Salot d'Ivrea

Sono le cipolline di Ivrea in agrodolce
codesta qualità di cipolline è caratteristica : sono piccole schiacciate e colla buccia dal rosso arancio al nocciola pallido
per far prima esistono anche nella versione già pulita dalla buccia

ingredienti per 4 persone

400 g di cipolline d'ivrea
2 cucchiai di olio evo
1 pezzettino di burro
100 cc di vino bianco secco
1 cucchiaio di zucchero
brodo vegetale, sale e pepe

se non sono già pulite sbucciate le cipoline
fate scaldare l'olio e il burro in un tegame e unite le cipoline, fatele dorare e unite poi il vino
quando il vino si è ritirato, salate e pepate a piacere poi caramellate con lo zucchero
unite un po' di brodo e poi fate cuocere per 20 minuti
servite subito con carne o formaggi
io le ho unite alle quajettes (vedi ricetta nel reparto macelleria)

Due ricette con la cicerchia

la cicerchia è un legume simile ai ceci, molto in uso in Umbria, marche e nel vicino Lazio.
qui sotto il legume venduto secco prima di essere idratato

cresce con qualsiasi terreno e in qualsiasi situazione climatica
si semina in primavera e on abbisogna di concimazione
si raccoglie in estate tagliando la pianta intera ed essiccandola nel campo per tre giorni prima di trebbiarla
una volta secca viene pulita e confezionata utilizzando foglie di alloro e pepe come conservanti naturali
in antichità questo legume aveva un principio attivo amaro che costringeva a lunghe bolliture e macerazioni per renderlo commestibile
nel tempo si è migliorata la selezione della pianta che oggi non ha più codesto inconveniente
si consuma previa lunga bollitura (rimane sempre un po' duretta) principalmente in zuppe rustiche o come contorno a carne e pesce, condita con olio di oliva evo e pepe
ogni anno alla fine di novembre si tiene la festa della cicerchia all'interno delle mura medievali di serra de' conti
http://www.cicerchiadiserradeconti.it/index.php?option=com_content&task=view&id=13&Itemid=27

ZUPPA DI CICERCHIE ALLA UMBRA
ingredienti per 4
200 g cicerchie
salvia menta aglio prezzemolo
40 g lardo
100 g passata di pomodoro
olio evo
pane casereccio per accompagnare
sale
la preparazione è molto lunga
si mettono a bagno le cicerchie per 24 ore
 il giorno dopo si scolano si sciacquano e si mettono a bollire in acqua fredda  senza sale con foglie di salvia e menta e si fanno bollire per unì'ora

nella foto le cicerchie sono solo idratate da una notte in acqua
nel frattempo che cuociono, tritate aglio  prezzemolo insieme al lardo
fate rosolare in 3 cucchiai di olio e unite poi la passata di pomodoro, sale pepe e fate cuocere 15 minuti
unite poi le cicerchie con il loro brodo e cuocete per un'altra ora
o fino a che non diventeranno morbide perdendo la buccia esterna come i ceci

se occorresse si può unire altra acqua bollente
a cottura ultimata aggiustate di sale (non si sala prima perchè si indurisce il tegumento dei legumi)
e si mette nelle fondine con pane casereccio, un filo di olio e una macinata di pepe

ZUPPA DI CICERCHIE
piatto laziale
ingredienti per 4
200 g cicerchie secche
400 g pomodori san marzano
sedano carota  cipolla
rosmarino aglio
olio evo sale
200 g tagliolini freschi o secchi
la preparazione iniziale è uguale a quella del piatto precedente, si mettono a bagno i legumi per 24 ore
il giorno dopo si sbollentano i pomodori (altrimenti si possono usare i pelati san marzano) e si tagliano a dadini
si fa un trito di sapori e si fa soffriggere in casseruola, una volta imbiondito si uniscono le cicerchie scolate e sciacquate, un ramo di rosmarino e 2 spicchi di aglio sbucciati
si copre con un litro di acqua fredda e si porta a bollore coprendo poi il tegame e facendo cuocere per 2 ore, aggiungendo altra acqua, sempre bollente mano amano che si consuma e non copre più i legumi
finita la cottura eliminare l'aglio e il rosmarino scolare metà delle cicerchie e passare tutto il resto al mixer (meglio il passa verdure così le bucce rimangono nel filtro)

