Il pandolce del nonno

questo pandolce va bene per chi non ama uvetta e canditi infatti dentro c'è caffè e cioccolato

PRIMO IMPASTO
400 g farina, 110 g zucchero,120 g burro,185 g di acqua, 70 g di torli, 130 g lievito madre

SECONDO IMPASTO
tutto il primo impasto, 200 g farina, 110 g zucchero, 130 g burro, 15 g miele di acacia, 5 g sale, 15 g malto, 130 g di torli, 75 g gocce di cioccolato, 1 tazzina di caffè forte, 14 g latte in polvere, vaniglia e acqua q. b

GLASSA
50 g mandorle, 150 g zucchero, 12 g farina, 18 g amido, 45 g albume

prepariamo il 1 impasto: mettiamo nell'impastatrice lo zucchero e l'acqua tiepida, poi la farina e il lievito madre, dopo circa 15 minuti mettiamo i torli e il burro morbido a pomata, fare un impasto liscio ma non lucido. lasciare riposare 10 minuti e fare una palla stretta, metterla  a lievitare in una ciotola per 12 ore a 28°: deve triplicare

prepariamo il 2 impasto
mettiamo il primo impasto nell'impastatrice e aggiungiamo la farina, quando comincia a legare ( se serve ci aiutiamo con poca acqua) mettiamo il malto, il caffè, il latte in polvere, il miele e 1/3 dei torli; fare incordare. poi aggiungiamo lo zucchero e i restanti torli. fare incordare.
 adesso uniamo il burro morbido a più riprese e la vaniglia, poi per ultimo il sale. prima di tirare fuori uniamo le gocce di cioccolato fredde e facciamo amalgamare appena: lasciamo riposare al massa per 20 minuti

adesso prepariamo le pezzature del peso che serve per i nostri stampi e le arrotoliamo ben strette: le mettiamo nelle forme e fermentiamo a 30°  FINO AL RAGGIUNGIMENTO DEI 3/4 DELLA FASCIA

adesso lasciamo asciugare 20 minuti a temperatura ambiente
accendiamo il forno 200° e prepariamo la glassa: mescoliamo gli albumi con lo zucchero, la farina e uniamo le mandorle: pennelliamo i pandolci

inforniamo e quando sono cotti (circa 40 minuti a seconda della pezzatura.. infilate uno stecco dentro. li tiriamo fuori e li mettiamo a raffreddare capovolti col solito sistema degli stecchini dentro una pentola se no si abbassano inesorabimente

particolare della fetta

Il pandoro con lievito madre

questa è una ricetta che devo ancora provare di panetteria professionale
la metto qui e poi quando l'avrò fatta aggiungerò le foto
gli ingredienti li metto a mano a  mano perchè i professionisti non inquadrano tutto subito e fanno dosi da reggimento che devo riprogrammare

cominciamo col
primo lievito  che deve partire da una madre attiva (aumenta entro 3 ore al massimo) e già rinfrescata

80 G LIEVITO MADRE, 120 G FARINA FORTE PER PANETTONI w 360 ALMENO, 60 G DI ACQUA A 24° ( è importante in panificazione la temperatura dell'acqua e della cella di fermentazione), 1 G DI ZUCCHERO O MALTO (la puntina di un cucchiaino)

si scioglie la madre e lo zucchero nell'acqua e si impasta bene senza snervare, si fa lievitare 4 ore a temp ambiente coperto con la plastica

secondo lievito
100 G DEL PRIMO LIEVITO, 100 G DI FARINA PER PANETTONI FORTE, 50 G ACQUA, 1 G DI MALTO O ZUCCHERO
si scioglie il primo lievito nell'acqua con lo zucchero si aggiunge al farina e si impasta bene senza snervare. si fa lievitare per 4 ore o finchè triplica a 30° di temp e umidità (80% (coprire con plastica e mettere in forno con un pentolino di acqua calda vicino alla lampadina accesa)

preimpasto
200G DEL 2° LIEVITO, 150 G ACQUA A 30° 150 G FARINA PER PANETTONI, 1,6 G DI LIEVITO DI BIRRA, 40 G ZUCCHERO 40 G DI BURRO MORBIDO
mettere zucchero e farina nell'impastatrice aggiungere l'acqua e cominciare ad impastare, aggiungere i lieviti e far incorporare, aggiungere il burro impastato e fare incorporare bene riposare come sopra circa 5 ore

