Semifreddo alla crema di marroni con salsa al cioccolato

Ingredienti

500 g di panna
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di caffè solubile
1 vasetto di crema ai marroni
estratto di vaniglia
3 uova

            per la salsa:
100 g ciocco fondente
100 g zucchero
2 cucchiai di panna (toglieteli da quelli della bavarese)

dividete i torli dalle chiare
sbattete i torli collo zucchero e l'essenza per 5 m
montate la panna e le chiare in due contenitori separati
aggiungete agli albumi prima i torli e poi la panna poco alla volta facendo una crema perfettamente amalgamata
adesso a cucchiaiate leggere unite la crema di marroni e il caffè
mettete in uno stampo apribile o da budino (io ho spennellato di olio di mandorle per sformarlo meglio.. ) e passate in frigo per un giorno intero (oppure in freezer per 6 ore)
al momento di servire fate la salsa
bollite 150 g di acqua con lo zucchero e fate sciogliere il ciocco grattugiato a bagnomaria, versate nel ciocco a filo lo sciroppo di zucchero caldo e poi la panna senza montarla mescolando fino ad avere una salsa fluida
sformate il dolce (se avete usato uno stampo da budino passate appena il fon caldo o uno straccio bagnato di acqua calda) e salsatelo con la crema fredda a temp ambiente

Pain des houris

servito appena sfornato ha la consistenza di un soufflè, tiepido è un pochino meno soffice, freddo è decisamente compatto
è un budino di mandorle e pistacchi
per 4
125 g di mandorle pulite
60 g pistacchi puliti
1 tablespoon di scorza di arancia e 1 di scorza di limone tagliate a strisce sottili e scottate per per qualche secondo
140 g zucchero
6 tablespoons di acqua
4      "           di vino bianco
3 uova
sale

cuocete le scorze in un cucchiaio di zucchero e uno di acqua facendo ridurre il liquido a un denso sciroppo (Levare prima che lo zucchero si caramellizzi)
pestare insieme nel mortaio mandorle e pistacchi fino ad una pasta granulosa, unire le scorze col loro sciroppo e piano piano lo zucchero rimasto continuando a pestare finchè la pasta diventa difficile da lavorare. adesso unite il vino alternando zucchero e vino fino a quando il vino sarà esaurito e rimarrà solo un cucchiaio di zucchero
unite adesso i torli e mescolate vigorosamente col pestello (come per fare il pesto)

montare gli albumi a neve soda e aggiungere poi un pizzico di sale

mettete una bella cucchiaiata di albumi nel mortaio (serve per ammorbidire l'impasto) e poi trasferite il tutto nella ciotola degli albumi

mescolate piano

trasferite tutto in uno stampo da plum cake imburrato e immergetelo fino a metà altezza in una teglia che lo contenga bene con acqua bollente

passate in forno preriscaldato a 190° e fate cuocere circa 25 m
deve diventare sodo
spolverizzate collo zucchero rimasto prima di servire

Crostata di zucchine e pancetta

la base la scegliete voi: pasta sfoglia, pasta brisè, pasta da pizza.... io ho fatto un impasto con LM semplice semplice non mi piace tantissimo la pasta sfoglia
poi si fanno cuocere le zucchine tagliate a rondelle in un velo di olio e cipolla tritata per una decina di minuti che si insaporiscano bene
si fa croccare la pancetta in un altro padellino
si sbattono bene uova, panna e parmigiano con un po di sale  e si stende una sfoglia su una teglia rotonda
si  mescolano le zucchine la pancetta e le uova e si mette tutto dentro
coi ritagli si fa una grata a crostata e si inforna a180° per circa 40 minuti
profumata e gustosa

Verdesca alla lunigiana

ingredienti per 4

4 fette di verdesca o palombo
4 cucchiai colmi di pinoli
1 spicchio di aglio
prezzemolo

1/2 bicchiere di vino bianco
olio evo sale
in un tegamino mettete due cucchiai di olio e i pinoli, fateli tostare su fuoco vivace e ancora caldi passateli nel mortaio in modo da ridurli a impasto rimettete tutto nel tegamino e girate bene

in una teglia fate rosolare in 6 cucchiai di olio un trito di aglio e prezzemolo appena l'aglio colorisce unite le fette di pesce
fate colorire da entrambe le parti salate e bagnate col vino
appena il vino sarà sfumato coprite le fette di palombo con l'impasto di pinoli e tenete sul fuoco un attimo prima di servire

