Quenelle di polenta con ragù di cinghiale

dosi per 4
Ingredienti:
se volete far prima potete usare la farina precotta altrimenti andate con quella bramata
farina di mais 150 g
scamorza 50 g
polpa di cinghiale 500g
2 carote, 1 cipolla grossa, 1 gamba di sedano, 2 foglie di alloro 1 cucchiaio di grani di pepe nero, 1/2 litro di vino rosso corposo, olio evo q.b, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di farina bianca
Procedimento:
per una maggiore saporosità del sugo consiglio di preparare il ragù il giorno prima di fare la polenta
la sera prima che decidete di preparare il ragù, mettete la polpa di cinghiale tagliata a cubetti nel vino con le verdure e le spezie
la mattina successiva filtrate la marinata mettendo la polpa da una parte, le verdure dall’altra e buttando il pepe.
se volete fare col sistema rapido, mettete tutti gli ingredienti a cuocere interi e poi tritateli da cotti..
altrimenti tritate a coltello le verdure e la carne di cinghiale facendo dei pezzettini piccolissimi, lavoro lungo e noioso che però dà più consistenza al ragù.
rosolate le verdure della marinata in 3 cucchiai d’olio, poi unite la carne, fatela colorire poi unite sale pepe e uh cucchiaio di farina bianca, aggiungete tutto il vino della marinata e poi 2 cucchiai di concentrato di pomodoro o salsa rubra, incoperchiate e fate andare piano piano per 2 orette.
se non lo avete fatto prima tritate il sugo
preparate la polenta con 450 g di acqua bollente (se usate la precotta seguite le istruzioni della confezione
) raccogliete la polenta con due cucchiai unti di olio e formate le quenelles: ne vengono 16.
mettetele in una pirofila o in un piatto da pizza che possa andare in forno.
dividete il ragù tra le quenelle e grattugiatevi sopra la scamorza a filetti
passate il piatto al grill per 2 minuti in modo che il formaggio si fonda e poi servite in tavola,
ci vedo bene un gutturnio dei colli piacentini o un carmignano
potete preparare codesto piatto con altra selvaggina per esempio lepre o capriolo oppure con semplice polpa di manzo, cavallo o maiale…….

Come pulire i funghi

i funghi così come i tartufi sono una delizia che la natura ci mette a disposizione
profumatissimi,  bastano davvero pochi etti per dare vigore e corpo ad un piatto e non sfigurano punto se sono l'ingrediente principale di una ricetta
però se trattati male, rischiamo di vanificare tutto il loro fascino
il fungo, sembra strano, è nemico dell'acqua. a onor del vero non andrebbe mai lavato
è altresì vero che se raccolti dopo una giornata piovosa possono essere talmente incrostati di terra da non rendere consigliabile l'utilizzo senza un buon bagno
cmq andrebbero tenuti a contatto con l'acqua lo stretto necessario
per una corretta pulizia del fungo occorre un coltellino, un pennellino e una pezzuola di garzina o un foglio di carta da cucina inumiditi

si comincia con lo scalzare col coltellino il piede troppo duro e con il raschiare sempre col coltello le parti terrose del gambo

poi col pennellino si passano delicatamente ma con decisione tutte le parti del fungo: il gambo, la cappella sopra e sotto cercando di asportare più terriccio e impurità possibili

infine se serve si rifinisce il lavoro con la pezzuolina o la carta bagnata e strizzata cambiandola finchè non viene pulita

il fungo ora è pronto per essere preparato secondo la ricetta scelta avendo conservato tutto il suo profumo e la sua consistenza

Pane di grano duro alla soia con lievito madre

Ingredienti

250 g di manitoba
200 g di semola rimacinata
50 g di gritz di soia (farina grossolana)
150 g di LM attivo
250 g acqua
10 g sale
1 cucchiaino di malto
mescolate gli ingredienti in planetaria o in mdp
mettere a lievitare per circa tre ore
riprendere l'impasto e manipolandolo poco formare il filone e rimettere a lievitare fino al raddoppio (io di solito aspetto dalle 5 alle otto ore dipende dalla temperatura e dal fatto di essere o no in casa)
intanto scaldare il forno a 200°
fare delle incisioni sul pane e infornare col pentolino di acqua per dare la giusta umidità

Bavarese all'arancia

ingredienti per 6 persone

500 g di succo di arancia
500 g di panna fresca montata
40 g gelatina in fogli
150 g di zucchero
arance per decorare

ammorbidire al gelatina al solito
scaldare appena la spremuta con lo zucchero e sciogliervi la gelatina strizzata
quando è fredda incorporare la panna montata
mettere in uno stampo da 1 litro e mezzo e lasciare in frigo per almeno 6 ore
decorare con gli spicchi di arancia

