Parliamo di botulismo

il BOTULISMO è una intossicazione, spesso mortale, prodotta dalle tossine di un batterio, il clostridium botulinum. il nome deriverebbe da una intossicazione avvenuta in germania nel 1793: 13 persone si intossicarono mangiando salsicce affumicate crude tenute a temperatura ambiente e il nome deriva dal latino botulinum = salsiccia
i clostridi sono batteri abbastanza pericolosi per l'uomo; appartengono a codesta famiglia per esempio i batteri che provocano la cancrena, il tetano e il botulismo. tutti questi batteri si sviluppano in ambienti dove l'ossigeno è inferiore al 2% (per esempio nel terreno enello stomaco di alcuni ruminanti.
la loro pericolosità deriva dal fatto che in condizioni sfavorevoli, producono delle forme di resistenza dette spore (il batterio non muore, ma ferma la sua crescita e si circonda di una specie di guscio, come andasse in letargo)
spore e tossine
esistono diversi tipi di clostridium botulinum, con diverse forme di resistenza che vanno da 5° a 120°. per avere la sicurezza assoluta quindi bisogna sterilizzare le nostre preparazioni a 120°
le spore hanno una ressitenza fenomenale:

• si trovano particamente in ogni cibo fresco
• sono ressitenti alla temperatura, al disseccamento, all'ossigeno, alla luce
• possono resistere all'ebollizione e nel terrreno vivere centinaia di anni
• muoiono con una sterilizzazione al vapore a 120°
• la sterilizzazione normale non basta perchè l'acqua arriva solo a 100°
• memmeno usare il forno serve perchè per raggiungere 120° A SECCO significa produrre una temepratura troppo alta e per troppo tempo e il cibo non sarebbe più commestibile

il cibo fresco quindi può essere facilmente contaminato ma non è pericoloso da mangiare perchè le spore inattivate non sono letali
però se il cibo è stato conservato e le spore non sono state distrutte, dentro al barattolo potrebbero trovare un ambiente adatto alla riproduzione, esse si risvegliano e i batteri cominciano a riprodursi rapidamente
non è il batterio in se ad essere pericoloso, ma la tossina che produce nella sua crescita e che si forma in circa 4 giorni: essa è aprticolarmente letale, basta un solo boccone contaminato per creare pericolo di vita. è una proteian che attacca i centri nervosi, bloccandone gli impulsi
fortunatamente è meno resistente della spora: viene neutralizzata dal calore: 20 minuti a 80°
sintomi della intossicazione
i sintomi della intossicazione possono apaprire da poche ore dopo l'assunzione del cibo contaminato fino a 6 giorni dopo.. dipende da quanta otssina è stata assorbita
alle volte ci sono problemi a carico dell'apparato digerente (vomito, dolori addominali) ma non sempre. invece ci sono sempre sintomi legati ai nervi cranici: si cominia col non riuscire ad aprire le palpebre, poi fastidio alla luce emicrania, vertigini. segue difficoltà nella deglutizione e nel parlare e una miastenia generale. infine difficoltà respiratorie e quindi la morte
dove si sviluppa

• nel cibo umido con contenuto di acqua superiore allo 0,85
• nel cibo poco acido (pH uguale o maggiore di 4,5)
• a temperature comprese tra 3°C e 50°C
• con meno del 2% di ossigeno
• con concentrazione salina inferiore al 10%
• con concentrazione zuccherina inferiore al 40% (alcune marmellate al limite della acidità vanno aiutate con succo di limone)

fonti dell'istituto ricerche farmacologiche Mario Negri
sicocme i cibi inscatolati, insaccati e affumicati sigillati sotto vuoto sono privi di ossigeno, sono terreno fertile per la contaminazione se non sono sufficientemente acidi o sterilizzati a dovere.
alla luce di quanto sopra esposto, le conserve a rischio sono fatte con cibi umidi, poco acidi, poco salati e con bassa concentrazione di ossigeno. ricordo che l'olio non garantisce al preservazione dal botulismo perchè il batterio non può crescere nell'olio puro ma i cibi immersi nell'olio contengono acqua che non potendosi mescolare con l'olio crea una ambiente favorevole alla sua moltiplicazione

• quindi dobbiamo stare attenti a:
• oli aromatizzati con prodotti umidi non acidificati (aglio, erbe aroamtiche fresche, peperoncino fresco o zenzero
• conserve in vaso, sottovuoto o sott'olio di prodotti umidi come le verudre (se non trattate con aceto) tranne il pomodoro che è al limite della acidità
• le carni e i pesci
• gli affumicati sottovuoto umidi come per esempio il salmone la trota ecc
• gli insaccati (però quelli industriali hanno come additivi i intrati di sodio e potassio che servono ad inibire la crescita del batterio anche se fanno male da un'altra parte )

per avere davvero al certezza matematica della avvenuta sterilizzazione bisognerebbe adoperare una aprticolare pentola sterilizzatrice dotata di manometro con la quale è possibile raggiungere i 120°C
aspetto delle conserve andate a male
poichè la tossina è talmente concentrata da bastarne pochissima per procurare intossicazione, non bisogna mai assaggiare conserve sospette

• di solito l'attività batterica di qualunque tipo, produce gas, quindi controllare che il coperchio non abbia segni di allentamento o rigonfiamento. in caso positovo gettare tutto senza esitazioni
• controllare che all'esterno del vasetto non ci siano residui di cibo secco e che il contenuto non a bbia troppe bolle d'aria (qualcuna rimane sempre) che salgono verso al superficie o un colore innaturale
• odorarlo uan volta aperto e controllare che non ci siano muffe sotto il coperchio o sulla superficie del prodotto (bianche, blu-nere, verdi)

decontaminazione cibi sospetti
mettere i vasetti aperti e coricati su un lato ed il loro coperchio in una grande pentola di almeno 8litri
lavarsi bene le mani e coprire i vasetti con almeno 2,5 cm di acqua facendo attenzione a non farla schizzare fuori
mettere il coperchio e far bollire per 30 minuti
in questo modo la tossina viene disattivata
lavare bene le mani e ogni oggetto entrato a contatto con l'alimento anche un eventuale apriscatole, buttare via spugnette e alvare i vestiti che fossero venuti a contatto col cibo sospetto
appunti tratti dal sito "maria teresa aka emmeti"