La torta delle rose

La torta delle rose è un dolce tipico della tradizione culinaria mantovana. Le sue origini storiche risalgono alla fine del XV secolo, la torta delle Rose fu infatti creata in occasione delle nozze tra Francesco II di Gonzaga e Isabella D’Este, fu talmente apprezzata da tutti i Signori dell’epoca che da quel momento entrò a far parte della cultura gastronomica mantovana e ancora oggi è riproposta secondo l’antica ricetta. La torta delle rose è realizzata con una pasta lievitata ricca di burro e zucchero che viene arrotolata assumendo la caratteristica forma di un cesto di boccioli di rose che dà il nome a questo gustoso dolce.
Spesso viene preparata in occasione della festa della mamma.
La farcitura varia moltissimo, andando da canditi e cioccolato, a crema pasticciera, crema frangipane, nutella , ecc ecc
La mia ricetta è tratta dal libro I LIEVITATI venduto insieme alla rivista Più Dolci

INGREDIENTI UTILIZZANDO IL LIEVITO DI BIRRA

Preparazione circa 50 minuti (più la doppia lievitazione), cottura 35 minuti, stampo rotondo da 28 cm per 10 persone

250 g farina Manitoba
250 g farina 00
17 g lievito di birra
150 g latte tiepido
140 g zucchero
4 torli a temperatura ambiente
120 g di burro morbidissimo (da schiacciare con le dita)
buccia grattugiata di mezzo limone, 1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
]INGREDIENTI UTILIZZANDO IL LIEVITO MADRE

170 g di pasta madre rinfrescata 3 volte in modo ravvicinato (peso finale)
250 g di farina 00
130 g farina manitoba (se la pasta madre è rinfrescata con manitoba altrimenti invertire i pesi delle farine) 
110 g latte tiepido
140 g zucchero
4 torli a temperatura ambiente
120 g burro morbido
limone vaniglia e sale come sopra

 

RIPIENO PER ENTRAMBE LE VERSIONI

40 g gocce di cioccolato
35 g zucchero di canna
50 g di arancia candita tritata
25 g di burro semifuso per pennellare
uovo sbattuto con due cucchiai di panna o latte per lucidare

PREPARAZIONE 

sbriciolate il lievito nel latte . Se si usa il lievito madre metterlo a pezzetti nella ciotola della planetaria con la frusta K , unire il latte poco alla volta e farlo ammorbidire  a bassa velocità ( attenzione a non far schizzare)
In una ciotola capace (io uso la planetaria con il gancio) mescolate lo zucchero, le farine e il sale, poi unite il lievito sciolto e la raschiatura di vaniglia
Impastate a velocità 1 per 5 minuti in modo che la farina assorba il liquido poi unite i torli uno alla volta e fate incordare 



a questo punto unite il burro a piccoli pezzi, sincerandosi che sia ben incorporato prima di unire il successivo.
Lavorare sempre a velocità 1 per non scaldare l'impasto. L'intera operazione porta via circa mezz'ora 
Burro e uova si mettono poco alla volta perchè altrimenti mollano troppo l'impasto e se ciò accade poi non si può più stendere col mattarello

ecco l'impasto prima di mettere il burro

ed eccolo finito: quando la pasta tende ad arrampicarsi sul gancio e a staccarsi dai bordi della ciotola è pronto 

vi faccio vedere la consistenza e l'elasticità dell'impasto:


adesso si fa la palla e si mette in una ciotola unta con burro e coperta con pellicola a lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore col LDB, quasi 5 col LM)


quando è pronto lo stendiamo sul piano leggermente infarinato, prima con le mani e poi col mattarello  in un rettangolo di circa 30 x 50 cm e si spennella col burro fuso 







cospargete con zucchero di canna gocce di cioccolato e canditi di arancia. Arrotolate il rettangolo dal lato lungo e tagliatelo in 12 pezzi di circa 4-5 cm di altezza







Pennellate la torta con la miscela di torlo e panna e poi infornate a 170°C per circa 35 minuti 


una rosa staccata a mano dalla torta 



la rosa aperta lungo l'arrotolamento