La panina unta aretina

E' la versione salata della famosa panina gialla di Pasqua, fatta quest'ultima con uvetta e zafferano
Ci sono molteplici versioni, perchè è una ricetta familiare.Si mangia a colazione a pasqua, con salumi e uova sode benedette. Io utilizzo   il LM, si può sostituire con un cubetto di LDB e aumentando un pochino l'acqua

Ingredienti per 2 panine da circa mezzo chilo l'una e diametro 20 cm 

farina manitoba 300 g
farina 0 300 g 
1 cubetto ldb 
300 g acqua (io uso un acqua aromatizzata : il sughetto della cottura dei fegatini per i crostini neri)
60 g strutto
200 g di rigatino ( se si vuole fare metà rigatino e metà ciccioli)
un cucchiaio colmo di spezie: pepe nero macinato, noce moscata, cannella e 1 chiodo di garofano pestato)
un pizzico di sale
un pochino di malto o zucchero

stemperare il lievito in acqua con il malto 

mescolare lo strutto alle farine e cominciare a d impastare unendo l'acqua necessaria piano piano
quando la pasta comincia ad incordare aggiungere il rigatino tagliato a cubettini e le spezie, finire di impastare
mettere a lievitare al caldo per circa 2 ore

rompere appena la lievitazione e, senza impastare dividere la pasta in due "panine" 

mettere già sulla teglia infarinata e porre di nuovo a lievitare fino al raddoppio

Nel frattempo portare il forno alla temperatura di 180-190°C 
cuocere le panine per circa una mezz'oretta, battere il fondo con le nocche delle dita, se suona "sordo" sono cotte 

IL collo d 'ocio ripieno di Marciano della Chiana

questo è un piatto tipico della mia terra di origine, talmente rinomato da essere protagonista di una sagra.
Nella mia famiglia era solito prepararsi per le feste comandate, come per esempio per Pasqua, dove veniva mangiato insieme alle uova sode e alla "panina unta" altra ricetta tipica aretina che metterò.
L'ocio è il maschio giovane dell'oca. A Genova è impossibile trovarlo e così io lo preparo regolarmente col collo della papera che in toscano si chiamerebbe "nana".
Di solito, poichè non vendono solo il collo, utilizzo l'animale èer preparare il sugo delle gustosissime pappardelle sul papero o sulla nana, oppure per fare la nana ripiena all'aretina.
Vediamo la preparazione del collo d'ocio

Ingredienti per 1 collo
(non ci sono i pesi perchè è una ricetta familiare e si va a d occhio)

il fegatino dell'oca
un po' di carne macinata ( un po' meno di un'etto circa)
2 cucchiai di pane pesto
2 cucchiai di formaggio grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato con uno spicchio di aglio
poca mollica di pane bagnata nel latte
2 uova piccole o uno grande
foglioline di persa (maggiorana)
sale e pepe

cuociamo il fegatino pulito in poco olio e burro con una foglia di alloro e poi lo tritiamo senza foglia ma col suo sughino
mescoliamolo a tutti gli altri ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo

"scacchioniamo " il collo del volatile. ( i cacchioni sono i duroni delle penne che rimangono dopo la spennatura) e bruciamo alla fiamma le piume più piccole, poi disossiamo il collo, tenendo da parte carne e osso e facendo attenzione a non bucare la pelle. Laviamola bene.

riempiamo il collo col ripieno, facendo attenzione a non esagerare perchè i cottura il ripieno gonfia e romperebbe la pelle.

infine cuciamo sopra e sotto
Mettiamo a bollire l'acqua con i sapori classici del brodo e l'osso con la polpa del collo e immergiamo delicatamente il collo ripieno bucandolo piano con un ago da cucina

a cottura ultimata scoliamo e mettiamo un leggero peso, fino a raffreddamento

serviamo il collo a fette, si condisce con olio di oliva

qui è in compagnia di altri due prodotti tipici toscani: il salame finocchiona e il capicollo

Animaletti pasquali di bavarese alle mandorle

Ingredienti per due stampi da mezzo litro

latte di mandorle già pronto 500 ml
panna fresca 500 ml
gelatina in fogli 20 g
2 cucchiai di Cointreau o altro liquore a piacere

fare ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 15 minuti
scaldare a fuoco dolce il latte di mandorle fino all'ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata, mescolando fino al completo scioglimento. Aromatizzare col liquore.

aspettare che cominci a tirare e quindi montare la panna
aggiungere la panna al latte fluido poco alla volta facendo attenzione a non smontarla

quando ben amalgamato, versare negli stampi, battere bene e pareggiare, poi riporre in frigorifero a solidificare per almeno 4 ore

sformare, dopo aver segnato il bordo con un coltello sottile

Arista alla fiorentina

Ingredienti per 8 persone

lombata DI  maiale con osso circa 2 chili ( per 1,5 kg di carne edibile)
2 spicchi di aglio
rosmarino
olio evo, sale e pepe.

fatevi disossare il pezzo dal macellaio in modo da  avere intero il controfiletto, mentre il filetto resta attaccato all'osso.

fate un trito con aglio rosmarino, sale e pepe e mettetene metà tra l'osso e il controfiletto, legate insieme quindi la carne con l'osso ricomponendo la lombata
(io ho fatto esattamente lo stesso, eliminando però l'osso da subito)
Col restante trito massaggiate tutta la lombata e mettetela in una teglia. Irroratela con mezzo bicchiere di olio e fatela cuocere a fuoco medio (180°C) per circa un'ora e mezza.

