Il pandolce genovese alto (ricetta di lievitonaturale.org)

Questa è un'altra ricetta per preparare il pandolce genovese.
E' molto ben spiegata qui.

Con questa dose si preparano 1100 g di impasto sufficienti per un pandolce da un chilo, oppure per due pandolcini da mezzo chilo

Partiamo dal lievito madre o crescente ben rafforzato e quindi rinfrescato per 3 volte consecutive a distanza di circa 4 ore tra un rinfresco e l'altro, in modo che possa sempre raddoppiare.

ingredienti

PRIMO IMPASTO

340 g di farina di forza (non è necessario che sia una farina specifica per panettoni, basta che abbia una W uguale a 340) io uso di solito la Manitoba Caputo Oro
50 g di acqua
50 g di acqua di fiori di arancio (possibilmente vera distillata e non aroma, ma fate quello che potete)
110 g di lievito madre tutto punto
70 g di burro morbido
70 g di zucchero semolato
1 uovo (non è strettamente necessario, ma ho notato che l'impasto viene meglio e quindi lo uso)

SECONDO IMPASTO

tutto il primo impasto
50 g di farina di forza (vedi sopra)
1,5 g di malto diastasico (non mettete zucchero o miele, piuttosto omettete)
25 g di marsala secco
1,5 g di sale
25 g di burro morbido
35 g di finocchio semi
35 g di canditi di arancia
35 g di canditi di cedro
55 g di pinoli di Pisa
180 g di uvetta sultanina

PROCEDIMENTO

mettere nell'impastatrice la farina., l'uovo intero, il lievito madre a pezzi, l'acqua di fiori di arancio e l'acqua normale e lavorare per circa 15 minuti in prima velocità in modo da creare la maglia glutinica.
Aggiungere lo zucchero in piccole dosi e quando è stato completamente assorbito, il burro, anche lui un pezzettino alla volta, inserendo il successivo quando il precedente è stato completamente inglobato
Mettere in un contenitore graduato e far lievitare al caldo (28°C) fino al triplico del volume (circa 10/12 ore)

Quando l'impasto ha raggiuntoil triplico, sgonfiarlo e metterlo nell'impastatrice, aggiungere la restante farina, e impastate in prima velocità per circ 15 MINUTI. Aggiungete quindi il malto, e lo zucchero un cucchiaio alla volta. Adesso è la volta del sale, del marsala sempre aggiungendo quando l'ingrediente precedente è stato tutto assorbito, e infine il burro a pezzetti
Per ultime le sospensioni

Togliere l'impasto dalla impastatrice e lasciarlo riposare in un contenitore per mezz'ora. Poi formare la pagnotta e lasciarla puntare per 40 minuti all'aria
Quindi effettuare una prima pirlatura e dopo altri 40 minuti riprendere la pagnotta e prilare una seconda volta in modo che rimanga bella stretta
Metterla a lievitare fino al raddoppio, cingendola alla base con un foglio di carta forno ripiegato per evitare che si allarghi, ma cresca in altezza

coprirlo eventualmente per evitare che secchi troppo in superficie.
quando ha raddoppiato, dopo circa 5 ore, fare un taglio a triangolo sulla vetta e mettere in forno che avrete già riscaldato a 170°C.

 
dopo circa 50 55 minuti sarà cotto (nella forma da chilo )
misurare la temperatura al cuore, se avrà raggiunto i 94°C sfornate e lasciate raffreddare su una gratella