Le cozze in Toscana

Anche in Toscana si cucinano le cozze e si cucinano molto bene, specialmente nella zona della Versilia dove spesso mi soffermo
le cozze hanno carni più gustose nei mesi primaverili e estivi, quando si trova il mollusco più grosso; oggi cmq è sconsigliabile mangiarle proprio crude crude, come si faceva quando io ero piccola: il mare è troppo inquinato.
i muscoli (altro nome delle cozze) con la carne arancione vivo sono le femmine, quelli più sul bianco sono i maschi: prima di cucinarle vanno pulite molto bene cambiando più volte le acqua, strappando ( e mai tagliando) il bisso cioè quella barbina che spunta e con la quale rimangono ancorati al fondale e lucidando con una spazzolina metallica il guscio per levare eventuali incrostazioni e sabbia
le ricette sono simili a quelle di altre parti d'Italia

qui ricordo  una ricetta di Marina di Carrara chiamata "muscoli alla latta"
praticamente si prepara un fuoco di legna e ci si mette sopra una lamiera in pendenza per far scorrere l'acqua. si mettono i muscoli che a contatto con il calore si aprono
poi si condiscono con una salsina di olio limone,sale e e pepe
preparazione semplice semplice  ma che denota una fortissima convivialità
è bello mangiarle al tramonto nel giardino o nell'orto dietro casa

altra ricetta è quella delle cozze ripiene che può fungere da sostanzioso antipasto o simpatico stuzzichino
è una ricetta di Viareggio e di Forte dei marmi

cozze ripiene:
12 cozze belle grosse
mortadella nostrale 50 g  (è una specie di salame morbido tipico della Versilia dall'impasto molto fine, da non confondere con la mortadella di Bologna)
30 g tonno sott'olio
2 cucchiai di pan grattato e 2 di parmigiano
 1 uovo
 salsa di pomodoro fatta in casa
olio evo sale pepe
preparate un impasto colla mortadella, il tonno il pangrattato, il  parmigiano e l'uovo aggiustate di sale se serve
pulite le cozze, togliete il bisso e apritele con un coltellino lasciando attaccate le due parti
farcitele col composto e poi richiudetele legandole con del filo bianco
fatele cuocere per un quarto d'ora nella salsa di pomodoro
servitele tiepide dopo aver tolto il filo

altra ricetta: cozze sott'olio
si puliscono e si fanno aprire in padella come al solito
si liberano dai gusci e si fanno asciugare su carta da cucina
si mettono in una terrina con aglio prezzemolo tritate sale pepe e si coprono di olio, lasciandole marinare per mezza giornata prima di servirle

cozze alla marinara
ultrasaporite:
cozze
cipolla ,carota ,aglio e prezzemolo, alloro
vino bianco
olio evo, sale e pepe
pane toscano

si puliscono le cozze come al solito
si mette in una padella capiente gli odori tagliati a fettine, qualche cucchiaio di olio un bicchiere di vino il sale e si fa andare per 5 minuti.. si può mettere anche il pepe se piace

si aggiungono le cozze e si fanno aprire poi si toglie il mezzo guscio e si fa ritirare un po' il sugo

si abbrustolisce intanto il pane e se piace si struffa con uno spicchio d'aglio
si mette le fette di pane nel fondo di una terrina si bagna con un po' del sugo con le verdure e poi si versano sopra le cozze

si serve subito

ricetta andata quasi perduta...

La pasta con le patate

non so se  si chiama veramente così
so che l'assaggiai a Napoli a casa della mia cara amica fiorellino del blog girafrittata (alias Rita Messina)  e me ne innamorai
lei poi mi regalò molta pasta speciale, fatta di  diversi formati mescolati tra loro che io a Genova trovo con moltissima difficoltà e che è caratteristica di questo piatto.. così almeno due o tre volte al mese... la preparo per la gioia di grandi e piccini
le dosi sono a occhio.. come tutte le ricette prettamente casalinghe

 anzi non ne metto proprio.. la descrivo come la preparo:

preparo una pentola di brodo vegetale a parte, se avete fretta il classico dado, ma io lo faccio per benino con cipolla carota sedano, 1 pomodorino e poi quello che c'è in frigo.. alle volte uno zucchino.. qualche bietolina o spinacio se ce l'ho un tocchetto di zucca e così via, sale  e si fa andare per mezz'ora almeno ma anche un'ora non guasta

