1 kg di farina W 380 tipo 00
150 g di uova intere
250 g di torli d'uovo
50 g di miele
250 g di latte condensato
20 g di sale
10 g di mix aromatico
100 g di acqua
100 g di burro
30 g di lievito compresso (oppure 350 g di lievito madre tutto punto)
40 g di burro di cacao micronizzato
150 g di burro
totale impasto 2150 g
latte per pennellare
Nella ciotola della planetaria inserire la farina, le uova intere, i torli, il miele, il latte condensato, il sale, il mix aromatico, l'acqua e la prima quantità di burro.
Avviare la macchina alla velocità minima e lasciare che la farina assorba i liquidi Poi aumentare gradatamente la velocità e far lavorare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto unire il lievito (compresso o pasta madre) e far lavorare fino alla completa formazione della maglia glutinica.
Unire a questo punto aggiungere il burro di cacao e in più riprese la seconda dose di burro a temperatura di 30°C , completare l'impasto e farlo riposare a temperatura ambiente per 30 40 minuti coperto dalla pellicola.
Dopo il riposo procedere alla pezzatura dei panini pesando delle porzioni di 200 g e poi fare una prima pirlatura, lasciandoli riposare all'aperto per 5 minuti.
Riprendere i panini e pirlare una seconda volta. Infine con la tera pirlatura dare la forma affusolata a filoncino
Mettere i filoncini nelle teglie con la carta da forno e far lievitare a 28/30 °C per circa 60 minuti ( o di più se con lievito madre) devono triplicare il volume iniziale
Terminata la lievitazione lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti, per far formare una leggera pelle e poi praticare piccoli tagli obliqui
Spennellare con il latte ed infornare a 180°C per 16/20 minuti , aprire i tiraggi solo gli ultimi 2 minuti di cottura.
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