3 barbabietole rosse,
3 barbabietole gialle ( se non le trovate utilizzate rape)
2 rametti di rosmarino
4 spicchi di aglio
600 ml di brodo vegetale
aceto balsamico di Modena
olio evo
1 piccolo cespo di radicchio rosso, varietà a piacere
1 pugno di soncino (sarzetto)
125 g di formaggio di capra
per le cipolline:
200 g di cipolline di Ivrea (anche già sbucciate)
200 ml di vino bianco
200 ml di aceto di vino bianco
15 g di zucchero di canna
125 ml di aceto balsamico di Modena.
per il dressing
400 ml di aceto di vino Cabernet Sauvignon ( o altro aceto di ottima qualità)
100 ml di olio evo
sale e pepe
Portate il fornoa 180°C
Preparate il dressing: fate scaldare l'aceto in un pentolino a fiamma bassa fino a che si riduce a circa 100 ml.
Dopo che si è raffreddato completamente, aggiungere l'olio lentamente mescolando con forza e salate e pepate.
Disponete le barbabietole intere e non sbucciate su due teglie, ciascuna con un rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio e 300 ml di brodo. Coprite con un foglio di alluminio e infornate per un'ora circa, fino a che saranno ben tenere e cotte. Pelatele ancora calde, tagliatele a metà o in quarti e conditele con olio e aceto balsamico
preparate le cipolline: eliminate la buccia se esiste, versate in una casseruola il vino con l'aceto e portate a bollore. Unite le cipolline e fatele cuocere per 3 minuti in modo che diventino leggermente morbide.
Eliminate la pellicina a velo e lasciate raffreddare.
Fate sciogliere lo zucchero di canna a fiamma bassa in maniera che diventi leggermente più scuro.
Aggiungete le cipolline mescolando bene in modo che si ricoprano dello zucchero, versate l'aceto balsamico e cuocete ancora per 2 minuti. Lasciate raffreddare e tagliate in quarti.
Mescolate l'insalata con le cipolline e condite a piacere.
Componete il piatto: decorate il fondo con un filo di dressing a zig zag, disponete l'insalata e unite le barbabietole. Completate col formaggio sbriciolato, un altro po' di dressing e un filo di olio
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