Pan Meino ( o pan de mej)

Il 23 aprile, giorno di san Giorgio era una data importante per i Lombardi. L'esercito dei Visconti aveva cacciato dalle campagne alcuni briganti crudeli. Inoltre era il giorno in cui i lattai, che lo avevano per Patrono, rinnovavano i contratti di fornitura, garantendosi i redditi per l'anno e quindi regalavano una tazza di panna ai clienti per celebrare l'evento.

Così i contadini, per festeggiare la liberazione delle loro terre dalle vessazioni dei briganti, cuocevano un pane di miglio (pan de mej o pan meino). Col passare degli anni, come spesso succede, il dolce divenne sempre più raffinato e ricco, in onore a San Giorgio, sostituendo il miglio con la farina di mais e aggiungendo una pioggia di fiori di sambuco. I biscotti poi venivano serviti insieme ad un bricco di panna fresca.

Ho preparato la ricetta di Iginio Massari,  qui vediamo anche il video
Ma scriverò anche la ricetta del pan meino con il lievito di birra ad opera della Signora Diletta Castellani (dal libro Santa Pietanza) 

(Dose per 10 Pan de Mei da 40gr) Iginio Massari

Ingredienti:
g 85 burro fresco
g 85 zucchero a velo
n 1/4 bacca di vaniglia
g 55 uova
g 20 tuorli
g 85 farina gialla "fioretto"
g 85 farina bianca 00 (debole)
g 3 lievito in polvere
n 1/4 buccia di limone grattugiato

Procedimento:
In planetaria, con lo scudo unite il burro morbido allo zucchero a velo e mentre il composto monta, setacciate la farina bianca con il lievito, appena finito unite alle polveri la scorza di limone.

Mentre l'impasto si amalgama, aggiungete la farina gialla i semi del bacello di vaniglia e il 20% di uova.

Le restanti uova unitele ai tuorli, raggiunto un risultato omogeneo unire le polveri che avete precedentemente setacciato, alternandole al misto di uova/tuorli.

Servendovi di una tasca da pasticcere e di una bocchetta liscia del n 8 modellate su una
teglia coperta da carta da cottura o da un foglio di Silpav semisfere di massa montata di
meini dal peso di g 40 circa.

Mettete un pizzico di fiori di sambuco e spolverate con abbondante zucchero velo e cuocete inforno a 190° per 15 minuti, con valvola
aperta. Nel forno di casa potete imitare la valvola con una pallina di carta stagnola inserita tra lo sportello, per lasciare uno spiffero.

Il prodotto cotto presenterà un bel colore dorato e screpolature sulla superficie.

Chiuso in una scatola ermetica e al fresco, oppure in un sacchetto di cellophane
alimentare ben chiuso il pan de mei possono essere conservati per 15 giorni.
Normalmente i pan de mei vengono accompagnati da panna liquida non zuccherata.

Ricetta con il Lievito di birra
Io l'ho preparata col lievito madre, stemperando 80 g di lievito madre pronto in 50 g di latte tepido )

ingredienti per 12 pezzi 

150 g di  farina di mais fioretto o fumetto per averli più fini 

150 g di farina bianca 0

100 g di burro morbido

150 g di zucchero

2 uova piccole

3 cucchiaini di fiori di sambuco secchi 

15 g di lievito di birra

1 pizzico di sale, latte, zucchero al velo

Fate intiepidire una tazzina di latte  e stemperatevi il ldb.

Lasciate riposare mentre lavorate il burro a crema.

Unite al burro le farine setacciate,un uovo, lo zucchero, il sale e mescolate.

Aggiungete il lievito e i fiori di sambuco. Lavorate con le mani o con il cucchiaio fino ad avere un impasto simile alla frolla, morbido ma consistente, Infatti il secondo uovo si tiene da parte e si mette solo dopo aver valutato la consistenza dell'impasto, Eventualmente si mette solo il torlo o anche nulla.

 Formate una palla e fatela lievitare per circa un'ora e mezza.

Foderare la placca del forno con carta adatta e ricavate delle palline da 50 60 g, schiacciandole appena con il palmo della mano per ottenere dei dischetti da 8-10 cm di diametro.

