Tartellette di ananas

Occorre un ananas piccolo se siete in 4 o più grande se siete di più

da due a 4 cucchiai di mascarpone e da due a quattro cucchiai di ricotta belli colmi
da due a 4 cucchiai di miele chiaro
rum e spumante dolce
zucchero a velo
frutti di bosco o solo fragoline o solo lamponi o qualcosa di rosso per decorare...

sapete pulire l'ananas? sicuramente sì
le più attrezzate avranno quell'accessorio che lo sbuccia e lo scarota in un colpo solo
io che non ce l'ho , mi arrangio levando la buccia col coltello e poi pareggiando bene gli occhi poi lo taglio a fette un po spessine e uso il levatorsoli della mela per levare il tutolo centrale.

siccome è più piccolo faccio il buco al centro e poi giro torno torno coll'attrezzo per alesare bene il buco e levare tutto il duro infine metto in un piatto e bagno con poco rum

intanto metto a bagno la frutta di decorazione con dello spumante e monto a crema i due formaggi con il miele
prima di servire metto due cucchiaiate di crema sulla fetta di ananas aggiungo sopra la frutta scolata dal vino e spolverizzo con abbondante zucchero al velo

è molto digestivo

Il carbone della Befana o zucchero roccia

ingredienti per 600 g circa di carbone
1albume
150 g zucchero a velo
500 g di zucchero
poco succo di limone
colorante alimentare nero

sbattete bene insieme la chiara con lo zucchero e il limone non è il caso di montare a neve

fate fondere lo zucchero in una casseruola a fondo pesante e alta (monta su come il latte) con 120 g di acqua e senza mescolare assolutamente portate a 140°

aggiungete lo zucchero a velo sbattendo con la frusta a mano e coloratelo (io mo sono accorta tardi che avevo finito il nero  )

vi accorgerete che quando aggiungete lo zucchero coll'albume la massa salirà a dismisura (nella foto si vede la montata.. sembra latte) e diventerà rapidamente dura e rocciosa
lavorando velocemente versatela in un contenitore foderato di carta forno copritelo col coperchio e lasciatelo indurire bene

si spezza irregolarmente a martellate
si conserva indefinitamente dentro una scatola a chiusura ermetica: teme l'umidità

Gamberoni infuocati

in tema con l'ultimo dell'anno l'ultima creazione di Marcello...

occorrono dei bei gamberoni polposi.. (lui ha usato i tiger) olio, aglio e prezzemolo tritati.. una puntina di peperoncino in polvere vodka o brandy (col brandi si accentua il dolciastro del gambero, con la vodka lo si stempera

si fanno arrossire i gamberoni nell'olio caldo, quando hanno cambiato colore si aggiunge  il trito e il peperoncino e si mescola bene il tutto. poi si butta un bicchierino di distillato e si inclina la padella verso la fiamma per fargli prendere fuoco

si lascia consumare continuando a smuovere.(attenti ai capelli.. infatti Marcello è rasato  )
quando il fuoco si è spento si sala e si fa cuocere abbassando il calore per 15 minuti aggiungendo se è il caso un cucchiaio o 2 di acqua
tutto qui...

Il pane di Matera igp (tipo)

questo pane vien prodotto nella provincia partendo da semola rimacinata di grano duro locale come la Senatore cappelli, il Duro Lucano, la Capeiti, l'Appulo, lievito madre sale marino e acqua

la lavorazione è lunga e la lievitazione supera le 5 ore

tradizionalmente per cuocerlo venivano usati forni in pietra con legna di quercia.

è ottimo per accompagnare i salumi locali e un pancotto materano fatto con pane e brodo con porri, uova, prezzemolo e peperoncino

abbinamenti col vino:

rosso leggero o sauvignon

la ricetta rimaneggiata da me, non potendo riprodurre proprio l'IGP:

600 g semola rimacinata Senatore Cappelli

150 g lievito madre

400 g acqua

2 cucchiaini di sale marino

calcolare la temperatura dell'ambiente e della farina, sommarle e sottrarre 64 alla somma

quello che viene sarà la temperatura dell'acqua

es: temperatura ambiente 21, temperatura farina 18, temperatura dell'acqua 25°

usare Lievito madre opportunamente rinfrescato

impastare gli ingredienti lungamente e mettere al lievitare a 28° per almeno 2 ore

prendere l'impasto schiacciarlo e riunire i 4 lembi sotto alla forma, poi girarlo, metterlo nella teglia e porlo di nuovo a lievitare

codesto pane ha una forma particolare a cornetto che non sono stata in grado di riprodurre, così ho formato una semplice pagnotta

dopo la seconda lievitazione, durata circa 4 ore, ho fatto un taglio a croce sulla sommità e ho messo in forno a 220° abbassando dopo i primi 15 minuti a 200° e portando a cottura (circa 40 minuti in tutto)

lasciare poi sulla gratella a raffreddare

Trofie alla marinara

troffie fatte in casa o comprate in pastificio
cozze
mazzancolle
brandy
aglio e prezzemolo tritati

fare aprire le cozze a fuoco vivace e mettere da parte
saltare i gamberi in padella, sfumare col brandy, fiammeggiare e portare a cottura, pochi minuti prima unire le cozze con poca acqua della loro cottura filtrata.. lasciare insaporire
cuocere le troffie in acqua bollente salata pochi minuti
scolare e versare su di esse le cozze e le mazzancolle, spolverizzare col prezzemolo e servire caldo
abbinamento di vino:
vermentino golfo del tigullio
rosato golfo del tigullio

