La torta di mandorle nuziale sarda

Questa è una torta buonissima!!!! e ne sono venuta a conoscenza grazie alle mie amiche sarde dei forum che ho frequentato. e grazie a loro ho conosciuto di fama un bravissimo pasticcere, Roberto Murgia, che nel suo blog riporta ricette di dolci sardi meravigliosi.
Ecco che quindi, per il nostro trentaseiesimo anniversario di matrimonio ho voluto prepararla, seguendo le sue spiegazioni qui

Io ho fatto mezza dose quindi i suoi ingredienti sono divisi per 2 e non ho usato la pasta di zucchero per i decori ma solo ghiaccia reale

• 14 uova dimensione L (grandi)
• 500 gr di mandorle pelate
• 500 gr di zucchero
• 150 gr di fecola di patate
• 4 cucchiai di liquore giallo (strega o similari)
• 1 cucchiaio di liquore all'amaretto o essenza di mandorla
• La scorza grattugiata di 3 limoni
• 2 bustine vanillina o 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la glassa :

• 300 gr di zucchero
• 2 cucchiai di acqua di fior d'arancio
• Acqua q.b
• 1 cucchiaio di succo di limone filtrato
• 250 gr di zucchero a velo

Per la ghiaccia reale:

• 1 albume a temp. ambiente
• 1 pizzico di cremor tartaro o 2 gg di limone
• 1/2 cucchiaino di glucosio o miele (lo uso io)
• 180 gr circa di zucchero a velo setacciato

Per la decorazione:

• Foglia oro
• Sferici argento

 Il gg prima:

Tritate le mandorle (se possibile usate un macina caffe) poco per volta senza scaldarle per non fare fuoriuscire l'olio. Passatele al setaccio (non troppo sottile) e tritate quello che non passa al setaccio. 

 Miscelate la farina di mandorle alla fecola setacciata e tenete da parte.

Separate i tuorli dagli albumi e lavorate con le fruste i tuorli con lo zucchero (tenetene da parte 1 cucchiaio) a lungo finchè "scrivono". Aggiungete le scorze di limone, la vaniglia e gli altri aromi. 

A parte montate gli albumi e quando iniziano a montare aggiungete il cucchiaio di zucchero. Montate a neve ben ferma.

Aggiungete ai tuorli delicatamente la miscela di farina di mandorle e fecola e amalgamate.

Inserite 1 cucchiaio di albume montato e miscelate per  ammorbidire la pasta e successivamente inserite il resto degli albumi incorporandoli dal basso verso l'alto senza smontare il composto.

Quando saranno incorporati versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata per bene.

Cuocete in forno statico a 160/170° (secondo il vostro forno) senza mai aprire il forno (o almeno per le primi 40 minuti)  per 50 /60 minuti . Fate la prova stecchino e spegnete il forno aprendo lo sportello e lasciando la torta al suo interno per 10 minuti circa.

Toglietela dal forno e lasciatela leggermente intiepidire. 

Quando sarà tiepida ma non fredda ribaltatela un foglio di carta da forno su un piano ( o tagliere grande) . Lasciate freddare e riposare 12 ore.

Superate le 12 ore sistemate la torta su un fondo per torte in cartone della stessa dimensione della base e adagiate la torta su una griglia rialzata (con sotto una teglia).

Preparate la glassa:

Versate in un pentolino (non troppo grande) lo zucchero semolato, l'acqua di fior d'arancio e tanta acqua per coprire il livello dello zucchero di 5 mm circa.

Portate sul fornello e fate cuocere a fuoco lento fino a 108° circa (Una goccia deve fare il filo tra i polpastrelli) . Portate via dal fornello e fate freddare quasi del tutto.

Sistemate in una ciotola lo zucchero a velo (non tutto) e versate a filo lo sciroppo lavorando con il cucchiaio di legno e sciogliendo ogni volta i grumi. Incorporate tutto lo sciroppo , aggiungete il limone e altro zucchero fino a consistenza non troppo fluida ( la glassa deve coprire la torta lasciando intravedere la base solo leggermente). 

Glassate la torta , e con una spatola livellate la superficie. Una volta glassata spostatela su un piatto da torte rigido (vetro o plastica molto rigida).

(mi raccomando spostate la torta sul piatto quando la glassa è ancora bagnata e adagiate la torta su un piatto rigido perchè se non fate così spostando la torta (morbida con glassa rigida) la glassa creperà!!)