rimettere nella casseruola i legumi interi, aggiungere mezzo litro di acqua fredda e riportare in ebollizione
unire i tagliolini per circa 5 minuti volendo spezzandoli con le mani
versare in zuppiera condire con olio evo crudo e pepe e servire bello caldo

La colomba del nonno

è un impasto a base di cioccolato e caffè
è lo stesso utilizzato per il pandolce del nonno natalizio, qui riproposto in versione pasquale


PRIMO IMPASTO
400 g farina 340 w , 110 g zucchero,120 g burro,185 g di acqua, 70 g di torli, 130 g lievito madre
SECONDO IMPASTO
tutto il primo impasto, 200 g  farina 340 w , 110 g zucchero, 130 g burro, 15 g miele di acacia, 5 g sale, 15 g malto, 130 g di torli, 75 g gocce di cioccolato, 1 tazzina di caffè forte ( a metà però), 14 g latte in polvere, vaniglia e acqua q. b
GLASSA
50 g mandorle, 150 g zucchero, 12 g farina, 18 g amido, 45 g albume


prepariamo il 1 impasto: mettiamo nell'impastatrice lo zucchero e l'acqua tiepida, poi la farina e il lievito madre,dopo circa 15 minuti mettiamo i torli e il burro morbido a pomata, fare un impasto liscio ma non lucido. lasciare riposare 10 minuti e fare una palla stretta, metterla a lievitare in una ciotola per 12 ore a 28° deve triplicare

prepariamo il 2 impasto
mettiamo il primo impasto nell'impastatrice e aggiungiamo la farina, quando comincia a legare( se serve ci aiutiamo con poca acqua) mettiamo il malto, il caffè, il latte in polvere, il miele e 1/3 dei torli; fare incordare. poi aggiungiamo lo zucchero e i restanti torli. fare incordare.
 adesso uniamo il burro morbido a più riprese e la vaniglia, poi per ultimo il sale. prima di tirare fuori uniamo le gocce di cioccolato fredde e facciamo amAlgamare appena: lasciamo riposare la massa per 20 minuti

adesso prepariamo le pezzature del peso che serve per i nostri stampi e le arrotoliamo ben strette: le mettiamo nelle forme e fermentiamo a 30°  FINO AL RAGGIUNGIMENTO DEI 3/4 DELLA FASCIA

adesso lasciamo asciugare 20 minuti a temperatura ambiente
accendiamo il forno 200° e prepariamo la glassa: mescoliamo gli albumi con lo zucchero, la farina e uniamo le mandorle: pennelliamo le colombe
inforniamo e facciamo cuocere circa una 40ina di minuti dipende dalle pezzature

Il pane delle feste portoghese

la ricetta prevede dosi per 10 kg di farina
io le ho ridotte per fare un pane da 1 chilo circa

farina per pane 400g
farina di mais fioretto 100 g
latte 150 g
acqua 150 g
pasta di riporto 100g
strutto 25 g
lievito di birra 15 g
sale 10 g

impasto tutti gli ingredienti aggiungendo il sale verso la fine del lavoro;  spezzo l'impasto a  formare delle pagnotte di 500 g (io ho lasciato l'impasto intero)
fare riposare 15 m a temperatura ambiente

appiattire leggermente col mattarello e mettere sulla teglia, far lievitare 70 m a 28° circa

adesso spolverizzare con la farina sopra un ricamo stencil a piacere ed infornare a 190° facendo un po' di vapore con qualche cubetto di ghiaccio o un pentolino di acqua sul fondo del forno

