I limoncini

LA ricetta originale prevede l'utilizzo di pasta di riporto io ho usato il lievito naturale

ingredienti

farina forte 400 g
farina di segale 100 g
lievito naturale 200 g (la farina di segale lievita meno delle altre e ci vuole più lievito naturale)
(oppure 150 g di pasta di riporto e 15 g lievito di birra)
sale 10 g
succo di limone 60 g
buccia di limone grattugiata 1 e mezzo

impastare tutti gli ingredienti aggiungendo a metà il succo, la buccia e il sale 


lasciare riposare a temperatura ambiente pe 1 ora e mezzo (45 minuti col lievito di birra)



spezzare l'impasto in pezzi di circa 60 g avvolgere a tartina e schiacciare i bordi per fare i limoncini






qui uso una mano sola per fare la foto, in realtà viene meglio schiacciando i lati con entrambe le mani 

 

far lievitare fino al raddoppio (circa un ora a 27°C col lievito di birra)
lucidare con una miscela formata da un uovo 15 g di latte e un pizzico di sale (poichè avanzerà usatela per altre preparazioni)



infornare con molto vapore a 220°C

 


i limoncini sono ottimi come accompagnamento alle ostriche, ai frutti di mare ed ai salumi in generale

Lombatine di maiale con prugne e funghi

ingredienti per 6

6 lombatine
500 g prugne secche
150 g funghi champignon
200 g pancetta  affettata
60 g burro
1 bicchiere di vino bianco secco
rosmarino alloro sale


fate fondere il burro in una teglia a bordi alti che possa andare in forno .. unite alloro rosmarino funghi pancetta tagliata a pezzetti e fate insaporire

aggiungete le lombatine e fate insaporire unite le prugne, salate, bagnate col vino bianco e fate sfumare
trasferite tutto in forno caldo a 180°C e cuocete per circa 10 minuti
servite subito

Gnocchetti all'acqua cotta al castelmagno dop

ingredienti per 4
per gli gnocchi
300 g farina
200 g scarsi di acqua bollente (controllare quanta ne assorbe al farina)
un pizzico di sale
per la salsa
150 g castelmagno dop
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
50 g burro
sale
prepariamo gli gnocchi
facciamo bollire l'acqua col sale mettiamo la farina in una ciotola e unire l'acqua bollente mescolando con un cucchiaio di legno
quando la possiamo maneggiare, versiamola sulla spianatoia e lavoriamola fino ad avere un impasto compatto e solo leggermente appiccicoso













dividiamolo in parti più o meno uguali e facciamo dei rotolini poi dopo averli infarinati assai tagliamo piccoli tocchetti che allargheremo con le due dita indice  e medio delle mani


















mentre mettiamo a bollire l'acqua prepariamo la salsa
sbricioliamo il formaggio e mettiamolo in una casseruola col burro fuso e il vino bianco



























cuociamo finchè non viene una crema liscia ed omogenea
quando l'acqua bolle buttiamo gli gnocchetti e quando vengono a galla versiamoli in un piatto di portata colandovi sopra la salsa di castelmagno
 servire caldissimi

Pane gallego

la ricetta originale prevede pasta di riporto e lievito di birra
io ho usato lievito naturale

ingredienti

farina forte 500 g (esempio 200 g manitoba pura di molino e 300 g farina 0)
lievito naturale 150 g
(oppure 100 g pasta di riporto e 15 g lievito di birra)
acqua 350 g
sale 10 g
impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che verrà aggiunto alla fine



lasciare riposare l'impasto per 2 ore (70 minuti se si usa il metodo tradizionale)



spezzare successivamente in pezzi del peso desiderato e avvolgere a pagnotta (questo se si impasta più di mezzo chilo di farina, in questo caso non serve)



posare le pagnotte con la chiusura rivolta verso l'alto su un ripiano bene infarinato e mettere al caldo (io usato la mia cella di fermentazione) finchè non abbia raddoppiato (con metodo tradizionale circa 1 ora a 27°C)

