questo pane vien prodotto nella provincia partendo da semola rimacinata di grano duro locale come la Senatore cappelli, il Duro Lucano, la Capeiti, l'Appulo, lievito madre sale marino e acqua
la lavorazione è lunga e la lievitazione supera le 5 ore
tradizionalmente per cuocerlo venivano usati forni in pietra con legna di quercia.
è ottimo per accompagnare i salumi locali e un pancotto materano fatto con pane e brodo con porri, uova, prezzemolo e peperoncino
abbinamenti col vino:
rosso leggero o sauvignon
la ricetta rimaneggiata da me, non potendo riprodurre proprio l'IGP:
600 g semola rimacinata Senatore Cappelli
150 g lievito madre
400 g acqua
2 cucchiaini di sale marino
calcolare la temperatura dell'ambiente e della farina, sommarle e sottrarre 64 alla somma
quello che viene sarà la temperatura dell'acqua
es: temperatura ambiente 21, temperatura farina 18, temperatura dell'acqua 25°
usare Lievito madre opportunamente rinfrescato
impastare gli ingredienti lungamente e mettere al lievitare a 28° per almeno 2 ore
prendere l'impasto schiacciarlo e riunire i 4 lembi sotto alla forma, poi girarlo, metterlo nella teglia e porlo di nuovo a lievitare
codesto pane ha una forma particolare a cornetto che non sono stata in grado di riprodurre, così ho formato una semplice pagnotta
dopo la seconda lievitazione, durata circa 4 ore, ho fatto un taglio a croce sulla sommità e ho messo in forno a 220° abbassando dopo i primi 15 minuti a 200° e portando a cottura (circa 40 minuti in tutto)
lasciare poi sulla gratella a raffreddare
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