Carciofi alla Cavour

Si dice che Camillo Benso, conte di Cavour, quando era Presidente del Consiglio, pranzasse spesso al ristorante Il Cambio, a Torino dove sceglieva spesso i carciofi quando erano in stagione .

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi,
2 acciughe sotto sale
2 uova sode
50 g burro
40 g parmigiano grattugiato
olio, sale, prezzemolo

Pulite i carciofi e fateli bollire per 10 minuti in poca acqua salata con uno spicchio di aglio, un ciuffetto di prezzemolo e un cucchiaio di olio, poi scolateli, e fateli sgocciolare bene, mettendoli capovolti in uno scolapasta
Dissalate le acciughe e spinatele, tritatele con le uova sode e qualche foglia di prezzemolo

Sciogliete il burro, a fiamma dolce, in un pentolino e poi fatevi insaporire il trito aromatico
Rotolate i carciofi nel grana in modo che se ne rivestano bene e poi disponeteli in una pirofila
Versate sopra la salsina di burro e acciughe e poi infornate.

Cuocete a 200°C per 4 minuti, servite tiepidi

Crème brulée alla cannella con pere

Ingredienti per 4 persone

300 g di zucchero
300 g di latte
300 g di panna fresca
8 torli
4 pere martin sec
arancia
pepe di Giava
cannella in stecca
fave tonka o vaniglia in baccelli

Sbucciate e tagliate a fette le pere dopo aver tolto il torsolo.
portate ad ebollizione 300 ml di acqua con 200 g di zucchero, qualche granello di pepe garofanato, un pezzetto di stecca di cannella, due scorze di arancia.
Dopo 2 minuti, unite gli spicchi di pera e fate cuocere per 12 minuti. Scolateli e fateli raffreddare

Scaldate il latte con la panna, aromatizzatela con un pezzetto di cannella e con un pezzettino di fava tonka, e dopo 2 minuti dal bollore spegnete e fate infondere per 5 minuti
Sbattete i torli con lo zucchero rimanente; filtrate il latte sui torli e rimescolate bene con la frusta in modo da avere una crema fluida e liscia, eliminando la schiuma che si sarà formata

Scaldate il forno a 140°C e mettetevi una teglia riempita a metà con acqua calda .
Disponete sul fondo di 6 pirofiline gli spicchi di pera (diametro 8 cm, h 6 cm) coprite con la crema e infornate, cuocendo a bagnomaria per 50 minuti

Una volta fuori dal forno, fatele raffreddare per almeno due ore, poi cospargetene la superficie con zucchero e cannellate fino a farlo diventare bruno dorato

Medaglioni alla rucola con crema al tartufo

Ingredienti per 6 persone:

 350 g di farina divisa in 200 di semola rimacinata e 150 di 00.
 80 g di rucola
 2 uova 
sale. 

Passare la rucola pulita per un minuto in acqua bollente salata, poi scolarla e metterla in acqua freddissima. 
Scolarla bene di nuovo, strizzarla e frullarla con le uova. 
Impastare con la farina mischiata e 40 g di acqua salata. 
Lavorare  fino a che diventa elastica e mettere a riposare in pellicola per un'ora.

per il ripieno: 
1 porro circa 300 g,
 250 g di ricotta,
un poco di vino bianco, 
2 torli, 
30 g di grana grattugiato, sale.

 Tritare il porro e farlo appassire in un pochino di olio, sfumare col vino , salare e cuocere per circa 15 minuti. 
Lavorare la ricotta con i torli e il grana, unire il porro e rimescolare bene. 
Tirare la pasta in sfoglie sottili, mettere al centro con una tasca da pasticciere una noce di ripieno e coprire. 
Tagliare con un coppapasta di circa 6 cm di diametro, possibilmente dentellato. e ricavare 24 tortelli. (se lo stampo è più piccolo ne verranno di più)


Per la salsa:
 90 g di burro,
 90 g di acqua bollente, 
un cucchiaino di amido di mais,
 sale, un piccolo tartufo. 

Emulsionare a fuoco dolce con una frusta gli ingredienti senza il tartufo che andrà distribuito a lamelle sulla pasta cotta e condita

Tortelli di sfoglia con cotechino e zucca

Ingredienti per 40 pezzi

460 g di pasta sfoglia stesa
200 g zucca pulita
120 g cotechino lessato
porro, alloro, salvia,
uovo, olio evo, sale

Tagliare la zucca  a dadini e cuocerla in padella con una rondella di porro e una foglia di alloro e sale, per 18 20 minuti col coperchio.