 



capovolgere la pagnotta e fare una piccola palla al centro




infornare dopo aver fatto riposare ancora 10 minuti circa a 210°C con poco vapore

Il pan di ramerino

allora io ho usato il lievito madre ma si può partire anche dalla pasta di pane

ingredienti per una decina di panini (circa di 100 g l'uno)

500 g di farina 0
150 g pasta madre molto attiva
100 g di zucchero (mi piacciono dolci la ricetta originale prevede 4 cucchiai)
150 g zibibbo messo a bagno per almeno mezz'ora scolato e asciugato bene
50 g olio evo
un pugno di foglie di rosmarino
150 g acqua tiepida
10 g sale
se si usa la pasta di pane (600 g) si omette l'acqua e si mettono 5 cucchiai di olio

si fa cuocere piano senza friggere le foglie di rosmarino nell'olio e poi si fa freddare
il rosmarino si butta e si tiene l'olio aromatizzato
alcuni mettono dentro all'impasto delle foglie di rosmarino tritato fresche io le ometto
si fa sciogliere il Lm con poca acqua
si mescola la farina allo zucchero e si comincia ad impastare con l'acqua, poi si aggiunge il lievito morbido, l'olio profumato il sale per ultimo lo zibibbo e il rosmarino se lo mettete



si crea una bella palla e si fa lievitare per 2 ore al coperto e al caldo 

qui faccio vedere come deve essere morbido l'impasto.. non aggiungete farina
poi si prende e si divide in pezzi di circa 100 g (io li ho fatti di 150 g circa) e si arrotondano col solito movimento dl palmo della mano

. 




si schiacciano appena appena e si fanno 4 tagli a grata oppure a croce si copre ancora bene e si mette
a lievitare di nuovo senza fretta

 


io li ho lasciati circa 4 ore
colla pasta di pane si possono tranquillamente dimezzare tutti i tempi
infine si infornano al caldo a 180° per circa 30 minuti anche meno quando sono coloriti sono pronti

profumano d'incanto





è una antica ricetta fiorentina tipica del giovedì santo
un tempo i venditori ambulanti di codesto pane lo offrivano alle donne che andavano in chiesa col grido "all'olio"
era una specie di benedizione per via del taglio a croce sulla cima
anche in maremma si chiama pandiramerino mentre nell'aretino, la mia terra di origine, ramerino all'olio

ovetti di cioccolato con marmellata di kum quat

Ingredienti
4 mezzi ovetti di cioccolato da 20 g (io ho usato gli ovetti kinder  )
per la marmellata
100 g mandarini cinesi, 65 g zucchero  5 gocce di limone , 600 g acqua, pochisismo sale
per i mandarini canditi
100 g acqua 100 zucchero 1/2 anice stellato
per la mousse
80 g copertura ciocco al latte, 1,5 g gelatina in fogli ammolata in acqua fredda, 100 g panna liquida, 50 g latte, 2 g miele di acacia
facciamo la marmellata
si fa bollire 300 g di acqua, si mettono i mandarini e si fanno bollire per 20 minuti piano piano


si scolano e is mettono in acqua salata fredda per mezz'ora si scolano e si rifà l'operazione con i restanti 300 g di acqua
se ne tengono da parte 4 e gli altri si aprono e si tolgono i semi poi si frullano

si mette la purea in un pentolino con zucchero limone e si cuoce pianissimo rimescolando per 40 minuti poi si fa raffreddare

facciamo i canditi
mettiamo a bollire acqua e zucchero e l'anice, mettiamo dentro i mandarini e lasciamoceli 24 ore

prepariamo la mousse
fondiamo il ciocco a 42°C e scaldiamo il latte col miele a 90°C

mettere il cioccolato nell'impastatrice e usando la 1 velocità unire il latte caldo a filo, la gelatina strizzata e la panna a filo pe ultima quando tutto sarà ben amalgamato
mettere in una terrina in frigo per circa 12 ore ( ma ne bastano anche 6)

riempire ogni mezzo uovo seguendo l'ordine: poca mousse, poca marmellata, di nuovo mousse e sopra il mezzo mandarino candito