metto una cipolla tritata a soffriggere in poco olio e poi aggiungo una bella scatola di pelati da mezzo chilo... quando è stagione voglio provare coi pomodori san marzano freschi...
intanto sbuccio 5 patate e le taglio a pezzetti medi... le aggiungo al sughetto faccio insaporire per circa 10 minuti e poi butto la pasta

mentre cuoce aggiungo il brodo a mestoli come se facessi un risotto e porto a cottura, assaggio e se il caso aggiungo del sale
quando ci siamo quasi metto una bella fettona di provola tagliata a cubetti e una bella manciata di parmigiano
giro bene perchè si sciolga il formaggio e faccia quei bei fili e poi unisco un pizzico di origano porto in tavola e servo bella calda
naturalmente impuniti come siamo aggiungiamo altro parmigiano in tavola.

Delizie al limone (ricetta di Salvatore De Riso)

Ingredienti per 6 persone
Per il pds:
150 g di uova
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di fecola di patate
1 pizzico di sale
25 g di mandorle dolci pelate
mezzo limone sfusato di Amalfi
mezzo baccello di vaniglia

per la crema al limone
40 g di torlo d'uovo
40 g di zucchero
40 g di succo e scorza di limone d'Amalfi
40 g di burro

per la crema pasticciera al limone
180 g di late fresco intero
80 g di panna vaccina
80 g di torli d'uovo
60 g di zucchero
15 g di maizena
un pizzico di sale
1 limone di Amalfi
1/3 di baccello di vaniglia

per la bagna al limoncello 
30 g di acqua
30 g di zucchero
50 g di limoncello
mezzo limone d'Amalfi

per la farcitura
60 g di latte fresco intero
110 g di panna vaccina montata zuccherata
30 g di limoncello

occorre inoltre uno stampo a semisfere

Preparazione del PDS
montare i torli con 40 g di zucchero, il limone e la vaniglia fino al punto scrittura. Montare le chiare ameringa con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciare insieme farina e fecola, mescolarvi le mandorle tritate finissime. Incorporare ai torli prima le chiare montate e poi il tris di farine molto delicatamente. Mettere il composto negli stampi unti e infarinati e cuocere in forno ià caldo  a 170°C per 15 minuti

Preparazione crema al limone:
grattugiare la scorza del limone pulito e poi spremerne il succo . Mettere la scorza in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattere i torli con lo zucchero, poi diluirvi 40 g di succo di limone. Mettere sul fuoco al minimo (anche in un bagnomaria) e cuocere rimescolando fino alla temperatura di 80°C; togliere dl fuoco e raffreddare in un bagnomaria freddo. Con un mixer ad immersione rendere la  crema liscia e vellutata e far finire di raffreddare fino a 50°C poi unire il burro a pezzettini , emulsionando sempre con il mixer ad immersione, Completare il raffreddamento in frigorifero coperto con pellicola .

Preparazione della crema pasticciera al limone:
unite panna e latte in un pentolino con le scorze di limone, portate ad un principio di ebollizione e spegnete, lasciando in infusione per 1 ora .. MOntare con frusta i torli e lo zucchero, i semini di vaniglia , l'amido e il sale Unire il latte  a filo e poi cuocere sul fuoco al minimo, rimescolando spesso fino ad arrivare ad una temperatura di 82°C. Mantenere la temperatura per un minuto, poi versare la crema in ciotola e farla riposare per 20 minuti in freezer e poi in frigo a 4°C

Preparazione della bagna al limoncello
Stemperate lo zucchero nell'acqua profumata dal limone. A fuoco basso portate ad ebollizione per un minuto. Quando fredda allungate con il limoncello

Assemblaggio del dolce:
Amalgamate la crema al limone con la crema pasticciera.  Unite 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Quando la crema è ben omogenea, metterla in un sac a poche e farcire le delizie partendo dal fondo
Alla crema avanzata aggiungere 80  g di panna montata zuccherata e poi diluite con 30 g di latte fresco, in modo da trasformare la crema in una glassa leggermente fluida.
Adagiate le delizie su un piatto e rivestitele con la glassa. Finite di decorare con ciuffi di panna montata