Per il primo impasto
440 g di zucchero semolato
400 g di acqua
575 g di tuorli
115 g di uova
175 g di olio extravergine d'oliva
100 g di olio di semi
10 g di lecitina di soia
525 g di lievito naturale (vedi ricetta base)
1000 g di farina forte
Per il secondo impasto
500 g di farina forte
60 g di olio extravergine d'oliva
25 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
75 g di miele
50 g di scorza di arancia candita in purea
50 g di scorza di limone candita in purea
5 g di buccia di arancia
5 g di buccia di limone
1 baccello di vaniglia
500 g di scorza di arancia candita a cubetti
250 g di cedro candito
500 g di uvetta sultanina
25 g di sale
Per la glassa
100 g di mandorle dolci pelate
200 g di zucchero semolato
100 g di amido di riso
70 g di albumi
Procedimento
Per il primo impasto: sciogliete lo zucchero nell'acqua; unite la farina, il lievito naturale, e iniziate a impastare; emulsionate le uova insieme alla lecitina e ai due tipi di olio; incorporate poco alla volta all'impasto i tuorli e poi la miscela di uova e olio.
Fate lievitare per 12 ore o finché il suo volume non sarà triplicato.
Per il secondo impasto: impastate il primo impasto con la farina, unite Io zucchero semolato alternato ai tuorli. Continuate con l'olio a filo e una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico unite il miele, il sale, la buccia di limo-ne e di arancia, i semi di vaniglia e il burro di cacao grattugiato.
Fate riposare l'impasto per 5 minuti e unite la frutta. Lasciate puntare l'impasto 1 ora (ovvero fatelo riposare coprendolo con della pellicola trasparente), fate le pezzature e mettete nei pirottini.
Infine lasciate lievitare a 30 °C per 6-8 ore. Preparate intanto la glassa: raffinate tutti gli ingredienti secchi molto fine-mente, poi aggiungete l'albume. Fate riposare per 1 ora. Glassate la superficie del panettone e infornate a 175 °C per circa 1 ora.
dimezzando le dosi vengono 1 da 1 kg in una forma a stella e 2 da 500 gr
tratto dal libro "Le dolci tentazioni" Rizzoli editore
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