Spigola in bellavista

chiedo scusa già da adesso per la pessima qualità della foto, ma non avevo ancora il telefonino quando la feci bensì una macchina fotografica digitale trovata in un uovo di pasqua
giuro che è proprio così..
è un piatto di effetto ma molto semplice da preparare, occorre solo un po’ di attenzione nella decorazione ed è squisitamente delicato
occorre innanzitutto una grossa spigola, ma viene bene anche con un salmone o un pesce affusolato
poi

per il court buillon
1 litro di vino bianco
2 cipolle
1 carota 1 bouquet guarnì
la scorza di mezzo limone
12 grani di pepe
1 foglia di alloro
sale

per la decorazione
1 compressa di gelatina istantanea da 1/2 litro
2 carote 2 zucchine
per la salsa (facoltativa, ma ci sta bene)
2 tuorli
1 cucchiaino di senape
3 cucchiai di tomato ketchup
1 cucchiaio di vodka
150 cc di panna da montare
30 g di uova di salmone
1 pizzico di pepe di cayenna
olio sale

metto gli ingredienti per il court buillon in una grande pesciera con 5 litri di acqua e faccio sobbolire piano per un’ora
filtro il brodo lo rimetto nella pesciera e lo faccio intiepidire
vi imergo la spigola svuotata dalle interiora e branchie spinnata (non esiste la parola ma mi piace) e avvolta in un telo
la faccio cuocere dolcemente per 25 m contando il tempo da quando il brodo comincia a FREMERE: non deve bollire assolutamente si no si rompe la polpa del pesce
faccio raffredddare il pesce nella sua acqua e poi lo sollevo con la griglia tolgo delicatamente il telo ed elimino con un coltellino tutta la pelle lasciando intatta la testa
durante la cottura del pesce preparo la gelatina secondo le istruzioni
con un rigalimone faccio delle scanalature sulla lunghezza delle carote e zucchine e poi le affetto col pelapatate in rondelle sottili e zigrinate
spennello il corpo del pesce con la gelatina ormai un po’ gelificata e lo ricopro con le verdure mettendole leggermente sovrapposte e alternando i colori
quando ho finioto spennello di nuovo con la gelatina molto delicatamente per non spostare le squame: le voglio fissare e rendere lucide
faccio scivolare il pesce sul piatto ovale e metto in frigo fino al momento del servizio

la salsa:

preparo una maionese con i tuorli e l’olio (circa un quarto)
aromatizzo col pepe, la tomato, la senape e la vodka
metto le uova di salmone e per ultimo la panna montata
amalgamo bene e porto intavola
se volete una salsa meno piccante potete aromatizzare la maionese con olive verdi tritate insieme ad erba cipollina, oppure il succo e la scorza tritata di mezza arancia
(così ci sta bene il pane all’arancia di romina… almeno credo…)

Il torrone

Ingredienti

250g zucchero
150 g miele liquido
1 cucchiaio e mezzo di glucosio sciroppo
125 cc di acqua
2 albumi di uovo montati a neve
300 g di mandorle (che potete mischiare a pistacchi o altra frutta secca variando i pesi)
fogli di ostia di riso

foderate una teglia quadrata di lato 20 cm con ostia
sciogliete lo zucchero nell acqua con il glucosio e fate scaldare il miele in un pentolino a bagnomaria separatamente
nel frattempo cominciate a montare gli albumi in un contenitore che sopporti il contatto con l'acqua bollente
quando lo zucchero raggiunge i 138° aggiungete il miele e portate il tutto a 143°

mettete la casseruola con lo zucchero in una pentola di acqua fredda per non far andare avanti la temperatura
mettete una pentola con acqua calda al fuoco e continuate a montare le chiare in un contenitore che possa resistere il calore
se qualcuno vi può aiutare e meglio: adesso versate a filo lo sciroppo caldo di lato mentre finite di montare le chiare a neve e incorporatelo tutto

mettete la ciotola con le chiare e lo zucchero sulla pentola di acqua calda e continuate a sbattere colla frusta a fili per addensare il composto

: deve scrivere ma rapprendersi sulla frusta

avrete scaldato appena la frutta secca in forno o al micro per evitare che essendo fredda addensi subito lo sciroppo impedendovi di lavorarlo (fa la palla subito)
togliete la ciotola dalla casseruola unite la frutta molto on fretta.

versate la massa nella teglia e pareggiatela con una spatola unta di olio
coprite con altra ostia  e mettete dei pesi
fate indurire per almeno 6 8 ore poi rifilatelo e tagliatelo a pezzi