Il panettone al cioccolato e Nutella del Maestro Montanaro

Ogni anno provo una ricetta nuova di panettone. Quest'anno mi sono lasciata tentare dalla ricetta di Alessandra Rosati, spiegata benissimo nel suo blog  I Pasticci di Ale  Titti.
qui la ricetta completa con le foto

Devo dire che è un ottimo panettone e che non presenta particolari difficoltà

Ingredienti per un panettone da 1 kg

PRIMO IMPASTO

220 g di farina per grandi lievitati (W380/400)
110 g di acqua
65 g di lievito madre tutto punto
75 g di zucchero
50 g di torli d'uovo
80 g di burro

Preparare uno sciroppo a freddo con acqua e zucchero e versarlo nella impastatrice, aggiungere il lievito madre a pezzetti, la farina e poco meno della metà dei torli (io ne metto uno) lavorare bene fino ad incordatura .

aggiungere poco alla volta i rimanenti torli e per ultimo il burro, cercando sempre di mantenere l'incordatura. .

Mettere la massa a lievitar ein un contenitore a pareti ritte , alla temperatura di 24-25°C per circa 10 ore,fino  a che non abbia triplicato il suo volume

SECONDO IMPASTO

tutto il primo impasto triplicato
80 g di farina per grandi lievitati
3 g di malto diastasico
50 g di zucchero
15 g di miele
3 g di sale
54 g di torli d'uovo
80 g burro
30 g di nutella
200 g di gocce di cioccolato

Mettere nella planetaria il primo impasto il malto e la farina e cominciare a lavorare portando il tutto all'incordatura. Aggiungere lo zucchero in diverse riprese, alternandolo ai torli, sempre mantenendo l'incordatura

 Unire il miele  e poi il burro intriso nel sale

  Infine la nutella.

  Stendere sul piano di lavoro e aggiungere le gocce di cioccolato fredde di freezer

fare una serie di pieghe per incorporarle omogeneamente

Lasciar riposare l'impasto per un ora sul piano di lavoro, poi operare una prima pirlatura non troppo stretta. Dopo una mezz'ora pirlare definitivamente e metterlo a lievitare nel suo pirottino in cella a 28°C

quando il panettone è arrivato a due cm dal bordo infornare (se si vuole glassare non fare la scarpatura ma pennellare con latte)

cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 50/60 minuti. prendere la temperatura al cuore del panettone e quando arriva a 92/94°C è pronto -.

inforcare e mettere a testa in giù per 12 ore
poi procedere alla glassatura

200 g di cioccolato fondente
25 g di burro di cacao
granella di nocciole
gocce di cioccolato

sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria. Portare alla temperatura di 35 gradi, avvolgere il pirottino con pellicola in modo che non si sporchi , mettere il panettone su una gratella e colare la glassa
Cospargere con la granella e le gocce di cioccolato

 una volta ben raffreddata e solidificata la glassa, imbustare i panettoni con alcool per liquori e gustare dopo almeno 4 gg per permettere ai sapori e agli aromi di amalgamarsi perfettamente tra di loro