Il pane di pasta dura

questo è più laborioso perchè ci vuole la biga.... ma rimane più morbido di quello di Como anche se è di pasta dura

per la biga
500 g farina manitoba
225 g acqua
5 g lievito

impastare e far riposare 20 ore.. l'impasto è piuttosto asciutto perchè la manitoba assorbe molta acqua

ecco la biga alla fine  della lievitazione

impasto:
 500 g di farina 0
225 g acqua
20 g lievito
5 g malto
20 g sale
45 g strutto
impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il sale a metà impastamento per 10 min colla spirale o per 20 m colla forcella in prima velocità
 lasciare  riposare l'impasto per 10 minuti a temperatura ambiente

a questo punto nei panifici, cilindrano l'impasto cioè lo passano attraverso una macchina coi rulli per farlo diventare piatto e rompere le bolle di anidride carbonica.. questo da al pane la consistenza tipica della pasta dura.. in casa non è possibile e allora io lo divido in pezzo e lo appiattisco appena col matterello


ho fatto pezzi da circa 200g ma si possono fare anche panini più piccoli..

 si appiattisce il pezzo col mattarello e si arrotola poi si riappiattisce nel senso opposto e si arrotola di nuovo
mettere nelle teglie coprire e far lievitare per 60 - 70 minuti a 27 gradi
a questo punto con un bisturi o una lametta si fa un taglio longitudinale molto profondo e si inforna subito
infornare a 220° con vapore per circa 40 minuti poi controllare

Insalata tiepida di cappone e pere al vino rosso

una ricetta insolita per trasformare un avanzo in un piatto di alta cucina
è certo che l'accostamento dolce salato può non piacere a tutti ma devo garantirvi che passato lo smarrimento iniziale è piacevole
per coloro che hanno fatto il brodo di cappone per i tortellini delle sere delle feste è un modo simpatico di riciclare una parte della carne eventualmente avanzata
viene bene anche col pollo  

Ingredienti:
coscia e petto di cappone lessati
40 g uvetta ,20 g pinoli , 20 g semi di girasole
1 pera abate
mezzo litro vino rosso barbera
un pizzico di pepe e cannella in polvere ,noce moscata
olio evo

disossare e spezzettare a mano  il cappone e metterlo in una ciotola, mettere a bagno l'uvetta, tostare a secco in padella i pinoli e il girasole
mettere tutto in una terrina e condire con pepe e olio di oliva

fare cuocere la pera per 30 minuti nel vino aromatizzato con la noce e la cannella, togliere la pera e ridurre il liquido per altri 15 minuti

mettere l'insalata al centro del piatto mettere mezza pera a fettine a ventaglio a fianco della carne e decorare colla riduzione del vino

Tartellette di ananas

Occorre un ananas piccolo se siete in 4 o più grande se siete di più

da due a 4 cucchiai di mascarpone e da due a quattro cucchiai di ricotta belli colmi
da due a 4 cucchiai di miele chiaro
rum e spumante dolce
zucchero a velo
frutti di bosco o solo fragoline o solo lamponi o qualcosa di rosso per decorare...

sapete pulire l'ananas? sicuramente sì
le più attrezzate avranno quell'accessorio che lo sbuccia e lo scarota in un colpo solo
io che non ce l'ho , mi arrangio levando la buccia col coltello e poi pareggiando bene gli occhi poi lo taglio a fette un po spessine e uso il levatorsoli della mela per levare il tutolo centrale.

siccome è più piccolo faccio il buco al centro e poi giro torno torno coll'attrezzo per alesare bene il buco e levare tutto il duro infine metto in un piatto e bagno con poco rum

intanto metto a bagno la frutta di decorazione con dello spumante e monto a crema i due formaggi con il miele
prima di servire metto due cucchiaiate di crema sulla fetta di ananas aggiungo sopra la frutta scolata dal vino e spolverizzo con abbondante zucchero al velo