Tritate a coltello il cotechino e mescolatelo con la zucca, schiacciandola con la forchetta e due foglie di salvia tritate.

 Ritagliate la pasta sfoglia in  quadrati di circa 6 cm di lato e mettete al centro una puntina di ripieno.

Chiudete i quadrati a triangolo e poi formate un tortellino, unendo le punte.

Pennellate i tortelli con l'uovo sbattuto, allineandoli sulla placca  e cuoceteli a 200°C per circa 20
minuti

Rossumada con panettone tostato

La rossumada è un'antica bevanda lombarda, un tempo considerata un vero e proprio ricostituente energetico, da consumare a colazione o come merenda corroborante.

Ingredienti per 6 persone

400 g di panettone a fette
2 torli, 1 uovo
2 cucchiai di zucchero
mezzo bicchiere di vino rosso, come il Bonarda o un Barbera dell'Oltrepò Pavese

Tagliate le fette di panettone a spicchi e tostatele in forno a 200°C per alcuni minuti in modo da diventare dorato e croccante
Riunite i torli, l'uovo intero e lo zucchero in una ciotola d'acciaio e mescolate per sciogliere lo zucchero. Unite il vino e mettete su un bagnomaria caldo a leggerissimo bollore e cuocete sbattendo con la frusta per circa 5 minuti, fino a che la crema cominci ad ispessirsi e a diventare spumosa.
Servire la rossumada in accompagnamento al panettone

Dolce dell'Amicizia (ricetta di Stefania Costantini)

Ingredienti e realizzazione direttamente dalle parole dell'autrice :

"Montare 175 gr. di burro con altrettanti di zucchero; aromatizzare con buccia di limone e/o arancia e vaniglia (ottimo l'aroma per panettoni del Maestro Favorito) e aggiungere 3 uova intere -una per volta-, alternandole a 225 gr. di farina setacciata, a cui va aggiunto 1 cucchiaino e 1/2 di lievito vanigliato. 

Dopo aver incorporato tutta la farina e ben amalgamato, unire 150 gr. di mandorle tritate con la buccia, 50 gr. di arancia candita e altrettanti d'uvetta. Versare il composto in uno stampo da plumcake imburrato, livellare con una spatola inumidita, cospargere con mandorle a lamelle e zucchero di canna e infornare a 160° per 1 ora circa.

ah, dimenticavo, per fare i 4 stampi in contemporanea (solitamente più piccoli di quello in alluminio) le dosi sono: 600 gr. di farina, 470 gr. di zucchero, 470 gr. di burro, 400 gr. di mandorle, 8 uova, 135 di canditi e altrettanti di uvetta, 2 bustine di lievito...e ovviamente un po' di sale che in precedenza ho dimenticato di scrivere

Strudel al cavolo nero

Ingredienti per 6 persone

sfoglia:
250 g di farina 00
1pizzico di sale
1 uovo
50 g di burro sciolto e intiepidito
mezzo bicchiere di acqua tiepida

ripieno:
500 g di cavolo nero
1 spicchio di aglio, 1 peperoncino
3 filetti di acciuga
200 g di salsiccia piccante
100 g pecorino
30 g di uvetta ammorbidita in acqua tiepida
15 g di pinoli tostati
sale e pepe  q.b.
olio evo q.b.. latte q.b.

partiamo dal ripieno:
lavare e mondare le foglie di cavolo nero, levando le coste più dure e le foglie ingiallite e poi tagliarle a listerelle. Cuocerle in acqua bollente salata per 5 minuti, per ammorbidirle leggermente, scolarle e strizzarle.
Tritare l'aglio con le acciughe e il peperoncino e sminuzzare la salsiccia.
Scaldare un po' di olio in una padella e insaporirvi il trito, il cavolo e l'uvetta. Aggiustare di sale, cuocere per 5 minuti, togliere dal fuoco e unire il pecorino e i pinoli.

 mescolare per unire tutti gli ingredienti e tenere da parte.
Passiamo alla pasta:
lavorare velocemente e con cura gli ingredienti e metterla a riposare sotto una pentola scaldata e rovesciata per circa mezz'ora

Stendere la pasta in una sfoglia  molto sottile spolverando di farina, se serve, per evitare che si attacchi al piano di lavoro.
Distribuire il ripieno lasciando circa 1/3 della pasta libera, poi arrotolare chiudendo bene i lati.

 Spennellare con il latte, fare dei buchini con la forchetta  e cuocere in forno a 180°C ventilato per 25 minuti circa, fino a doratura