La torta fiorentina di Nino Bergese

Le notizie storiche sono tratte dall'articolo "Omaggio a Nino Bergese" di Laura Ravaioli.
La ricetta dalla pagina del Ristorante San Domenico di Imola, dove il Grande ha lavorato per anni e dove ha passato il testimone allo chef Valentino Marcattilihttp://www.sandomenico.it/fr/recettes/nos_classiques/5-Torta_fiorentina_al_cioccolato/

Giacomo Bergese nasce a Saluzzo nel 1904 e diventa cuoco a soli 13 anni. 
Nel 1917 entra in casa del Conte Bonvicino con l'incarico di aiuto giardiniere, ma lascia presto il suo incarico per affiancare, sempre presso il conte, lo Chef Giovanni Bastone, futuro cuoco della famiglia Agnelli. 
Durante questo periodo tiene un diario in cui annota le ricette che riesce a carpire e che chiamerà sempre "il mio unico tesoro". 
A sedici anni è già aiuto cuoco presso il Conte Costa Carrù della Trinità ed ha ospiti famosi: dai sovrani d'Italia a re Fuad d'Egitto, dal Duca d'Aosta al Duca di Genova. 
Nel 1926, a soli 22 anni, è il primo cuoco dai Wild, una ricca famiglia di cotonieri. Dunque una carriera folgorante, senza però mai un giorno di riposo, nè per il matrimonio, nè per la nascita di sua figlia. 
Nello stesso anno passa al servizio del conte Alborio Mella di Sant'Elia, cerimoniere di Casa Savoia. 
Fu a Villa Crocetta, tra Intra e Pallanza, residenza estiva del cerimoniere, che Bergese preparò il pranzo per il ventiduesimo compleanno di Umberto di Savoia: era il 15 settembre. Il pranzo fu un grande successo, Bergese prepara la torta fiorentina che il principe gli fa ripetere per tre giorni di fila: a strati di cioccolato gli procura un premio di 500 lire e dei gemelli in argento con lo stemma reale. 
Da allora in poi è tutto un susseguirsi di casate aristocratiche e palazzi borghesi, tra cui i marchesi Medici del Vascello e i marchesi Baldi. 
Dopo la guerra Bergese abbandona le grandi famiglie e si ritira a Genova dove, in vico Indoratori, un antico carrugio del centro storico, apre il ristorante "La Santa" in cui è proprietario e cuoco. Conquista le due stelle della guida Michelin, il massimo riconoscimento, allora, per l'Italia. Il ristorante diventa uno dei punti di ritrovo della buona cucina, frequentato da personaggi del cinema, della cultura, dell'arte e del bel mondo, oltre che da re come Costantino di Grecia e Michele di Romania. 
Fu Giangiacomo Feltrinelli che lo convinse a raccogliere le 513 ricette più famose nel libro "Mangiare da re". 
Dopo la chiusura del ristorante Bergese decide di ritirarsi, ma dietro le insistenze di Gianluigi Morini, patron del ristorante San Domenico di Imola, torna ai fornelli nel ristorante romagnolo. Non fu facile convincere Bergese a ricominciare, questi si considerava ormai in pensione ed inizialmente declinò l'offerta. Su suggerimento di Veronelli, Morini continuò ad insistere fino ad ottenerne il consenso, ma altrettanto difficile fu convincerlo a restare. 
L'insicurezza del grande cuoco consisteva nell'imprevedibilità del numero di commensali di un ristorante, così confidò a Morini, ma questi ebbe l'arguzia di dargli carta bianca per potersi esprimere liberamente in cucina. 
Bergese muore a Genova nel 1977. A Genova hanno intitolato in sua memoria un Istituto Professionale per i Servizi della Ristorazione.