Fare lievitare di nuovo per un'oretta , cospargere i biscotti con zucchero al velo e infornate a 180°C per 20-25 minuti., , lasciare raffreddare e servire con panna liquida oppure leggermente montata non zuccherata

Torta petalosa di pasta frolla

La ricetta originale con il video esplicativo si può consultare qui

INGREDIENTI
Frolla bianca: 250g di farina 125g di zucchero 125g di burro (temperatura ambiente) 1 uovo scorza di limone q.b. Frolla al cacao: 200 gr di farina 00 125 gr di burro (temperatura ambiente) 125 gr di zucchero 1 uovo 40 gr di cacao amaro 3 gr di sale Per le creme: 150g di zucchero 6 tuorli 45g di farina 15g amido di mais 700ml di latte semi di una bacca di vaniglia (o una bustina di vanillina) Per la crema al cioccolato: 200g di cioccolato fondente 130ml di panna PROCEDIMENTO: Per la frolla bianca: In una terrina unire il burro (a temperatura ambiente) e lo zucchero e lavorare a mano fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati, quindi unire un uovo e continuare a impastare. Versare la farina e la scorza di limone e continuare ad impastare. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 30min. Per la frolla al cacao: Ripetere il procedimento utilizzato per la frolla bianca aggiungendo, insieme alla farina, il cacao e il sale.

Per le creme: Con una frusta lavorare lo zucchero e i tuorli fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo, quindi amalgamare la farina e l’amido di mais. Scaldare il latte insieme ai semi di vaniglia e versarlo a filo nel composto girando continuamente, quindi spostare il tutto sul fuoco e continuare a girare fino a far addensare la crema. Coprirla con pellicola trasparente e porre in frigorifero a farla raffreddare.

Fondere il cioccolato a bagnomaria e unire la panna calda, quindi amalgamare il tutto con 1/3 della crema pasticciera e porre in frigorifero.

Imburrare e infarinare uno stampo (22cm) e sbriciolare all’interno metà della frolla bianca e metà della frolla al cacao, quindi compattare le frolle facendo pressione con le dita (i bordi dovranno essere alti).

Versare all’interno la crema pasticciera, livellarla e porre in frigorifero per 30 min, quindi versarci sopra la crema al cioccolato e livellare aiutandosi con una spatola.

Con la frolla rimanente formare dei piccoli dischi e disporli sulla crostata in modo da ricoprirla tutta come mostrato in video (per fare in modo che si attacchino tra di loro, inumidirli con dell’acqua). Infornare a 180°C per 40 min.

Torta salata agli asparagi e pisellini primavera (findus)

Questa torta è perfetta per la gita fuori porta di Pasquetta, per un pic nic, oppure in teglia quadrata e tagliata a dadini per aperitivi sfiziosi.

Io utilizzo la ricetta della  hot water crusty pastry, che è molto versatile e facilissima da fare

Per una torta per 5/6 persone
una dose di hot water crusty pastry
150 g di punte  di apsaragi lessate al vapore
150 g di pisellini primavera
150 g di panna vaccina fresca
3 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
un pezzettino di porro o un cipollotto tritato
 olio evo e sale q.b.

cominciamo col soffriggere lentamente il porro nell'olio e poi uniamo pisellini e asparagi tagliuzzati Bagniamo con un bicchiere di acqua, saliamo il giusto e portiamo a cottura.
Non appena le verdure sono a temperatura ambiente uniamo la panna, il parmigiano e le uova sbattute

Stendiamo la pasta briseè su un foglio di carta da forno che andremo a posizionare sulla teglia da crostate, ritagliamo la pasta in eccesso e bucherelliamo il fondo con una forchetta. poi pizzichiamo il bordo con le dita per fare un bel motivo ornamentale.

Versiamo il composto di uova e verdure nella torta e mettiamo in forno a 180°C per circa 30 minuti.

La torta deve uscire bella colorita. Aspettiamo che diventi tiepida e serviamo

L'Agnellino Pasquale (torta secondo la Cucina Italiana)

Ingredienti per lo stampo in vendita alla LIDL

100 g di farina, 40 g di fecola di patate, 100 g di zucchero, 75 g di burro, aroma di vaniglia, aroma di rum, sale

Per la ricetta della torta agnello pasquale, montate a lungo il burro, morbido, con lo zucchero e un pizzico di sale ottenendo una spuma gonfia e lucida. 

Incorporatevi quindi le uova, uno alla volta, poi un cucchiaio di rum, mezza bustina di vanillina e alla fine la farina e la fecola, miscelate insieme.

Versate il composto in un piccolo stampo tridimensionale a forma di agnellino della capacità di mezzo litro circa (base cm 17,5×6,5, h cm 14) imburrato e infarinato. Infornatelo a 180 °C appoggiato agli appositi sostegni di cui è dotato lo stampo.

Dopo un’ora circa sfornatelo, sdraiate lo stampo su un fianco e lasciate raffreddare prima di sformare l’agnellino.

