I cenci di casa Sennati

E ci voleva ancora una ricetta sul dolce principe del Carnevale?
Cenci, bugie, gale, galane, frappe, chiacchiere e chi più ne ha più ne metta
i nomi ocn cui codesto dolcetto è conosciuto in Italia sono tanti quante le ricette usate per prepararlo
ma i nostri cenci sono davvero speciali, perchè chiunque li abbia mangiati ( sono decenni che mamma prima e io poi li produciamo) ha sempre avuto parole di apprezzamento e meraviglia
Ricordo che mamma preparava addirittura 3, 4 dosi alla volta e le friggeva nella nostra ampia cucina di casa a Nervi, utilizzando litri e litri di ottimo olio di oliva e poi spolverate di dolcissimo e impalpabile succhero al velo cominciaval'interminabile processione di consegna del fragrante contenuto

la ricetta è semplicissima.. il segreto sta nella frittura

per "una dose" (ne vengono due leccarde da forno colme)

500 g farina 00
2 uova intere e 1 torlo
1 cucchiaio colmo di zucchero semolato
30 g di burro intero
vino bianco o marsala (dipende dal gusto e dal colore che si vuole dare alle chiacchiere)
all'incirca 5 mezzi gusci d'uovo

come vedete non si bagnano  con acqua. la dose del vino è a occhio deve venire un impasto tipo quelle delle tagliatelle, io comincio ad aggiungere vino misurandolo in mezzo guscio d'uovo, poi vedo come lo assorbe la farina.

si ripone a riposare coperto per almeno mezz'ora e poi si tira con la nonna papera
i nostri cenci sono sottilissimi, si sciolgono letteralmente in bocca, per questo sono invendibili, per farne un etto ce ne vogliono 15,, vedete bene che sono antieconomici ^_^
quindi si comincia sullo spessore più largo, poi si scende a metà e poi all'ultima tacca della sfogliatrice

si tagliano a piacere e si fanno i tagli centrali, poi volendo si possono intrecciare o stringere al centro  per fare le gassette. a me piacciono poco perchè nei nodi la pasta rimane più dura
mano a mano che sono pronte si friggono in abbondante olio di oliva (scendete al massimo a quello di semi di arachidi) per la dose ce ne vogliono almeno 3 litri caldo a 170° gradi (un pezzettino di pasta buttata deve subito risalire in superficie e fare le bollicine intorno) poche alla volta in maniera che possano galleggiare bene e rigirarsi. si tirano su col ragno che toglie molto più olio rispetto alla schiumarola e si pongono su carta assorbente

una volta fredde si spolverano con lo zav e si gusta no

particolare della manona di Luca ^_^

Voul au vent ai gamberi

Ingredienti per 4 persone

12 voul au vent già pronti
50 g tonno
10 capperi sott'olio
100 g maionese
12 code di gamberi
12 olive farcite
gelatina per ricoprire

sbollentate i gamberi puliti e sgusciati in acqua bollente, preparate la gelatina sciogliendo il granulare in acqua bollente secondo le istruzioni sulla confezione

frullate fini i capperi col tonno e uniteli alla maionese

e riempite i voul au vents

  

disponete sopra i gamberi e le olive

e poi salsateli con la gelatina quando "tira"

zuppa di verza e mais

1 verza
1 patata
1 cipolla
150 g lardo o pancetta
200g mais fresco
sale

Pulite bene la verza e tagliatela a fettine sottilissime  e poi a striscioline
mettetela bollire con la patata tagliata a tocchetti e la cipolla affettata finemente
fate rosolare il lardo tagliato  a striscioline e aggiunge

telo alla zuppa quando sarete a metà cottura (dopo circa un'ora)
lasciate cuocere quanto volete, questa zuppa più bolle e più e buona
Mezz'oretta prima di levarla unite il mais sgranato, salate e pepate prima di servire

Il dado vegetale granulare fatto in casa

Sul web ci sono tante ricette di dado vegetale fatto in casa, spesso usando il bimby
E' un procedimento semplice e veloce e piuttosto valido
Quello che uso io invece è molto lungo, anche se facilissimo, ma dà un risultato molto simile a quello dei dadi industriali, quindi non bagnato ma polveroso e amio parere di più facile utilizzo e conservazione
La ricetta è presa dal numero di settembre 2012 della Cucina Italiana, spesso fonte ispiratrice delle mie preparazioni
Occorrono i tipici ingredienti da brodo: carota, cipolla e sedano e il sale fino
Per dare sapore, profumo e colore al nostro preparato aggiungiamo funghi secchi, timo, maggiorana, alloro, prezzemolo, pepe nero, aglio e volendo anche  scalogno,curcuma e paprica dolce
Le proporzioni degli ingredienti principali saranno in base 100: 40% cipolla, 30% carota e 30% sedano
vanno puliti, lavati e tagliati a pezzettini piccoli

pesiamo le verdure così ottenute e aggiungiamo il 40% del loro peso in sale fino (potete scendere al 35% ma non di meno)