Ingredienti per 4 persone
Pasta frolla al cioccolato
250 g di farina 00 120 W
150 g burro a temperatura ambiente
50 g cacao magro 
70 g zucchero semolato
1 pizzico di sale

Crema  al cioccolato
mezzo litro di latte
90 g di farina 00 
50 g cacao amaro
50 g di zucchero semolato
60 g di burro

Copertura
200 g di zucchero fondente 
50 g di cacao magro
un goccio di rum per diluire

Decorazione
foglie di menta
foglia d'oro alimentare

Per preparare la pasta frolla, amalgamare gli ingredienti e lasciar riposare avvolto in pellicola per 30 minuti circa
Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta allo spessore di mezzo cm e ritagliare tre dischi oppure tre quadrati 
Cuocerli in forno caldo a 160°C per circa 15 - 20 minuti. Levarli ancora leggermente morbidi 

Preparare la crema al cioccolato
fondere il burro in una casseruola a bordi alti, stemperarvi la farina  e far cuocere 10 minuti dolcissimo, senza far colorire. Togliere dal fuoco. Unire mescolando lo zucchero mescolato col cacao il sale e il latte già caldo.
Rimettere sul fuoco a calore vivace e portare ad ebollizione. Diminuire la fiamma al minimo e cuocere sempre mescolando per 10 minuti.
Lasciare raffreddare
Prendere il primo disco di frolla e metterlo su un vassoio di carta per torte, Spalmare parte della crema e poi sovrapporre il secondo disco Ripetere l'operazione e completare con il terzo disco di frolla.

COntrollare lungo i bordi che non vi siano buchi troppo ampi e, nel caso, tamponare con altra crema .
Far riposare in frigorifero
Mettere lo zucchero fondente in un pentolino a bagnomaria  insieme al cacao e sciogliere il tutto
Poichè il cacao addensa troppo lo zucchero, diluire con mezza tazzina di rum (io ho mescolato rum e acqua)
Mettere la torta su un supporto sopra una griglia e colare il fondente

Non c'è bisogno di aiutarsi con una spatola, il fondente scivola da solo lungo le pareti della torta e si raccoglie sul fondo della griglia

Lasciare riposare la torta per almeno 15 minuti, poi decorare a piacere e servire con salsa profiteroles
Ricetta di Valentino Marcattili.

Minestrone alla bergamasca di Nino Bergese

Minestrone alla bergamasca

Ingredienti 
100 gr lardo affumicato
1 cucchiaio di farina Bianca
200 gr di porri 
1 cipolla 
1 cipollotto
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2-3 foglie di sedano
2 litri di brodo
1 carota grossa
200 gr patate
1 verza piccola
100 gr di piselli
1 cuore di sedano
150 gr di riso
60 gr di parmigiano grattugiato

1) Affettare la cipolla e cipollotto e tritare tutto finemente, poi tritare prezzemolo e le foglie chiare di sedano (trito aromatico)
2) Porri affettare e tritare solo la parte bianca e aggiungere al trito aromatico
3) Tagliare il lardo a dadini
4) Casseruola fare fondere il lardo, quando è fuso aggiungere 1 cucchiaio di farina – Roux rustico- quando la farina è dorata e il lardo soffritto aggiungere il trito aromatico. Rosolare bene il tutto. Bagnare con il brodo (2 mestoli) e cuocere a fiamma bassa
5) Tagliare a dadini il resto delle verdure cuocere 40 minuti aggiungendo il brodo restante (secondo Nono Bergese 1 ora e mezza). Aggiungere il riso cuocere e poi fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano.

Dolce al cucchiaio al caffè

Questo dessert è una rivisitazione "all'italiana" di una ricetta trovata su FB
LA ricetta originale è decisamente più "fluffosa" e goduriosa, ma preparata con ingredienti di dubbia origine, non facilmente reperibili in Italia.
Ho preferito modificarla usando il più possibile ingredienti vicini ai nostri gusti, anche se non precisamente "sani"
La ricetta originale (con video) è questa
IO ho fatto le dovute equivalenze con le nostr unità di misura (grammi al posto di once o cup)

100 g di budino alla vaniglia istantaneo
180 g di caffè freddo
120 g di latte
230 g di cool whip scongelato (che ho sostituito con formaggio fresco spalmabile addizionato a 50 g di zucchero al velo
base formata da biscotti sbriciolati intrisi di burro (come per una normale cheese cake
panna montata e confettini di cioccolato per la decorazione