IO ho decorato con fondente di zucchero e ghiaccia reale

TORTA MERINGATA ALL'ANANAS

Ingredienti per 6/8 persone

Pan di spagna
180 g zucchero
180 g farina
30 g fecola di patate
6 uova

crema all'ananas
1 ananas
150 g di zucchero
40 g maizena
100 ml latte
4 torli 

meringa italiana
400 g zucchero 
200 g albumi 
(ne viene tantissima, io ci ho fatto pure due teglie di meringhe, magari provare con meno uova)

sciroppo (io non l'ho fatto, avevo paura mi si bagnasse troppo la torta)
50 g zucchero
50 ml rum bianco
150 ml di acqua

Preparare il pds alla maniera solita e cuocerlo in forno a 170°C per 40 minuti. Sformare e raffreddare

Preparare lo sciroppo sciogliendo sul fuoco lo zucchero in acqua. spegnere appena tiepido unire il rum.

Preparare la crema: pulire l'ananas tenendo da parte il ciuffo (sceglierne uno bello) e tagliarlo a pezzettini. frullare, setacciare e unirla al latte in un pentolino. portare a bollore. Nel frattempo montare i torli con la maizena e lo zucchero. Appena la crema di ananas bolle buttarvi le uova e rimescolando cuocere fino ad addensamento. Togliere dal fuoco mettere in un vassoio, pellicola a contatto e far raffreddare

Preparare la meringa italiana. Cuocere lo zucchero con 150 ml di acqua a 120°C. Nel frattempo cominciare a montare le chiare. Quando lo zucchero raggiunge la temperatura versarlo a filo sulle chiare continuando a montare. Terminare solo quando le chiare sono fredde.

MOntare la torta: tagliare il pds a strati di mezzo cm e ogni strato in tante fette larghe due dita. Mettere le fette su un piatto ovale, scegliendole e disponendole in modo da formare un ovale. Bagnare con lo sciroppo mettere abbondante crema e proseguire con le strisce tenendo le più piccole per ultime in modo da formare una cupola ovale che ricordi un mezzo ananas.
Terminare con uno strato sottile di crema e metter ein frigorifero ad assestarsi per almeno mezz'ora (di più non fa male)

Mettere la meringa in un s. a p. con bocchetta a stella aperta e formare tanti ciuffi sulla superficie e lungo i bordi della torta. Con un cannello imbrunire. POrre il ciuffo verde ad una estremità e servire oppure conservare in frigorifero 

IL pane votivo di San Giuseppe.

" Crisci pani 'nta lu furnu
comu Diu criscì lu munnu
beddu di crusta 
 e beddu di muddica.... "

Questa preghiera veniva recitata dalla madre di una mia carissima amica siciliana mentre impastava il pane votivo per la festa di San Giuseppe.
Altre suggestive orazioni si possono trovare in questo sito
La preparazione di pani riccamente ornati con fiori, ricami e iconografia del Santo è ancora viva nel Sud Italia.
In questo video, a cui mi sono ispirata, è mostrato con dovizia di particolari come preparare questi meravigliosi capolavori di arte bianca regionale
La ricetta che ho usato è di Caterina Di Gloria, una utente del gruppo FB La pasta madre

INgredienti:

1 kg di semola rimacinata di grano duro
1 kg di farina di grano tenero 0
350 g di pasta madre rinfrescata
200 g di strutto
300 g di zucchero
1 litro di latte (sostituibile con acqua)
40 g di sale

tuorli d'uovo e limone per pennellare

Dopo aver impastato a lungo in modo da ottenere una pasta liscia ed elastica, lasciare riposare al caldo per un'ora e mezza

Passato questo tempo provvedere a preparare le forme (seguire il video) e mettere nelle teglie a lievitare per tutta la notte

Al mattino successivo spennellare con tuorlo d'uovo e succo di limone ed infornare a 180°C fino a completa doratura

Crostata di ricotta

Ingredienti

per la pasta:

200 g di farina autolievitante
50 g burro
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
100 ml  di latte
1 pizzichino di sale

per il ripieno:

500 g di ricotta (se possibile il tipo piemontese o seirass)
2oo g di zucchero
4 uova
2 cucchiai di gocce di cioccolato
1 cucchiaio di maizena
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Faccio la fontana con la farina sul piano di lavoro, metto il burro, il sale, il latte l'uovo e lo zucchero. impasto bene e lascio riposare in frigo nella pellicola un'ora.

nel frattempo mescolo la ricotta con la maizena, lo zucchero, le uova, la vaniglia e le gocce di cioccolato

tolgo la pasta dal frigo, l'appiattisco un po' con le mani e la  stendo col mattarello

con questa, arrotolandola sul mattarello, fodero uno stampo da crostata già infarinato e imburrato, oppure coperto con carta da forno. verso  la crema, 

(ho personalizzato la ricetta aggiungendo amarene sciroppate e preparando una grata con i ritagli di pasta frolla)

livello bene e metto in forno già caldo a 200° per 1 ora, anche un'ora e mezza (controllo che non diventi troppo scura, se è il caso copro con un foglio di alluminio)

lascio raffreddare, sformo e servo fredda