Le raviole di San Giuseppe

Ricetta bolognese
sul web ho trovato ricette solo con la marmellata..
La ricetta con la marmellata che ho io prevede marmellata di prugne, ma si possono fare anche col marzapane e con la ricotta profumata ai canditi
poichè a noi i canditi non garbano di solito li frullo.. stavolta però ho profumato la farcia con una pasta di arance copiata da una ricetta di Montersino.. devo dire che non è male anche se in effetti è piuttosto ricca di zucchero per essere definita una pasta di arance 
io preferisco le paste il più possibile "nature"

ingredienti per la pasta di arance :

1 arancia  di cui si usa frutto e buccia (circa 60 g di frutto e 30 g di buccia senza la parte bianca)
50 g di glucosio
80 g zucchero al velo 
100 g zucchero fondente



frullare tutto insieme



ingredienti per le raviole

pasta
300 g farina 00
200 g burro
100 g zucchero
2 ova piccoline
2 cucchiaini di lievito
1 bicchierino di rum

preparare una frolla e porla in frigo a riposare per almeno un'ora




ripieno
250 g ricotta asciutta
70 g zav vanigliato
50 g scorze di arancia e cedro tritati ( 50 g pasta di arancia)
50 g granella di mandorle

montare la ricotta con lo zucchero al velo e unire la frutta e le mandorle





stendere la frolla in uno strato di circa 3 mm, ritagliare dei dischi di 8 cm e farcire con un cucchiaino di ripieno. chiudere bene sigillando i bordi e porre in forno a 190°C per circa 20 minuti








raffreddare e spolverare con zucchero al velo

La prescinseua

Ricetta del mio caro amico Ravioloselvaggio che condivide con me la passione per le tradizioni della nostra cara terra e per la ricerca delle ricette il più possibile vicine alla realtà originale che le creò
il nome italiano di questo latticino è quagliata genovese e non è propriamente un formaggio ma una via di mezzo tra un formaggio e lo yogurt
la lavorazione è piuttosto lunga occorrendo due giorni per la sua maturazione ed è indispensabile il latte intero crudo, cioè non pastorizzato
coloro che pretendono di fare la quagliata in altro modo non avranno una quagliata ma un surrogato, buono finchè volete ma non il prodotto desiderato
per un litro di latte crudo occorre poi il caglio: di solito  di quello che si compra in farmacia  ne occorre 1 ml
io uso quello in polvere di mio suocero quindi non  faccio testo
allora una volta che avete il vostro bel latte crudo lo lasciate depositare per una notte in frigo
vedrete che si è formata la crema: questa crema va raccolta il più possibile e messa da parte.. all'incirca io riesco a tirare su 100 g,  forse un poco di più di crema
la crema si mette in frigo ben tappata
adesso il latte scremato si fa riposare al buio e tappato per 48 ore in modo che fermenti da solo poichè come sappiamo dentro il latte ci sono i lactobacilli e se li lasciamo lavorare lavorano eccome
prendiamo un terzo di questo latte inacidito e mettiamolo a scaldare fino a 50 gradi poi uniamo il restante latte e il caglio
mescoliamo bene il tutto e poi mettiamolo coperto nella nostra solita copertina e poi dentro la borsa dei surgelati (io uso la cella di fermentazione del pane) per 4 ore
quando lo andremo  a riprendere vedremo che la cagliata non è compatta (perchè abbiamo tolto la crema) ma sarà a piccoli grani
tiriamola su per benino con una schiumarola fitta e mettiamola in una fuscella a scolare per mezz'ora
se non avete la schiumarola fitta mettete una garzina
a questo punto mettete tutto nella ciotola della crema e mescolate bene per amalgamare le due sostanze
ecco la prescinseua
si conserva fino a 5 giorni 

LO sciroppo di zucchero liquido

questa è una ricetta di Montersino che ho imparato da Alice di agosto 2010
volendo si può comprare la bottiglia al supermercato, ma il prezzo secondo me è decisamente poco conveniente
sul web ho visto alcune ricette su questo zucchero liquido 
c'è chi lo fa con 1000 g di zucchero e 500 di acqua e chi con 700 g di zucchero e 300 di acqua
diciamo che leggendo l'etichetta del prodotto originale la seconda ricetta è quella più attinente alla verità 
la cosa importante e cuocere gli ingredienti non superando la temperatura di 85°C (un po come fare una crema inglese), altrimenti lo zucchero che è tantissimo per l'acqua presente, una volta raffreddato ritorna solido ... cioè cristallizza
la mia ricetta (che non è mia ma di Montersino) prevede l'utilizzo di due ingredienti strani
lo sciroppo di glucosio e il destrosio... che poi sono mica tanto strani...  

540 g di zucchero semolato
290 g acqua
130 g sciroppo di glucosio
40 g destrosio


mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare rimescolando alla temperatura di 85°C fino a completo scioglimento



si conserva a temperatura ambiente in contenitore chiuso ermeticamente 
si usa allo stesso modo dello zucchero e con le stesse dosi
utilisismo per esempio nei sorbetti in quanto non fa gelare troppo la massa