Uniamo gli elementi insaporitori e mettiamo in pentola su fuoco vivace, rimescolando ogni tanto

All'inizio si formerà diversa acqua, che esce dalle verdure e attirata dal sale

cuociamo smuovendo frequentemente fino a che la preparazione diventerà abbastanza asciutta (per un chilo di verdure circa 40 minuti)

adesso dobbiamo far seccare le verdure: le allargheremo in una teglia coperta con carta assorbente o carta forno (se siamo fortunate ad averlo ottimo l'essiccatoio, dove si seccano in circa 12 ore) e le mettiamo in forno a 60°C per circa 8-10 ore oppure all'aria aperta per almeno 3 giorni

Trascorso questo tempo le trituriamo finissimamente in maniera da ottenere il granulato

con questa operazione però abbiamo inumidito le v erdure, quindi bisogna ripassarle in forno a 50° C per circa 6 ore

e adesso sono davvero pronte per essere invasate. Si conservano a temp ambiente e ben chiuse anche per 3 mesi

Le meraviglie

la risposta francese alle nostre frappe
metto la ricetta di una preparazione francese che ricorda da vicino le nostre frappe

la ricetta originale francese prevede un impasto con :
500 g di farina
200 g di zucchero
5 uova
un pizzico di sale
100 g di burro fuso
15 g lievito
1 bicchierino di rum,
ma si possono fare anche con la normale pasta per cenci..
per fare le meraviglie però bisogna tenere la pasta alta quindi passatela solo nella prima tacca per lisciarla e poi nella seconda (altezza 3 mm), mentre per fare i cenci io vado anche fino all'ultima, mi piacciono sottili che si sciolgono in bocca
andiamo con la prima forma:
LE SCALETTE



tagliamo la sfoglia a rettangoli di 6x9 cm e pratichiamo dentro 5 tagli equidistanti fermandoci a 1 cm dal bordo



infiliamo un manico di cucchiaio di legno alternando i tagli e solleviamolo
spostiamolo di lato piegando così tre strisce di pasta su se stesse poi schiacciamo bene dopo aver tolto il manico

GLI OVALI INTRECCIATI

PREPARIAMO DEGLI OVALI E FACCIAMO DUE INCISIONI AL CENTRO EQUIDISTANTI, SEMPRE FERMANDOCI AD 1 CM DAL BORDO.

SOLLEVIAMO LE DUE STRISCE VERSO IL CENTRO DELL'OVALE, POI LE FACCIAMO PASSARE UNA SOPRA L'ALTRA TIRANDO

DELICATAMENTE IN DIREZIONE OPPOSTA
PREMIAMOLE UN PO PER APPIATTIRLE


LE GIRANDOLE


tagliamo la pasta a quadrati di 8 cm di lato e facciamo dei tagli nelle diagonali fermandoci ad un cm dal centro

spennelliamo il centro con poco albume e uniamo una punta sì e una no premendole bene per far tenere la forma

mettiamo abbonante olio di oliva in una pentola se è bassa e larga possono bastare due litri (siccome l'olio costa per friggerle io uso l'olio di oliva dei discount che costa sui 2 euro e spiccioli al litro, è olio che proviene da vari paesi ma per questo uso va bene) ha un alto punto di fumo non brucia facilmente e usandone tanto le bugie rimangono perfettamente sgrassate e leggere, se non dovesse bastare, non fate l'errore di rabboccarlo, cambiate olio
le mie bugie sono speciali proprio perchè il segreto è la frittura: è lì che si gioca la partita tra una bugia paradisiaca e una appena passabile
in alternativa usate l'olio di arachidi.. assolutamente da evitare l'olio di soia o di semi vari
dicevo allora l'olio a 190°C oppure pasta che sfrigola subito salendo immediatamente a galla

poi passarle nella carta per assorbire l'olio e spolverarle di zucchero al velo