Tiella di cozze, patate e pecorino

per 4 persone
1,5 kg cozze
6 patate medie
2 cipolle
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di pecorino grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
olio sale
 preparate le cozze come al solito e fatele aprire: tenete il liquido filtrato
tritate il prezzemolo con l'aglio affettate cipolle e patate
mettete in una teglia rotonda dai bordi alti la metà della cipolla e spolverizzatela con la metà del trito di prezzemolo aggiungete una manciata di pecorino, un briciolo di sale, e mettete la metà delle patate leggermente accavallate

mettete adesso le cozze col loro liquido ancora prezzemolo finite con le rimanenti cipolle e patate

condite con un filo di olio coprite con 3/4 di acqua fredda e infornate coperto in forno già caldo a 180° per 45 minuti
trascorsi i primi venti minuti scoperchiate
spolverizzate col resto del pecorino prima di servire

ci sta bene un MOntepulciano di Abruzzo Cerasuolo rosè

Zuppa di farro alla garfagnina

ingredienti per 4 porzioni
200 g di farro
100 g fagioli borlotti
2 foglie di salvia
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
mezza cipolla
mezza costa di sedano
2 ciuffi di prezzemolo
2 patate
mezzo bicchiere di olio evo
100 g pancetta
4 pomodorini
parmigiano reggiano
sale pepe

mettete a cuocere i fagioli in acqua non salata con le foglie di salvia e  rosmarino, gli spicchi di aglio lasciandoli cuocere per 1 ora
nel frattempo tritate la cipolla il sedano e il prezzemolo
tagliate le patate a dadini e cuocetele al dente poi passatele allo schiacciapatate
in grande tegame fate soffriggere in 4 cucchiai di olio il trito di cipolla e poi unite la purea di patate, la pancetta a dadini e i pomodori spellati e tagliati a dadini aggiustate di sale e fate cuocere
quando i fagioli sono cotti passatene metà al passaverdure allungando col brodo di cottura e metteteli  tutti quanti nel tegame con il resto degli ingredienti
mantenente il bollore e unite il farro e cuocete per 1 ora e mezza
tradizionalmente si usa aggiungere un osso di prosciutto e le croste di parmigiano in cottura
si serve bella calda con un filo di olio

Branzino in salsa piccante

ingredienti per 4

ingredienti:
1 branzino o spigola
odori per il brodo: chiodi di garofano, cipolla, carota sedano, alloro, prezzemolo
sale
 per il pesto:
1 ciuffo di basilico
3 acciughe sotto sale
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di senape
1 bicchiere di olio evo
peperoncino
pepe bianco in grani

pulire bene il branzino, lavarlo in acqua fresca e farlo scolare su un canovaccio pulito
mettere al fuoco una casseruola capiente con acqua aromatizzata con gli odori portare a bollore e abbassare per permettere all'acqua di fremere. dopo circa 20 minuti  mettere il pesce e cuocete per 15 minuti. spegnete e lasciate intiepidire nel suo brodo
preparate il pesto: schiacciate nel mortaio col pestello basilico acciughe aglio e peperoncino

poi usando un cucchiaio di legno emulsionate a filo l'olio, la senape il pepe bianco macinato al momento

 pulite il branzino dalle lische e dalla pelle e servite con la salsina

Cuciddatu di carrozza

è un pane decorativo della provincia di Trapani, Calatafimi,  Vita e Salemi, che si prepara in occasione di feste religiose, in particolare per la festa di san Giuseppe dove si preparano degli altari in cui si espongono i pani


300 g Lm
500 g semola rimacinata grano duro
250 g acqua
30 g strutto
10 g sale

impastare e fare riposare per circa 1 ora e mezza

formare delle ciambelle di circa 25 cm di diametro e spesse sui tre cm- In alternativa si fanno anche panini più piccoli come ho visto in un video

si formano delle palline pirlando bene i pezzi di impasto e poi si preparano le ciambelle praticando un foro al centro con l'indice e allargandolo girando

fare dei tagli a coppie incidendo delle V: i tagli non devono ne toccare il bordo interno ne arrivare a tagliare la ciambella in altezza

io li ho fatti così ma secondo me non va bene devono rimanere molto più profondi
 mettere a lievitare fino al raddoppio

cuocere a 250 gradi  per circa 20 minuti spruzzando la superficie con acqua

l'interno

Misto di antipasti nel cucchiaino

per 6 persone:

3 etti di carpaccio di manzo
50 g di parmigiano in scaglie
aceto balsamico o limone

tagliate il carpaccio a listerelle conditelo col limone o l'aceto e le scaglie di parmigiano

300 g di salmone affumicato
aneto o finocchietto tritato
olio aceto senape

tagliate il salmone a dadini conditelo con un cucchiaio di olio uno di aceto un goccio di senape emulsionati insieme e con l'aneto tritato

un trancio di salmone fresco da 400 g
 sedano, carota, cipolla, prezzemolo
pepe nero in grani
farina 30 g
succo di limone
burro
30 g di vino bianco

preparate in una pentola un litro di acqua e i sapori per i brodo e il pepe quando bolle mettete il salmone cuocete per 20 m, poi fate raffreddare
sciogliete 20 g di burro in un pentolino, unitevi la farina e fate cuocere 3 minuti mescolando, incorporate 1/2 litro del brodo di pesce, un cucchiaio di succo di limone, il vino bianco sale e pepe e cuocete la besciamella per 10 m. spengete e aggiungete 10 g di burro,
tagliate il salmone freddo a dadini e servitelo cona salsa

350 g di gamberetti al naturale
50 g di maionese
20g di ketchup
120 g di panna liquida
30 g erbe aromatiche tritate
30g di burro 2 scalogni tritati
100 ml di vino bianco
1 puntina di curry

sgocciolate i gamberetti dal liquido id conservazione
mescolate in una ciotola maionese, ketchup
20 ml di panna erbe aromatiche e metà dei gamberetti
sciogliete il burro  e rosolate gli scalogni tritati, unite il vino e il curry e cuocete 5 minuti
amalgamate la restante panna sale pepe e i gamberetti rimasti

servite su cucchiaini o ciotoline

ecco come ho fatto i cucchiaini col pasta sfoglia
ho rivestito i cucchiai da cucina di pasta e poi l'ho messa in forno per 15 m, però è gonfiata troppo e ho dovuto levare un po' di sfoglia dal cucchiaio, forse avrei dovuto fare come per le tartellette e mettere dei fagioli... ma era molto difficile farceli stare
cmq è molto coreografico

Bavarese con coulis di cachi

Ingredienti per 8 persone:

1 litro di latte
60 g colla di pesce
200 g zucchero
80 g maizena
500 g panna montata
8 tuorli
vaniglia
olio di mandorle per lo stampo

per la salsa
 3 cachi maturi
200 g di zucchero

è una ricetta che si può usare anche per persone intolleranti al glutine

io ho fatto mezza dose

fate ammmorbidire la colla di pesce come al solito, poi fate bollire il latte
sbattete i tuorli con lo zucchero, la maizena e la vaniglia in una ciotola capiente, unite la colla di pesce strizzata versate a filo il latte bollente sempre mescolando e portate ad ebollizione
togliete la crema dal fuoco e fate raffreddare
intanto montate la panna
quando la crema è fredda lavoratela ancora con la frutta per qualche istante e poi unite piano la panna montata
quando tutto è bene amalgamato ungete lo stampo e versate il composto
mettete in frigo per almeno 4 ore
prima di servire preparate la salsa di cachi: puliti e e pelati i cachi, frullateli con lo zucchero
sformate la bavarese e servitela contornata dalla salsa

Semifreddo alla crema di marroni con salsa al cioccolato

Ingredienti

500 g di panna
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di caffè solubile
1 vasetto di crema ai marroni
estratto di vaniglia
3 uova

            per la salsa:
100 g ciocco fondente
100 g zucchero
2 cucchiai di panna (toglieteli da quelli della bavarese)

dividete i torli dalle chiare
sbattete i torli collo zucchero e l'essenza per 5 m
montate la panna e le chiare in due contenitori separati
aggiungete agli albumi prima i torli e poi la panna poco alla volta facendo una crema perfettamente amalgamata
adesso a cucchiaiate leggere unite la crema di marroni e il caffè
mettete in uno stampo apribile o da budino (io ho spennellato di olio di mandorle per sformarlo meglio.. ) e passate in frigo per un giorno intero (oppure in freezer per 6 ore)
al momento di servire fate la salsa
bollite 150 g di acqua con lo zucchero e fate sciogliere il ciocco grattugiato a bagnomaria, versate nel ciocco a filo lo sciroppo di zucchero caldo e poi la panna senza montarla mescolando fino ad avere una salsa fluida
sformate il dolce (se avete usato uno stampo da budino passate appena il fon caldo o uno straccio bagnato di acqua calda) e salsatelo con la crema fredda a temp ambiente