venerdì 21 novembre 2014

I Marron Glacés

La ricetta è lunghissima e lo spatascio è dietro l'angolo
per questo costano un botto

bisogna procurarsi marroni grossi grossi perchè si rompono di niente  (ma i pezzetti sono buonissimi uguale)

la ricetta completa dura nove giorni ed è a rischio insuccesso se non si è pratici perchè possono muffire 
quindi taglio la testa al toro e metto il rito abbreviato 

per un chilo di marroni pesati con la buccia

si fa il taglio ai marroni e si cuociono per circa 40 minuti in acqua , poi si spellano della prima e della seconda buccia cercando di non romperli

si mette in casseruola  bassa  e larga 300 cc di acqua con 500 g di zucchero e 1 stecca di vaniglia (volendo si possono aggiungere 50 g di glucosio che impedisce allo zucchero di cristallizzare troppo)
si fa  bollire 5 minuti
 si mettono  dentro le castagne si conta 1 minuto da quando riprende la bollitura
 si spegne  e si  lascia lì con un coperchio
il giorno dopo  si riporta lo sciroppo ad ebollizione con le castagne dentro, si  calcola 1 minuto, si  spegne e  si lascia lì


ecco come si sta già trasformando 
il terzo giorno si  riporta lo sciroppo ad ebollizione con le castagne dentro, si fa cuocere un minuto, si  spegne e  si tolgono le castagne 1 a 1,
si mettono   a gocciolare su una gratella al riparo dalla polvere: 
nel frattempo si fa sciogliere  in una casseruola   250 cc di acqua  e 500 g di zucchero a velo.


a parte si  fa bollire una casseruolina di acqua.
 si tuffano  i marroni a uno a uno nell'acqua bollente e poi si  struffano  nella glassa di zucchero

 si mettono  in una griglia e si fanno  asciugare in forno a 50° per 4 ore con lo sportello aperto, 


poi si mettono nei pirottini

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