impasto finale
TUTTO IL PREIMPASTO, 300G DI FARINA, 150 G ZUCCHERO, 125 G TUORLI (CIRCA 5 O 6), 75 G ACQUA, 100 G DI ZUCCHERO E 100 G DI BURRO IMPASTATI TRA LORO(Cioè MONTATI INSIEME),10 G BURRO DI CACAO, 5 G LECITINA DI SOIA, 1/2 CUCCHIAINO DI VANIGLIA
5 G DI SALE, 3 G AROMA DI PANDORO
mettere nell'impastatrice al farina,lo zucchero, il sale, la lecitina e gli aromi, aggiungere acqua e preimpasto e cominciare ad impastare
quando l'impasto è bello liscio unire i tuorli in tre volte facendo sempre incordare il composto prima di unire gli altri. per ultimo il burro zuccheroso con il burro di cacao finemente triturato
riposare 90 minuti a temp ambiente

fare le pezzature desiderate, facendo puntare arrotondato per 15 minuti quindi arrotondare di nuovo e deporre negli stampi col rotondo di sotto

passare a lievitare a 30° con umidità 80%
dopo circa 12 ore oppure quando è arrivato in cima infornare

Veneziana all'arancia

anche stavolta ho avuto problemi di stampo.. mi esce sempre ma prima o poi ci riuscirò a trovare lo stampo giusto
questa è una ricetta di alta pasticceria professionale è fortemente profumata all'arancia: contiene la pasta di canditi che io non trovando ho sostituito con canditi frullati e poi canditi in cubetti che a noi non piacciono e quindi ho omesso

PRIMO IMPASTO

220 g farina manitoba pura, 80 g farina 00, 100 g LM, 75 g torli d'ovo (circa 4 piccoli) 85 g zucchero, 100 g di burro leggermente montato, 120 g acqua

si impastano le due farine con i 2/3 delle uova e dell'acqua e poi si unisce lo zucchero bagnato colla restante acqua, si aspetta che si incordi tutto e poi si unisce il LM e il resto dei torli, si aspetta che si incordi di nuovo e si mette il burro; si fa lievitare a 30° per 10 ore

SECONDO IMPASTO
primo impasto, 90 g farina manitoba pura 20 g farina 00, 75 g zucchero, 75g torli d'ova, 5,5 g sale, 20 g miele di acacia, 35 g acqua, 125 g burro 20 g di arancia candita in pasta, 300 g arancia candita in cubetti

impastate le due farine col primo impasto finchè diventa molto elastica (vedi ricetta brioche) unite i torli, lo zucchero e il sale bagnati con l'acqua e il miele. dopo ogni aggiunta lavorate bene in modo che l'impasto si incordi di nuovo
unite ora il burro appena montato e l'arancia aspettando sempre l'incordatura

qui vi faccio vedere come lavora il sig glutine della vera manitoba, questi sono i fili dell'incordatura

tagliate la pasta in pezzi giusti per gli stampi (io l'ho lascito intero ma forse dovevo dividerlo) e fate riposare 20 minuti a 30°
arrotolate la pasta su se stessa e mettetela nello stampo

fatela lievitare a 30° per 6 ore
coprite con la glassa

GLASSA
70 g mandorle,30 g armelline,250 g zucchero
mezzo grammo farina gialla e mezzo grammo farina bianca, 100 g di albumi
polverizzate le mandorle e le armelline con lo zucchero senza fare olio e impastare con farine e albumi


aggiungete mandorle intere e granella di zucchero

e infornate a 170° per 50 minuti le forme da un chilo e per 30 minuti a 175° le forme da mezzo chilo
fate raffreddare capovolto se non si sgonfia inesorabilmente e fa il cratere al centro

è profumatissima  e sofficissima

Mille foglie di cioccolato alla crema di castagne

Ingredienti:

250 g di ciocco fondente
30 g cacao amaro
300 g castagne sbucciate
60 g zucchero di canna
1/2 bicchiere di marsala
o in alternativa la crema di marroni che ho fatto nella ricetta della panna cotta

panna e marron glacé per decorare o quello che volete

fate fondere il ciocco a bagno maria e incorporatevi il cacao con la frusta a fili senza grumi
stendete il composto sulla carta da forno e fate raffreddare

tagliate il cioccolato in quadretti di 4 cm di lato

lessate le castagne passatele al mixer incorporate lo zucchero e il marsala e amalgamate; fate rassodare in frigo per 6 ore


mettete un quadretto di cioccolato sul piatto, spalmate con la crema di castagne, un altro quadretto altra crema un altro quadretto e decorate a piacere

Il liquore dello stalliere

è una antica ricetta olandese che viene preparata per essere servita nel tempo di Natale
io sono un po' in ritardo nel postarla perchè va consumata dopo tre mesi di maturazione ma l'ho ricevuta in questi giorni....  la condivido con voi.. se poi è una sch...za pazienza... farò ammenda 
allora:
una bottiglia di brandy da 750 ml
500 g di uvetta
un bel pezzo di cannella in stecca 3 chiodi di garofano
250g di zucchero
250 g di acqua
si lava bene l'uvetta e si scola
si mette a bollire nell'acqua con le spezie per 10 minuti

si lascia intiepidire ma non raffreddare e poi si mette in un vaso capace con il brandy
si fa macerare per 15 gg, rimescolando una volta al giorno

            poi si filtra buttando via le spezie e si imbottiglia in una bottiglia con la bocca larga perchè l'uvetta si lascia e si serve col liquore
si consuma dopo tre mesi

Budino di mascarpone ai frutti di bosco

ripropongo un altro dei miei carissimi dolci al cucchiaio
li adoro perchè si fanno in un attimo e poi basta aspettare che si solidifichino senza troppi patemi, sono freschi e poco impegnativi e possono essere mangiati anche da chi è intollerante al glutine... un po' meno da chi è intollerante al lattosio però... 

Ingredienti

250 g mascarpone
200 ml di panna fresca
3 fogli di colla di pesce
120 g di frutti di bosco assortiti
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
1 stecca di vaniglia o estratto di vaniglia

si fa ammorbidire la colla di pesce al solito in acqua fredda poi si strizza e si fa sciogliere nella panna insieme alla vaniglia
nel frattempo si monta il mascarpone con un cucchiaio di zucchero. quando la panna è fredda ma non ancora solida, si amalgama bene al mascarpone
si prepara uno stampo da pum cake inumidendolo (io per sicurezza l'ho rivestito idi pellicola) e si versa il composto
si dimentica in frigo per almeno 6 ore
un'oretta prima di servirlo si scelgono alcuni frutti per decorazione e si frullano gli altri.

si mettono in un pentolino con il cucchiaio di zucchero rimanente e il succo di limone e si fa cuocere 5 minuti
una volta freddato si sforma il budino si decora col sugo e coi frutti interi e si serve

Delizia cheese cake all'arancia

Ingredienti:


base con 400 g biscotti secchi e 60 g di burro oppure come preferisco fare da un po' di tempo a questa parte fatta con pasta biscotto che è più sottile del pds
ripieno: 700 g ricotta, 200g zucchero, 60 g farina ,250 cc di yogurt bianco o all'arancia, 80 cc di succo di arancia , 4 uova + un tuorlo, 2 cucchiai di brandy 2 cucchiai di scorza di arancia, 4 cucchiai di marmellata di arancia

preparare la base come al solito facendo fondere burro e biscotti sbriciolati e mettere in frigo a rapprendere in una tortiera di 26 cm di diametro
lavorate con le fruste elettriche ricotta e zucchero, poi aggiungere lo yogurt, la scorza di arancia grattugiata e il succo, la farina e un pizzichino di sale

mescolate da ottenere una crema liscia
unir e le uova uno alla volta e incorporare bene

stendere la crema sulla base e mettere in forno già caldo a 150° per 1 ora e 15 minuti

spegnete ma lasciate dentro il forno per un'altra ora

fate fondere la marmellata di arancia col brandy e pennellate la torta, sformata in un piatto, quando è diventata tiepidina

lasciate riposare per 2 ore e servite