Una volta ben cotta e colorita, slegatela, dopo averla riposare per circa un quarto d'ora, affettate il controfiletto; staccate il filetto e tagliatelo a fette spesse e servite il tutto bagnando col fondo di cottura.
L'arista è buona anche fredda, in questo caso si lascia intera e si affetta al momento di gustarla.

 Con l'arista ci stanno bene le patate tagliate a tocchi e cotte o al forno o in padella.
Io in questo caso le ho cotte col grasso dell'"Ocio" che ho utilizzato per preparare un altro piatto toscano, il collo d'ocio ripieno.

Torta "La bella di Torriglia"

Per i puristi preciso subito che il nome della ricetta è fuorviante.
La torta Bella di Torriglia originale in realtà non è fatta così.
Questa è la versione della Pasticcieria Poldo, un esercizio molto rinomato a Genova, presente spesso nel punto vendita Eataly genovese con stages e corsi di cucina.
E' una torta che non ha bisogno di essere messa in frigo, anzi il frigo indurirebbe troppo la ganache di farcitura.

Ingredienti per una teglia da 20-22 cm di diametro.

per il pds
150 g di uova intere
100 g di torli
180 g di zucchero
160 g di farina
20 g di farina di mandorle o nocciole
10 g di cacao amaro

per la farcitura
100 g di panna liquida
50 g di miele
280 g di copertura al gianduia

per la glassa
200 g di copertura bianca
100 g di panna liquida

accendiamo i forno a 180°C statico
setacciamo insieme le polveri

montiamo in planetaria le uova intere, i torli e lo zucchero fino al punto scrittura

uniamo con la spatola molto delicatamente le farine, ruotando il contenitore in senso antiorario e muovendo la spatola dall'alto verso il basso

versiamo nella teglia unta e infarinata senza battere e spianare
cuociamo per circa 35-40 minuti

il pds ha bisogno di una giornata di riposo per assestarsi e asciugarsi

tagliamolo orizzontalmente in due parti

mettiamo a bollire la panna col miele, appena accenna il bollore spegniamo e versiamo sulla copertura tritata, rimescolando bene per scioglierla. aspettiamo che si raffreddi e poi versiamola sulla torta (volendo si può bagnare leggermente, io ho usato una bagna all'arancia)
ricomponiamo la torta e mettiamola su una griglia sopra un piatto o un vassoio che possa raccogliere la glassatura

portiamo a bollore la panna e versiamola sulla copertura bianca tritata, rimescoliamo fino a scioglimento completo.

coliamo la glassa sulla torta partendo dal centro.
La glassa scivolerà perfettamente sulla torta senza bisogno di spatolare, ricoprendola tutta
per ottenere una perfetta glassatura io ho recuperato la glassa caduta e, previo leggero riscaldamento, ho ripetuto l'operazione altre due volte

decorare a vostro piacere

Tortellacci di ortica con salsa primavera

Ingredienti per o 8 persone

650 g farina 00
6 uova
un cucchiaio di olio

un fascio di ortiche, (una trentina di gambi)
300 g di ricotta romana
2 uova piccole o 1 grande
100 g di parmigiano grattugiato
sale

per la salsa:

3 zucchine chiare piccole coi loro fiori
un mazzetto di asparagina o asparagi selvatici
100 ml di panna fresca
olio evo,sale prezzemolo tritato

 

preparare la sfoglia per la pasta e lasciare riposare coperta
cuocere le ortiche dopo averla ben pulita, tritarla a coltello dopo averla ben strizzata e impastarla con la ricotta setacciata, l'uovo e il parmigiano. Aggiustare di sale

tirare la sfoglia e ricavare tanti dischi o quadrati , mettere una nocciolina di farcia i ognuno e formare il tortellaccio

Per la salsa, tagliare a julienne gli zucchini, puliti, aprire i fiori  e tagliarli a listerelle, pulire l''asparagina e scottarla in acqua bollente per 5 minuti.

In poco olio far stufare gli zucchini, unire gli asparagi a pezzetti, cuocere coperto per 10 minuti, scoprire e mettere i fiori di zucchino.  Una volta teneri, aggiungere la panna e il prezzemolo tritati, lasciando addensare

cuocere i tortellacci in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con la salsa.
servire con parmigiano a parte