Ricetta del mio caro amico Ravioloselvaggio che condivide con me la passione per le tradizioni della nostra cara terra e per la ricerca delle ricette il più possibile vicine alla realtà originale che le creò
il nome italiano di questo latticino è quagliata genovese e non è propriamente un formaggio ma una via di mezzo tra un formaggio e lo yogurt
la lavorazione è piuttosto lunga occorrendo due giorni per la sua maturazione ed è indispensabile il latte intero crudo, cioè non pastorizzato
coloro che pretendono di fare la quagliata in altro modo non avranno una quagliata ma un surrogato, buono finchè volete ma non il prodotto desiderato
per un litro di latte crudo occorre poi il caglio: di solito di quello che si compra in farmacia ne occorre 1 ml
io uso quello in polvere di mio suocero quindi non faccio testo
allora una volta che avete il vostro bel latte crudo lo lasciate depositare per una notte in frigo
vedrete che si è formata la crema: questa crema va raccolta il più possibile e messa da parte.. all'incirca io riesco a tirare su 100 g, forse un poco di più di crema
la crema si mette in frigo ben tappata
adesso il latte scremato si fa riposare al buio e tappato per 48 ore in modo che fermenti da solo poichè come sappiamo dentro il latte ci sono i lactobacilli e se li lasciamo lavorare lavorano eccome
prendiamo un terzo di questo latte inacidito e mettiamolo a scaldare fino a 50 gradi poi uniamo il restante latte e il caglio
mescoliamo bene il tutto e poi mettiamolo coperto nella nostra solita copertina e poi dentro la borsa dei surgelati (io uso la cella di fermentazione del pane) per 4 ore
quando lo andremo a riprendere vedremo che la cagliata non è compatta (perchè abbiamo tolto la crema) ma sarà a piccoli grani
tiriamola su per benino con una schiumarola fitta e mettiamola in una fuscella a scolare per mezz'ora
se non avete la schiumarola fitta mettete una garzina
a questo punto mettete tutto nella ciotola della crema e mescolate bene per amalgamare le due sostanze
ecco la prescinseua
si conserva fino a 5 giorni
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