Nel frattempo che la glassa asciuga (2 ore circa) preparate la ghiaccia reale.

Versate nella ciotola l'albume e il cremor tartaro. Montate con le fruste e incorporate (1 cucchiaio alla volta) lo zucchero a velo setacciato fino ad ottenere una consistenza soda e ben montata. In ultimo aggiungete il glucosio o il miele.

Quando la ghiaccia è pronta prendete un collant nuovo (mai usato) . Inserite la ghiaccia nel collant e passatela schicciando per bene. 

Se non usate subito la ghiaccia sistematela in una ciotola e coprite con pellicola facendo aderire la pellicola alla ghiaccia.

Per i decori procedete dal bordo (se volete prepararlo ma potete anche "foderarlo" con i nastri copri bordo in pizzo) e passate alla superficie .

Per la decorazione classica si utilizzano rose (bianche, rosa) motivi floreali, foglioline, foglia oro a striscioline o rombi (come i miei), colombelle ecc. 

Turta d'la nona Gin (crostata alle pere Madernassa)

Anche questa torta vede le pere Madernassa  tra i suoi ingredienti
E' una crostata molto rustica, quasi un pane croccante, preparata con pochi ingredienti , come si faceva nelle case contadine di una volta
La possiamo trovare nel sito dei prodotti tipici di Cuneo

Ingredienti per una crostata di 26 cm di diametro

mezzo chilo di farina,
mezzo bicchiere di olio
1 bicchiere di latte
1 uovo e un tuorlo
un etto di zucchero

per il ripieno

1 kg di pere madernassa
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di cannella


Cuocere le pere per un'oretta con lo zucchero e cannella a fiamma bassa, dopo averle sbucciate e tagliate a pezzettini ..

Stendere la prima parte nella teglia imburrata e infarinata, e coprire con la composta di pere.

Stendere il secondo pezzo di pasta e coprire la torta, praticando dei tagli per far uscire il vapore.
(io ho creato un disegno artistico)

Cuocere in forno a 170°C per circa 45 minuti.

Torta antica di pere madernassa

LE pere madernassa sono una qualità di pere tipiche piemontesi, in particolare della zona del Piemonte chiamata Roero, famosa per i suoi vini corposi.
E' un pera usata esclusivamente in ricette che ne prevedono la cottura, in quanto rimane dura e difficile da masticare anche quando raggiunge la piena maturazione

La varietà prende il nome dall’omonima piccola frazione di Vezza d’Alba, località molto vicina ad Alba, capitale delle Langhe ed alle porte del Roero. La pianta-madre, cresciuta in una proprietà della cascina Gavello, fu abbattuta nel 1914, quando aveva ormai 130 anni, un tronco dalla circonferenza di m. 2,60 ed una produttività anche superiore ai 25 quintali.

Si ritiene che tale cultivar derivi da un incrocio naturale della Martin sec con il selvatico. E, in effetti, poche sono le differenze. La cultura della tavola del Roero ha fatto della pera Madernassa una presenza importante della cucina autunnale ed invernale.

E’ veramente tipico delle Langhe e del Roero cuocere queste deliziose pere in sciroppo di vino e spezie per circa 30 minuti e degustarle a fine pasto!

notizie interessanti si possono trovare qui

Veniamo alla ricetta.

5 pere madernassa

200 g di nocciole macinate finissime (oppure in altra versione amaretti tritati)

150 g di zucchero di canna (se si usano amaretti ridurre a 3 cucchiai)

4 cucchiai di cacao amaro 

3 cucchiai di farina

1 uovo

una noce di burro

il succo di mezzo limone

mezza bustina di spezie La saporita

Sbucciare le pere e tagliarle a pezzettini poi metterle a cuocere con una tazzina di acqua e poco zucchero fino a che non si disfano
 Schiacciarle bene con la forchetta in una terrina e unire poco alla volta gli altri ingredienti

  lo zucchero con le nocciole tritate

 
l'uovo e il cacao

 

  le spezie, la farina , il limone e la noce di burro liquefatta

impastare bene col cucchiaio di legno, e poi rovesciare il  tutto in una teglia, possibilmente rettangolare o quadrata ad uno spessore non troppo alto, sui 2 o 3 cm

mettere in forno già caldo a 180°C per circa un'ora.