per comodità ho preparato un impasto unico con 4 uova e 400 g di farina a anche se ci sono diverse varianti per i vari formati
se si usa la sfogliatrice per tirare la pasta non sarebbe necessario farla riposare perchè i rulli schiacciano il glutine impedendogli di resistere
se invece si tira a mano come ho fatto io è meglio lasciar riposare la pasta coperta almeno mezz'ora così il glutine si distende ed è più facile stendere la pasta
se non si usa la planetaria è bene lavorare l'impasto a lungo.. almeno quindici minuti... con la planetaria ne bastano 8 di minuti
cmq il tavolo deve rimanere perfettamente pulito senza pasta che si appiccichi
si spolvera appena il tavolo con la farina e si spiana la pasta con le mani o con colpi di mattarello
per lavorare la sfoglia a mano non si divide in pezzi ma si usa intera
per usare bene il mattarello si devono tenere i polsi attaccati al tavolo e dare colpi verso l'esterno col mattarello in modo che la pasta VISIBILMENTE si allunghi verso l'esterno le mani vanno tenute ai lati del mattarello fuori dalla pasta e si gira la stessa di un quarto di giro ogni volta in modo da assottigliarla in maniera uniforme
quando la pasta è troppo grossa per poterla girare si arrotola intorno al mattarello e si srotola dall'altra parte in modo da avere una volta un lato e una volta l'altro a contatto col mattarello
bisognerebbe arrivare a far debordare la sfoglia dal tavolo: secondo le sfogline bolognesi sollevandola bisognerebbe vedere il santuario di S. Luca in trasparenza
quando la sfoglia è grande per assottigliarla bisogna arrotolarne una parte sul mattarello e poi andare avanti e indietro appoggiando le mani sul mattarello cosicchè la sfoglia si allunga verso l'esterno
quando è pronta si lascia asciugare se possibile fino a che piegandone un lembo esso si spezza come un pezzo di carta
per questo serve un mattarello molto lungo: le vere sfogline ne hanno uno costruito apposta secondo il loro peso e la loro altezza
ecco i ferri del mestiere: il mattarellino e la coltellina
la larghezza non dovrebbe mai superare la lunghezza del mattarello e lo spessore essere sul millimetro
si piega in 4 parti a libro e si comincia a tagliare col coltello esso deve essere a lama larga e non va schiacciato sulla sfoglia se no la piega troppo: bisogna appoggiare la punta sul tavolo e poi abbassarlo velocemente sulla pasta
così
e così
ogni formato ha i suoi cm di misura alcuni sono proprio fiscali come i tajarin piemontesi che devono essere stretti 2 mm oppure le tagliatelle bolognesi che devono essere cotte larghe come la 12270esima parte dell'altezza della torre degli asinelli, cioè 8 mm al taglio della pasta cruda
ecco le pappardelle anche se effettivamente le pappardelle vere sono diverse sono delle specie di lasagne lunghe 6 cm cmq quelle che si vendono per pappardelle sono larghe 3 cm
per fare la stessa misura dopo aver tagliato la prima si mette sopra la pasta e si taglia a misura
le lagane anche se si fanno con la semola di grano duro
circa 2,5 - 2 cm di larghezza
le fettucce e le fettuccine laziali: le prime sono larghe 12 mm le seconde larghe 5 mm
le tagliatelle emiliane
i tagliolini 4 mm e i tajarin (che andrebbero fatti con 2 uova 5 tuorli per mezzo chilo di farina)
una volta tagliata la pasta si srotola subito e si mette ad asciugare
per facilitare i passaggi è buona regola spolverare con farina grossa tipo mais o semolini vari
