I cuneesi al rum

La ricetta originale molto difficile da riprodurre, è stata brevettata nel 1923 dalla pasticceria Airone di Cuneo e prevede un ripieno di cioccolato e rum messo dentro due cialde di meringa e ulteriormente glassato con il cioccolato fuso

esiste anche una versione più recente col ripieno di marron glacés ed è a codesta che io mi ispiro per preparare i miei. in tal modo riesco a utilizzare i pezzettini che si rompono mentre preparo i marron glacés

occorrente per una trentina di dolcetti

200 g di cioccolato fuso /se volete glassarli due volte usatene il doppio
150 g di marron glacès in pezzi
40 g cacao amaro
4 cucchiai di rum
1 cucchiaio di zucchero al velo

tritate i marroni e uniteli al cacao allo zucchero e al rum, impastate bene e mettete a rassodare in frigo

preparate delle palline il più possibili regolari (se non volete sporcarvi le mani usate dei guanti di lattice ) e rimettete in frigo a rassodare

fate fondere il cioccolato a bagnomaria e tenendolo nel bagnomaria così rimane fluido, intingete le palline con una forchettina da fonduta o da cioccolata, scolatele e mettetele a raffreddare sulla carta da forno (non fate come me sulla griglia perchè si incollano sotto

metteteli poi nei pirottini.

volendo si possono spolverizzare con cacao amaro, ma io non lo faccio perchè mi fa venire la tosse.

I Boeri

 Ingredienti per  60 cioccolatini :

200 g di zucchero al velo
il succo di un limone
una 60ina di ciliegie sotto spirito
400 g di cioccolato fondente

snocciolo le ciliegie e preparo la glassa lavorando lo zucchero con il limone aggiunto piano piano 

immergo le ciliegie nella glassa con uno stecchino o una  pinzetta e lascio asciugare per una giornata
  

 metto a scaldare il cioccolato a bagnomaria poco alla volta e quando è sciolto ci glasso le ciliegie. lo faccio per due volte lasciando asciugare bene tra una volta e l'altra 

aspetto un'altro giorno, adesso riprendo il cioccolato sciolto, se è il caso ne aggiungo ancora e lo faccio sciogliere a bagnomaria; aggiungo poche gocce d'acqua che rapprenderanno il cioccolato in una specie di pasta. con le mani unte di olio di semi poco profumato o olio di mandorle, struffo i dolcetti in codesta pasta e levigo bene i dolcetti formando delle palline. metto ad asciugare e po metto nei pirottini,  se servo subito ,

altrimenti avvolgo nella stagnola se voglio regalare con una chiusura a caramella

I Marron Glacés

La ricetta è lunghissima e lo spatascio è dietro l'angolo
per questo costano un botto

bisogna procurarsi marroni grossi grossi perchè si rompono di niente  (ma i pezzetti sono buonissimi uguale)

la ricetta completa dura nove giorni ed è a rischio insuccesso se non si è pratici perchè possono muffire 
quindi taglio la testa al toro e metto il rito abbreviato 

per un chilo di marroni pesati con la buccia

si fa il taglio ai marroni e si cuociono per circa 40 minuti in acqua , poi si spellano della prima e della seconda buccia cercando di non romperli

si mette in casseruola  bassa  e larga 300 cc di acqua con 500 g di zucchero e 1 stecca di vaniglia (volendo si possono aggiungere 50 g di glucosio che impedisce allo zucchero di cristallizzare troppo)
si fa  bollire 5 minuti
 si mettono  dentro le castagne si conta 1 minuto da quando riprende la bollitura
 si spegne  e si  lascia lì con un coperchio
il giorno dopo  si riporta lo sciroppo ad ebollizione con le castagne dentro, si  calcola 1 minuto, si  spegne e  si lascia lì


ecco come si sta già trasformando 
il terzo giorno si  riporta lo sciroppo ad ebollizione con le castagne dentro, si fa cuocere un minuto, si  spegne e  si tolgono le castagne 1 a 1,
si mettono   a gocciolare su una gratella al riparo dalla polvere: 
nel frattempo si fa sciogliere  in una casseruola   250 cc di acqua  e 500 g di zucchero a velo.


a parte si  fa bollire una casseruolina di acqua.
 si tuffano  i marroni a uno a uno nell'acqua bollente e poi si  struffano  nella glassa di zucchero

 si mettono  in una griglia e si fanno  asciugare in forno a 50° per 4 ore con lo sportello aperto, 

poi si mettono nei pirottini

Panettone all'olio di semi di Luca Montersino

Per il primo impasto
440 g di zucchero semolato
400 g di acqua
575 g di tuorli
115 g di uova
175 g di olio extravergine d'oliva
100 g di olio di semi
10 g di lecitina di soia
525 g di lievito naturale (vedi ricetta base)
1000 g di farina forte

Per il secondo impasto
500 g di farina forte
60 g di olio extravergine d'oliva
25 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
75 g di miele
50 g di scorza di arancia candita in purea
50 g di scorza di limone candita in purea
5 g di buccia di arancia
5 g di buccia di limone
1 baccello di vaniglia
500 g di scorza di arancia candita a cubetti
250 g di cedro candito
500 g di uvetta sultanina
25 g di sale

Per la glassa
100 g di mandorle dolci pelate
200 g di zucchero semolato
100 g di amido di riso
70 g di albumi

Procedimento
Per il primo impasto: sciogliete lo zucchero nell'acqua; unite la farina, il lievito naturale, e iniziate a impastare; emulsionate le uova insieme alla lecitina e ai due tipi di olio; incorporate poco alla volta all'impasto i tuorli e poi la miscela di uova e olio.
Fate lievitare per 12 ore o finché il suo volume non sarà triplicato.

Per il secondo impasto: impastate il primo impasto con la farina, unite Io zucchero semolato alternato ai tuorli. Continuate con l'olio a filo e una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico unite il miele, il sale, la buccia di limo-ne e di arancia, i semi di vaniglia e il burro di cacao grattugiato.
Fate riposare l'impasto per 5 minuti e unite la frutta. Lasciate puntare l'impasto 1 ora (ovvero fatelo riposare coprendolo con della pellicola trasparente), fate le pezzature e mettete nei pirottini.
Infine lasciate lievitare a 30 °C per 6-8 ore. Preparate intanto la glassa: raffinate tutti gli ingredienti secchi molto fine-mente, poi aggiungete l'albume. Fate riposare per 1 ora. Glassate la superficie del panettone e infornate a 175 °C per circa 1 ora.
 dimezzando le dosi vengono 1 da 1 kg in una forma a stella e 2 da 500 gr
tratto dal libro "Le dolci tentazioni" Rizzoli editore