Da sempre fedele alla versione delle Sorelle Simili, e recentemente passata a quella, buonissima di Raffaele Pignataro, ho voluto tentare la strada di due "big" della pasticceria: Iginio Massari e Rolando Morandin.
Nel gruppo FB della pasta madre, dove sono iscritta, si parla da sempre con entusiasmo di queste ricette e così le ho volute provare.
Nel blog però metterò solo quella del Maestro Morandin, perchè la versione di Massari non mi è venuta bene e quindi non me la sento di condividerla.
Per le ricette mi sono appoggiata alla pagina di questo blog, dove sono spiegate benissimo con molti accorgimenti, consigli e considerazioni .
Colomba di Rolando Morandin, per una colomba da 1kg (1157gr)
Il consiglio personale che posso darvi è pesare esattamente un chilo di impasto per una colomba da un chilo, in forno raddoppia e si rischia così che trabocchi. In ogni caso è normale perdere un po’ di impasto in fase di lavorazione, attaccato alle pareti dei vari contenitori. Tenendo conto della glassatura e della normale perdita di peso in fase di cottura, il dolce peserà alla fine circa un chilo.
Primo impasto:
220 gr di farina 00 W360-380
55 gr di acqua
96 gr di zucchero semolato
110 gr di lievito madre rinfrescato tre volte nelle 24ore precedenti alla lavorazione
123 gr di tuorli
137 gr di burro
27 gr di acqua (la seconda)
Procedimento:
1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sarà formata una massa omogenea aggiungere 3/4 dei tuorli e fare assorbire.
2) Aggiungere la farina e quando la massa sarà omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli e recuperare l'incordatura.
3) Aggiungere l'acqua, incordare, e in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro, sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12 ore o fino a triplicazione.
Secondo impasto:
Primo impasto
55 gr di farina 00 W 380
25 gr di tuorli
33 gr di crema pasticcera soda
22 gr di zucchero semolato
27 gr di burro
3.5 gr di sale
165 gr di arancia candita a cubetti
55 gr di cedro candito a cubetti
mezza bacca di vaniglia
Procedimento:
4) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .
5) Aggiungere lo zucchero e il tuorlo e incordare.
6) Aggiungere la crema pasticcera e incordare.
7) Aggiungere il sale e gli aromi e, quando questi saranno perfettamente assorbiti e l'incordatura recuperata, inserire il burro, a pezzetti e lentamente.
8) alla fine inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa 60' a 28°
9) Dividere l'impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.
Trasferire nello stampo, coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28° per 6-7 ore o finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.
10) Riportare a temperatura ambiente per 15' per fare in modo che si formi la pelle.
11) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticciere e un beccuccio piatto, cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.
12) Cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per 58' circa (temperatura interna 96°) di cui gli ultimi 5' in fessura.
13) Sfornare e infilzare con gli appositi attrezzi, da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore prima di confezionare.
glassa:
Farina di nocciole o mandorle o misto,75gr
Zucchero semolato,100gr
Maizena o amido di riso o fecola,50 gr(oppure 35 gr di farina 00)
Sale, una puntina
Albume,50gr
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.