è molto digestivo

Il carbone della Befana o zucchero roccia

ingredienti per 600 g circa di carbone
1albume
150 g zucchero a velo
500 g di zucchero
poco succo di limone
colorante alimentare nero

sbattete bene insieme la chiara con lo zucchero e il limone non è il caso di montare a neve

fate fondere lo zucchero in una casseruola a fondo pesante e alta (monta su come il latte) con 120 g di acqua e senza mescolare assolutamente portate a 140°

aggiungete lo zucchero a velo sbattendo con la frusta a mano e coloratelo (io mo sono accorta tardi che avevo finito il nero  )

vi accorgerete che quando aggiungete lo zucchero coll'albume la massa salirà a dismisura (nella foto si vede la montata.. sembra latte) e diventerà rapidamente dura e rocciosa
lavorando velocemente versatela in un contenitore foderato di carta forno copritelo col coperchio e lasciatelo indurire bene

si spezza irregolarmente a martellate
si conserva indefinitamente dentro una scatola a chiusura ermetica: teme l'umidità

Gamberoni infuocati

in tema con l'ultimo dell'anno l'ultima creazione di Marcello...

occorrono dei bei gamberoni polposi.. (lui ha usato i tiger) olio, aglio e prezzemolo tritati.. una puntina di peperoncino in polvere vodka o brandy (col brandi si accentua il dolciastro del gambero, con la vodka lo si stempera

si fanno arrossire i gamberoni nell'olio caldo, quando hanno cambiato colore si aggiunge  il trito e il peperoncino e si mescola bene il tutto. poi si butta un bicchierino di distillato e si inclina la padella verso la fiamma per fargli prendere fuoco

si lascia consumare continuando a smuovere.(attenti ai capelli.. infatti Marcello è rasato  )
quando il fuoco si è spento si sala e si fa cuocere abbassando il calore per 15 minuti aggiungendo se è il caso un cucchiaio o 2 di acqua
tutto qui...

Il pane di Matera igp (tipo)

questo pane vien prodotto nella provincia partendo da semola rimacinata di grano duro locale come la Senatore cappelli, il Duro Lucano, la Capeiti, l'Appulo, lievito madre sale marino e acqua

la lavorazione è lunga e la lievitazione supera le 5 ore

tradizionalmente per cuocerlo venivano usati forni in pietra con legna di quercia.

è ottimo per accompagnare i salumi locali e un pancotto materano fatto con pane e brodo con porri, uova, prezzemolo e peperoncino

abbinamenti col vino:

rosso leggero o sauvignon

la ricetta rimaneggiata da me, non potendo riprodurre proprio l'IGP:

600 g semola rimacinata Senatore Cappelli

150 g lievito madre

400 g acqua

2 cucchiaini di sale marino

calcolare la temperatura dell'ambiente e della farina, sommarle e sottrarre 64 alla somma

quello che viene sarà la temperatura dell'acqua

es: temperatura ambiente 21, temperatura farina 18, temperatura dell'acqua 25°

usare Lievito madre opportunamente rinfrescato

impastare gli ingredienti lungamente e mettere al lievitare a 28° per almeno 2 ore

prendere l'impasto schiacciarlo e riunire i 4 lembi sotto alla forma, poi girarlo, metterlo nella teglia e porlo di nuovo a lievitare

codesto pane ha una forma particolare a cornetto che non sono stata in grado di riprodurre, così ho formato una semplice pagnotta

dopo la seconda lievitazione, durata circa 4 ore, ho fatto un taglio a croce sulla sommità e ho messo in forno a 220° abbassando dopo i primi 15 minuti a 200° e portando a cottura (circa 40 minuti in tutto)

lasciare poi sulla gratella a raffreddare

Trofie alla marinara

troffie fatte in casa o comprate in pastificio
cozze
mazzancolle
brandy
aglio e prezzemolo tritati

fare aprire le cozze a fuoco vivace e mettere da parte
saltare i gamberi in padella, sfumare col brandy, fiammeggiare e portare a cottura, pochi minuti prima unire le cozze con poca acqua della loro cottura filtrata.. lasciare insaporire
cuocere le troffie in acqua bollente salata pochi minuti
scolare e versare su di esse le cozze e le mazzancolle, spolverizzare col prezzemolo e servire caldo
abbinamento di vino:
vermentino golfo del tigullio
rosato golfo del tigullio