Delizia cheese cake all'arancia

Ingredienti:


base con 400 g biscotti secchi e 60 g di burro oppure come preferisco fare da un po' di tempo a questa parte fatta con pasta biscotto che è più sottile del pds
ripieno: 700 g ricotta, 200g zucchero, 60 g farina ,250 cc di yogurt bianco o all'arancia, 80 cc di succo di arancia , 4 uova + un tuorlo, 2 cucchiai di brandy 2 cucchiai di scorza di arancia, 4 cucchiai di marmellata di arancia

preparare la base come al solito facendo fondere burro e biscotti sbriciolati e mettere in frigo a rapprendere in una tortiera di 26 cm di diametro
lavorate con le fruste elettriche ricotta e zucchero, poi aggiungere lo yogurt, la scorza di arancia grattugiata e il succo, la farina e un pizzichino di sale

mescolate da ottenere una crema liscia
unir e le uova uno alla volta e incorporare bene

stendere la crema sulla base e mettere in forno già caldo a 150° per 1 ora e 15 minuti

spegnete ma lasciate dentro il forno per un'altra ora

fate fondere la marmellata di arancia col brandy e pennellate la torta, sformata in un piatto, quando è diventata tiepidina

lasciate riposare per 2 ore e servite

Zuppa di orzo e fagioli

robusta minestra non adatta stomaci deboli, ma tanto saporita e corroborante
dose ridotta per 3 persone  (anche per due persone se è piatto unico)

150 g orzo perlato
150 g fagioli borlotti secchi
150 g costine di maiale
un pezzettino di lardo
1 pezzo di osso di prosciutto
sedano e carota, aglio e alloro
olio evo, brodo sale pepe


si mettono i fagioli a bagno la sera prima in acqua appena tiepida
il giorno dopo si fa un trito con sedano carota e aglio e lardo e si fa soffriggere appena appena poi si unisce 1 litro e mezzo di acqua salata, i fagioli sgocciolati e sciacquati, le costine di maiale il pezzo di osso la foglia di alloro e si fa andare salando il giusto per circa 2 ore piano piano

si tolgono una parte di fagioli, e si passano, le costine e si puliscono dall'osso (io due le ho lasciate intere per coreografia), si eliminano la foglia di alloro e l'osso di prosciutto
poi si mette dentro l'orzo perlato e si cuoce per 30 minuti, si aggiungono i fagioli passati e la carne e si cuoce tutto insieme per altri 10 minuti aggiungendo se diventa troppo duro del brodo bollente
correggere di sale e pepe e servire

Fagottini di ricotta al salmone

la pasta si fa colla semola rimacinata di grano duro
100 g per uovo, un pizzico di sale si impasta bene e si lascia riposare al solito
il ripieno si fa mescolando ricotta molto soda, un uovo, parmigiano grattugiato, volendo anche delle verdure tritate, ma si possono omettere
prepariamo le sfoglie lunghe e le tagliamo come per i garganelli in quadrati di 5x5 cm
poi con la sap o un cucchiaino mettiamo in ciascun quadrato un po' di ripieno che deve essere molto asciutto e non troppo se no scappa

adesso facciamo la cocca ai 4 lati e stringiamo bene il fagottino dove inizia il ripieno per chiuderlo

procediamo con gli altri mettendo il nostro fagottino in un vassoio spolverizzato di granito o semola

se usate le verdure il ripieno tende a bagnare la pasta per ovviare passateli per una mezz'oretta in freezer così si induriscono
si fanno cuocere pochi minuti in acqua bollente salata e nel frattempo si fa scaldare la panna appena, si mette il salmone tagliato a striscine , se si vuole si butta un bicchierino di vodka e si fiammeggia
poi si condisce e si serve

Cannelloni al grano saraceno ripieni di vitello al sugo di porcini

ingredienti per 6

 PER LA PASTA
farina bianca 200 g
farina di grano saraceno 80 g
3 uova
sale

 PER IL RIPIENO
polpa di vitello 500 g
cipolla 100 g
prosciutto cotto 70 g
3 fette di pancarrè
1 uovo
parmigiano grattugiato
aromi da sugo
latte noce moscata
olio evo sale

 PER IL SUGO
polpa di pomodoro 400g
porcini freschi 150 g
cipolla 1
sedano foglie
aglio
burro olio evo sale
brodo
parmigiano grattugiato

prepariamo la pasta al solito unendo le due farine e impastandole con uova e sale
facciamo la palla e lasciamo riposare un'oretta

portiamo avanti il ripieno:
soffriggiamo in poco olio  carota sedano cipolla a dadini piccolissimi (brunoise) e un rametto di timo, uniamo la polpa di vitello a  cubetti, quando il tutto è rosolato aggiungiamo sale pepe e noce moscata e facciamo andare piano per 10 minuti, poi spegniamo e lasciamo raffreddare.
passiamola al mixer con tutto il suo fondo di cottura, il pane bagnato nel latte, l'uovo, il parmigiano, il prosciutto e poco  sale

cominciamo il sugo
soffriggiamo in poco olio uno spicchio di aglio la cipolla tritata con delle foglie di sedano e ci insaporiamo i porcini tagliati a cubettini.
scartiamo l'aglio e uniamo la polpa di pomodoro, sale, pepe e un mestolino di brodo e facciamo cuocere scoperto per 40 minuti controllando ogni tanto e aggiungendo se serve ancora poco brodo