dopo circa 40- 50 m  è pronto

La mafalda

pane di grano duro tipico siciliano






ingredienti

400 gr farina di semola di grano duro
100 gr farina 00
300 gr circa acqua
20 gr lievito di birra
10 gr sale
1 cucchiaio d’olio d’oliva
1 cucchiaio di malto
semi di sesamo

iniziare la lavorazione in ciotola, passare solo dopo aver ottenuto un composto compatto sulla spianatoia per la lavorazione finale
riunire in una terrina le due farine, l’olio, il malto e il lievito sciolto precedentemente in poca acqua
iniziare a lavorare e aggiungere acqua qb per ottenere un impasto ben omogeneo
aggiungere il sale solo dopo che il lievito sarà già amalgamato alla farina
lavorare benissimo l’impasto, almeno una decina di minuti battendolo più volte sulla spianatoia
alla fine si otterrà un bell’impasto omogeneo ed elastico che andrà messo a lievitare in una ciotola unta d’olio coperta a campana per un’ora e mezzo circa, comunque fino al raddoppio
passare l’impasto sulla spianatoia e delicatamente senza rilavorarlo andare a formare un filone che andrà diviso in due
allungare poi ciascun pezzo in un lungo cilindro e dargli la tipica forma chiamata “mafalda”
spruzzare la forma con acqua e ricoprire di semi di sesamo (anche rigirandola con molta attenzione su un piano rigido dove avremo sparso prima i semi)
mettere poi a lievitare per un’altra ora circa, comunque sempre fino al raddoppio
infornare a 210° per 10′, abbassare poi la temperatura a 200′ per 10′
levare i pani dalla teglia e appoggiarli su una griglia e proseguire la cottura per altri 15′-20

impasto lievitato


comincio la forma

qui ci metto il sesamo


qui sono già lievitate

qui già cotta con l’interno a vista

Lepre in dolceforte

Ingredienti

per 8 persone:

1 lepre di circa 2 kg

1 l di buon vino rosso

bacche di ginepro e chiodi di garofano e pepe nero in grani

alloro, rosmarino, salvia, timo,prezzemolo

carota cipolla sedano

pancetta

2 scatole di pomodori pelati

un quarto di vino bianco

mezzo l di brodo di carne

olio evo

sale

 per il dolceforte:

50 g di zucchero

1 etto di pinoli

mezz'etto di uvetta

1 quadrotto di cioccolato fondente (30-40 g)

1 cucchiaio di aceto bianco

se avete una lepre fresca fatela frollare due giorni in frigo,poi pulitela e evisceratela

tenete le interiora la testa e le spalle per preparare un bel sugo per le pappardelle e mettete il resto in infusione con il vino, le spezie, , l'alloro, la carota la cipolla il sedano tagliati a pezzettini

la mattina successiva scolo la lepre e la  taglio a pezzi di porzione.

trito rosmarino salvia prezzemolo timo pancetta e verdurine colate dal vino e faccio soffriggere nell'olio

asciugo la lepre e la metto nel soffritto facendola dorare dappertutto per 10 m. aggiungo il vino bianco e faccio sfumare

metto i pomodori passati e faccio cuocere altri 10 m

adesso aggiungo il brodo e metà del vino della marinata, aggiusto di sale abbasso il fuoco incoperchio e faccio andare pianino per due orette mescolando ogni tanto

quando è quasi cotta preparo il dolceforte

faccio sciogliere lo zucchero in un pentolino con poca acqua e fuoco basso, quando comincia a caramellarsi aggiungo i pinoli, l'uvetta e il cioccolato sciolto nel micro con l'aceto

faccio fondere bene il tutto e metto una puntina di sale e una di pepe

aggiungo il dolceforte alla lepre a cucchiaiate  e faccio amalgamare per una decina di minuti

servo con un vino di corpo e un buon purè di patate

La finanziera

Ingredienti

la finanziera ha diverse varianti.. forse una per ogni famiglia... ma ci sono degli ingredienti dai quali non si può prescindere.. questa è la mia versione:

per 4 persone:

