la farò lunga perchè vi faccio vedere la sfogliatura..
ho usato la planetaria per la prima volta ma è stato un mezzo dramma sembra impossibile ma per me abituata a fare a mano è stato difficile trovare il punto giusto di incordatura anche perchè per provare ho usato solo la dose per mezzo chilo di impasto e quindi avevo una palla accorpata al gancio senza possibilità di impastamento
farina forte a 340 W 200 g,
latte fresco 20 g
zucchero 35 g
uova intere 3 da 50 g
1 torlo di dette uova
lm pronto 150 g
burro 35 g
sale fino 3 g
vaniglia e buccia di a rancia grattugiata q.b.
burro piatto per sfogliare 100 g
mettiamo nella planetaria i primi 5 ingredienti con il gancio e impastiamo a velocità1 per poi passare alla 2
aggiungere il Lm e il burro cremoso impastato con gli aromi e per ultimo il sale
l'impasto pronto avrà la temperatura di 25° lo facciamo lievitare al caldo per 2 ore poi lo passiamo in frigo per tutta la notte
al mattino tiriamo fuori il burro e l'impasto dal frigo, aspettiamo che il burro sia appena morbido ma non sciolto e lo impastiamo con poca farina schiacciandolo poi col mattarello
apriamo l'impasto aiutandoci con poca farina perchè non attacchi il piano e mettiamo il burro
adesso seguiamo la sequenza e le foto dei pains au chocolait che già postai
http://www.lecivettesulsouffle.it/forum/index.php?topic=3973.msg76766#msg76766
chiudiamo a tre come si fa con le federe (alcuni chiudono a 4 cioè a libro) e giriamo di 90° il panetto
lo mattarelliamo per lungo e ripetiamo la sequenza
avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per almeno 15 minuti
adesso lo riprendiamo e lo mettiamo esattamente come lo avevamo lasciato
e ripetiamo tutti i passaggi in sequenza quindi una piega a tre, facciamo il giro di 90° e un'altra piega a tre
di nuovo in frigo per 15 20 minuti e di nuovo daccapo
giriamo di 90° ma stavolta basta pieghe stendiamo bene la sfoglia ad uno spessore di 2,5 mm e tagliamo i triangolini
questo stampo è della tupperware: sembra piuttosto comodo ma in realtà ha un problema: i ritagli non potrebbero più venire riutilizzati in quanto si perde la sfogliatura;dalle foto successive capirete subito quali sono i croissant fatti con i ritagli ...
ho farcito con nutella
vanno fatti lievitare ancora due ore
gli ultimi sono più brutti perchè detta pasta non si può reimpastare il burro fuoriesce e appiccica dappertutto è uno dei limiti dello stampo gli scarti non sono bene utilizzabili
adesso li inforniamo a 180° per 18 minuti poi li facciamo raffreddare e per renderli brillanti li glassiamo con uno sciroppo a 30 Bé in due volte
è uno sciroppo versatile che si conserva in frigo e si può usare per tantissime cose
sciroppo: 135 g zucchero 100 g di acqua si porta ad ebollizione si fa bollire 1 minuto e si spegne si fa raffreddare e si usa
particolare delle sfogliature della pasta
la sfogliatura interna è un po diversa da quella del lievito di birra
prima lucidatura
seconda lucidatura
Nessun commento:
Posta un commento