tiriamo la pasta colla sfogliatrice e ricaviamone dei quadrati di 10 cm di lato

sbollentiamoli e dopo averli cosparsi di parmigiano li farciamo con una striscia di ripieno e li avvolgiamo a cannellone

mettiamoli in pirofila copriamoli col sugo, fiocchetti di burro e parmigiano e cuociamoli in forno 220° per 15 minuti

servizio con:
carmignano rosato

Creste di gallo (ravioli) al burro profumato di ginepro

ingredienti per 6

 PER LA PASTA
400 g farina bianca
4 uova e 2 torli
zafferano, sale

 PER IL RIPIENO  E PER CONDIRE
400 G lattuga già pulita
150 g burro
100g speck
cipolla rossa
grana grattugiato
bacche di ginepro
olio evo sale e pepe

prepariamo la pasta al solito con farina  3 uova  e i torli, e zafferano inumiditi con 2 cucchiai di  acqua e facciamola riposare un 'ora


intanto andiamo col ripieno: soffriggiamo mezza cipolla tritata in poco olio con lo speck tritato e la lattuga sminuzzata, lasciamo sul fuoco finchè rimanga tutto asciutto poi spegnamo e aggiungiamo due cucchiai di grana sale e pepe

tiriamo la pasta molto sottile (all'ultima tacca della tirapasta) e con un tagliapasta a forma di fiore di 7 cm  tagliamo tanti cerchi rimpastando anche i ritagli

mettiamo il ripieno e chiudiamo aiutandoci con l'uovo rimasto per spennellare i bordi, a mezzaluna

lessiamoli in acqua salata
per il sugo
in una larga padella facciamo spumeggiare il burro con 10 bacche di ginepro, versiamoci i ravioli e facciamo insaporire

serviamo con altro grana grattugiato

servizio con:
vermentino colline lucchesi

Fettuccine di castagna con verze e costine

è un piatto tipico della valle d'aosta

ingredienti per 4.

PER LA PASTA
150g di farina di castagne
100 g farina bianca
2 uova e 1 torlo
sale

PER IL SUGO
1 cavolo verza
300 g di costine di maiale
2 cucchiai di olio evo
rosmarino, salvia, alloro
150 cc di vino bianco secco
mezzo litro di brodo vegetale
sale

puliamo la verza dalle foglie più dure e dal costolone, laviamola e sbollentiamola.
scaldiamo l'olio in una casseruola con i sapori aggiungiamo le costine e facciamole dorare,  bagniamo col vino bianco e facciamo evaporare poi aggiungiamo poco brodo.

dopo 40 minuti uniamo la verza tagliata a listerelle. prima però togliamo la carne la scoliamo e la disossiamo tagliandola a pezzettini piccoli

per la pasta mescoliamo le due farine e intridiamole con le uova e il sale
facciamo un bell'impasto che stenderemo con la sfogliatrice o il mattarello e taglieremo in fettuccine
facciamola  asciugare 2 ore

cotta che sia la pasta condiamola col sugo e dopo averla spolverata di pepe portiamola in tavola

servizio con:
valle d'aosta petit rouge (vino rosso)
colli orientali del Friuli merlot (bianco)

I vincisgrassi

questa è una ricetta tradizionale marchigiana di Macerata per la precisione
sono delle lasagna al forno molto ricche sia come pasta che come sugo; le lasagne non vanno tagliate ma vanno lasciate lunghe a coprire tutta la teglia quindi si prende all'incirca la misura della teglia e si fa al pasta in proporzione
si precuociono in pentole ovali tipo pesciera o rostiera e poi si fanno raffreddare in acqua prima di stenderle nella teglia e farcirle

ingredienti per 8 persone

1 litro di besciamella fatta al solito (io uso il bimby)
per la pasta:
semolino 300g , farina 00 500 g, uova 5, burro 50 g (o anche strutto) marsala, sale

       
per il sugo:

fegatini e cuoricini di pollo, ventrigli 300 g, cervella e schienali insieme 250 g, animella 200 g, prosciutto crudo 150g, burro 80 g, parmigiano gratt 60 g, cipolla , carota, salsa di pomodoro mezzo bicchiere, brodo, latte, vino bianco secco, sale pepe

tritiamo il prosciutto e lo rosoliamo nel burro, aggiungiamo una carota e una cipolla divise a metà e le facciamo appassire, poi le togliamo e mettiamo le rigaglie di pollo a pezzetti esclusi i fegatini, vino bianco, pomodoro, un bicchiere di brodo, sale e pepe e facciamo andare per 2 ore bagnando con poco latte che fa la cremina
nel frattempo facciamo spurgare le frattaglie di bovino e poi le lessiamo in poca acqua, le tagliamo a dadini piccoli e le uniamo al sugo insieme ai fegatini dadinati anche loro

facciamo la pasta:
mischiamo farina e semolino e facciamo il buco, mettiamo al centro il grasso, le uova e il marsala e impastiamo bene col sale
facciamo riposare trenta minuti e poi mettiamola nella sfogliatrice e tiriamo le lasagne

facciamole bollire poche alla volta a metà cottura e poi mettiamole in acqua a freddare e prepariamo il piatto

la ricetta prevede strati di burro, lasagne, sugo besciamella formaggio parmigiano e così via
io invece ho mescolato al besciamella al sugo perchè in casa mia preferiscono così

quando abbiamo finito una bella spolverata di parmigiano sopra, alcuni fiocchi di burro e riposiamo per sei ore

poi in forno per 30 minuti bello caldo a 200°

sono morbidissime e profumate