500 g complessivi tra:

creste e bargigli di gallo

fagioli di gallo

fegatini e cuori di gallo

grecili di gallo

animelle e filoni di vitello
una fettina piccola di fesa di vitello

qualche fungo secco o funghi porcini piccoli

un cetriolino sott'aceto

marsala secco 

farina

sale

alcuni aggiungono anche una cucchiaiata di pisellini bolliti e un po' d'aceto per levare il forte delle frattaglie

io ho usato le rigaglie di pollo perchè non ho trovato quelle di gallo.. però le creste e i bargigli del gallo sono più grossi e più indicati

la cottura del piatto è molto semplice.. più laboriosa la preparazione preliminare degli ingredienti

animelle e filoni

si lasciano spurgare in acqua fredda e si fanno scottare in acqua bollente per 5 minuti

ovette e fagioli di pollo

dopo averli sciacquati si mette  un pentolino di acqua fredda e si porta ad ebollizione, indi si leva dal fuoco ci si tuffano le rigaglie e si lasciano freddare nella loro acqua

grecili

sono gli stomaci dei polli. sono molto duri e vanno fatti cuocere completamente a parte in acqua bollente dopo averli liberati della pellicina interna, sono pronti quando si bucano perfettamente con la forchetta  

fegatini e cuori

per evitare che diventino duri, dopo averli liberati oltre che del fiele anche delle parti che sono verdi per il contatto con quest'ultimo, si fanno scottare in un padellino interi con u po' di burro. quando si sono coloriti si bagna con poco marsala, si abbassa la fiamma si incoperchia e si fa cuocere solo per 5 minuti. poi si tagliano a dadini

creste e bargigli

si devono imbianchire

mettiamo le creste in una casseruola coperte appena di acqua salata e mettiamole sul fuoco. appena l'acqua si scalda prendiamo una cresta stropicciamola tra le dita. come ci accorgiamo che la pellicina si stacca leviamo tosto la pentola dal fuoco, scoliamo le creste e mettiamole in uno strofinaccio con del sale fino. sfreghiamo bene fino a levare tutta la pellicina che le ricopre; pareggiamo il fondo delle creste liberandole dalle piumette , buchiamole con un ago

poi mettiamole in una ciotola con acqua fredda e sale da cambiare diverse volte per circa tre ore finchè non siano diventate bianche.

funghi

se si usano secchi metterli in acqua tiepida per farli rinvenire, poi farli cuocere leggermente per 15 minuti in olio e uno spicchio d'aglio. stesso procedimento per i freschi

adesso assembliamo il piatto

taglio le animelle e i filoni a fettine e li infarino, faccio sciogliere del burro in una casseruola e quando spumeggia metto la fesa di vitello tagliata a pezzettini e infarinata. aggiungo nell'ordine i fagioli, i bargigli e le creste di gallo, poi i grecili, i filoni  e le animelle e i fegatini che essendo già cotti hanno bisogno solo di una insaporitura

continuo a rimescolare dopo ogni aggiunta per amalgamare bene i sapori

seguo la preparazione perchè la presenza della farina lega il piatto e tende ad attaccarlo

abbasso la fiamma metto il sale faccio andare 15 minuti, unisco i funghi già cotti e i pisellini se li usate, bagno col marsala (due o tre cucchiai) e se lo usate con altrettanto aceto di vino rosso. continuo la cottura a fuoco moderato per circa 10 minuti

tolgo dal fuoco e servo subito

si può usare come accompagnamento a flan di crema o di verdure o come ripieno per tartellette e vol au vent o come sugo per condire per esempio gli gnocchi

deve avere una consistenza vellutata