descrizione e che porta al risultato più appetibile .
Le altre, che parlano di soli tre ingredienti (formaggio, uova e cioccolato bianco) ottengono una specie di frittatona soufflè per niente gradevole secondo i miei gusti .

Traduco direttamente dalla pagina linkata sopra:

INGREDIENTI:

Per la crema di formaggio 

250 grammi Formaggio di formaggio di Philadelphia 
6 tuorli d'uovo 
70 grammi di  zucchero (questa è la metà del totale 140 grammi) 
60 grammi di burro 
100 ml di latte intero 
1 cucchiaio di succo di limone 
2 cucchiai di  zeste di limone biologico
60 grammi di farina 00
20 gammi di amido di mais 
1/4 di  cucchiaino  di sale 

Meringa
6 bianchi d'uovo 
1/4 cucchiaino crema di tartaro 
70 grammi di zucchero  (Questa è la metà del totale 140 grammi)

METODO:

1. Pre-riscaldare il forno a 200 ° C /(calore superiore e inferiore,statico)
2. Imburrare una teglia da 16 cm, mettendo sul fondo un cerchio di carta da forno 
3. Mescolare il formaggio in una ciotola a bagnomaria caldo
4. Aggiungere i tuorli e montare con la frusta

Aggiungere metà dello zucchero (70 grammi) e sbattere

 Scaldare il latte e burro in forno a microonde (alto, 1 minuto)   e poi unirlo alla crema montando sempre con la frusta

Aggiungere sale, succo di limone, limone e  continuare ad andare di frusta

Togliere dal bagnomaria  e unire  la farina  e l'amido di mais setacciati insieme 

Sbattere gli albumi a bassa velocità fino a  che cominciano schiumare

Aggiungere cremor di tartaro e battere ad alta velocità fino a quando le bolle diventano molto piccole ma ancora visibili

Aggiungere gradualmente i rimanenti di 70 grammi di zucchero e battere fino a picchi morbidi

Aggiungere la meringa alla crema di uova e formaggio 1/3 alla volta

Versare  il tutto nella teglia  e  batterla  sul banco , sopra un canovaccio ripiegato per rilasciare le bolle d'aria

 Mettere la torta in forno dentro una teglia contenente acqua. con sotto un canovaccio  

Cuocere sul ripiano  inferiore in forno  preriscaldato 200 ° C per 18 minuti e abbassare a 140 ° C per 30 minuti (lasciare scorrere gradualmente il calore nel forno con la porta chiusa) e spegnere il forno.

 E lasciare la torta in forno chiuso per 30 minuti. Rimuovere il bagno d'acqua e aprire leggermente la porta del forno alla fine della cottura per 30 minuti per raffreddare la torta.

NOTE DI COTTURA:

1. Uovo - Taglia: grande. Separo il tuorlo e il bianco utilizzando l'uovo freddo. Nel momento in cui hai finito di preparare la crema di formaggio, i bianchi d'uovo sono pronti da battere in meringa.
2. Formaggio di crema - Ho usato Philadelphia attraverso tutti i miei cheesecakes giapponesi, quindi, non so come altre marche di crema di formaggio per questa ricetta.
3. Zucchero - si può ridurre lo zucchero a 120 g in totale se si preferisce ridurre alcune assunzioni di calorie. Lo zucchero zefiro è leggermente più sottile di zucchero granulato.  Non utilizzare zucchero in polvere in quanto contiene l'amido di mais.
4. Teglia- Suggeriamo di utilizzare una teglia rotonda non nera di 20 cm. Se non si riesce a trovare una teglia  alta 7 cm,  sostituirla con una teglia da 22 cm con almeno 6 cm di altezza. Utilizzare una teglia intera, non una teglia apribile 
5. Preparazione della teglia. -  Mettere il burro sui lati della teglia e la carta forno sul fondo.   Non allineare  la carta lungo il lato della teglia,, provocherà un lato sgualcito. Questo perché quando la torta si restringe, trascina la carta verso il basso e provoca la crepa.
6. LA  pastella di formaggio cremoso dopo l'aggiunta di farine e prima di aggiungere la  meringa dovrebbe essere un po 'calda, circa 40-50 ° C.
7. Meringa morbida *** MOLTO IMPORTANTE *** - la meringa deve essere semimontata per ridurre al minimo la deflazione di piccole tasche d'aria nella meringa. Assicurarsi che sia il pastello che gli albumi siano ben incorporati e si riuniscono.
8. Riempire  la teglia solo  fino a circa 15mm dal bordo, se avete  impasto  extra (non dovrebbe essere molto), scartarlo.
9. Bagnomaria - Utilizzare una teglia di circa  6 cm di altezza e almeno 28 cm  diametro, . Posizionare un piccolo asciugamano sotto per agire come un sottile isolamento per la torta in modo che il fondo sia ben protetto dal caldo diretto. Riempire l'acqua calda a circa 2,5 / 3 cm di altezza dopo aver posizionato la torta sulla teglia e inviandolo nel forno.
10. Forno - questo è cruciale e molto importante. La temperatura indicata nella ricetta è la temperatura interna. Ogni forno è diverso, quindi se non siete troppo sicuri se la temperatura all'interno del forno è accurata come quello che hai impostato sul pannello di controllo, ottenere un termometro da forno per controllare. Il marchio del mio forno è Electrolux (modello EOB307X-1), viene misurato con 10 ° C timido, quindi devo impostare 10 ° C al di sopra del mio pannello di controllo per ottenere la temperatura di cottura desiderata.
11. Raffreddare - Dopo il periodo di raffreddamento con la porta chiusa per 30 minuti, apro la porta del forno per rimuovere il bagno d'acqua, mettere la torta nel forno e aprire il forno solo un pezzetto (circa 10 mm). Io uso un manicotto per fermare la porta a chiudere indietro. La rimozione del bagno d'acqua è facoltativa, ma trovo che impedirà che la parte inferiore della torta sia bagnata dalla condensa.
12. Sormare la torta  - La torta deve essere in grado di gestire con la mano nuda dopo il raffreddamento nel forno con una porta leggermente aperta per 30 minuti. Utilizzare unpiatto  per coprire la teglia, invertire la teglia e rimuovere accuratamente la teglia. Rimuovere il rivestimento inferiore e posizionare un'altro piatto  o un vassoio sul fondo della torta, invertirla indietro. La torta dovrebbe esseresoffice e morbida quando è ancora caldo. Lasciare raffreddare prima di inviarla nel frigorifero. La dimensione finale della torta dopo il ritiro è di circa 20 cm"x 6 (punto più alto)
13. Servire la torta - Decorare la parte superiore con lo zucchero a velo. Tagliare la torta con un coltello caldo, pulire il coltello prima del taglio successivo.

BISCOTTI DELLA GIOIA DI SANTA ILDEGARDA

Ildegard von Bingen è stata una religiosa e naturalista tedesca vissuta nel XII secolo e proclamata Santa dalla Chiesa Cattolica nel 2012. Ultima di dieci fratelli, a causa della sua cagionevole salute visse in convento sin dall’età di 8 anni. Narrò più volte delle sue visioni e condusse una vita monastica anticonformista oltre a dedicarsi alla teologia, alla musica ed alla medicina.

A lei si deve la ricetta di questi biscotti semplici chiamati ‘della gioia’ in quanto aventi capacità calmanti e stimolanti che sarebbero da imputare al farro, cereale antico progenitore del più diffuso grano tenero, ricco in vitamina B e in amminoacidi essenziali per il rinnovamento cellulare ed antistress naturale con effetto di stimolo del sistema immunitario.

I BISCOTTI DELLA GIOIA DI SANTA ILDEGARDA (per 2 teglie abbondanti di biscotti)

• 400 gr di farina di farro
• 170 gr di burro morbido
• 50 gr di miele (per me un millefiori)
• 100 gr di zucchero di canna integrale
• 1 pizzico di sale
• 1 uovo

Sciogliamo il miele in una casseruola, allontaniamo dal fuoco ed uniamo il burro.

Mescoliamo prima di aggiungere lo zucchero e il sale. Incorporiamo a questo punto l’uovo e versiamo la farina a pioggia.

Lavoriamo l’impasto fino ad ottenere una massa uniforme e diamogli la forma di un rotolo del diametro di 7 cm. Avvolgiamo il rotolo nella pellicola e trasferiamolo in frigorifero a rassodare per un paio di ore.

Preriscaldiamo il forno a 180°C. Tagliamo delle rondelle di pasta dello spessore di 5mm.

Rivestiamo una teglia di carta da forno e trasferiamovi i biscotti. Inforniamo per 10 minuti circa.

Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella prima di servirli.