Si comincia diluendo la polvere di budino con il caffè e il latte e rimescolando bene. A me non è venuta densa come quella del video e così ho scaldato leggermente la preparazione nel microonde.
Successivamente ho aggiunto la crema di formaggio e ho rimescolato bene per amalgamare

   Ho versato tutto sulla base di biscotti sbriciolati e ho riposto in freezer per tutta la notte
La mattina successiva, ho sformato la torta e ho decorato la superficie con la panna montata e il cioccolato

Le polpette di san Marco (Afragola)

Ad Afragòla , in provincia di Napoli, si festeggia alla grande il giorno di San Marco. Si racconta che il Santo passò in questi luoghi durante i suoi pellegrinaggi verso Roma e che si fosse fermato a riposare sedenndosi sulla "pietra dei miracoli" , ancora conservata presso la chiesa di San Marco in Sylvis
http://www.lacooltura.com/2015/03/san-marco-in-sylvis/
La pietra ha la fame di guarire dal mal di pancia o dal mal di denti chi ci si siederà sopra, e se si fa tre volte il giro della chiesa, dopo essersi confessato e comunicato  e poi si va a pregare su di essa, si acquista l'indulgenza plenaria

Il giorno della festa del santo, 25 aprile,. c'è la sagra della polpetta di cappoccia (cavolo cappuccio) impastata insieme alla carne

Ingredienti per 6 persone

400 g di carne macinata
1 chilo di cavolo cappuccio
2 uova
120 g di mollica di pane bagnata in acqua e strizzata
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
sale pepe e abbondante olio per friggere

Tagliare il cavolo mondato e lavato a striscine sottili sottili e farlo stufare dolcemente in acqua e olio fino a cottura
Metterlo ben sgocciolato in una terrina ed impastarlo con tutti gli altri ingredienti.
Formare delle polpettine tutte uguale

Friggerle fino a farle diventare croccanti e dorate nell'olio caldo e servire subito

La frittata di San Marco

Questa frittata è figlia della devozione dei Veneziani per il Santo Evangelista.
Narra la leggenda che le spoglie del Santo , chiuse nei reliquiari, sarebbero state nascoste dai Veneziani sotto un maiale squartato durante il loro prelevamento dall'Egitto. In questo modo i doganieri musulmani, nel lontano 827 d.C. si sarebbero limitati ad una ispezione sommaria consentendo ai veneziani di portare in patria i resti di San Marco . Ecco perchè una delle varianti più gettonante contiene il salame .. Altre varianti sono con i bruscandoli e tradizionalmente si mangiano durante i pic nic che la bella stagione e la giornata di festività nazionale invitano a fare.

Ingredienti per 4 persone

5 uova fresche
salame Varzi
pecorino grattugiato (o parmigiano)
prezzemolo tritato (o bruscandoli)
sale, pepe, olio evo

La preparazione è semplicissima e non si discosta da quella di una normale frittata
Taglieremo quindi il salame a pezzettini. Sbattiamo le uova molto bene, insaporiamo con il formaggio e il prezzemolo tritato (o i bruscandoli tagliuzzati), sale, pepe e uniamo il salame.
Un bel giro di olio nella padella e poi versiamo il composto di uova. Quando è cotta da una parte, giriamo con un abile colpo di mano ( o con un piatto :D ) e finiamo di cuocere ..

Ravioli rosa al quartirolo con pesto e verdure primavera

Ingredienti per 4 persone:
per i ravioli

300 g di farina bianca 0 
100 g di semola rimacinata di grano duro
50 g di farina di barbabietole
4 uova 
(oppure 150 g di barbabietole cotte frullate e 2 uova)

per il ripieno

200 g di ricotta asciutta (pecora o vaccina)
200 g di quartirolo

per il condimento

mezzo bicchiere di pesto genovese
1 peperone rosso e 1 giallo
mezza melanzana viola
un mazzetto di asparagina
un bicchiere di pisellini primavera sgranati
un grappolino di pomodori ciliegini 
2 cipollotti freschi
olio evo di frantoio, sale 


Prepariamo la pasta 

Se usiamo la barbabietola frulliamola insieme alle uova e usiamo il liquido per impastare. 
Altrimenti misceliamo le tre farine. Facciamo la fontana al centro, versiamo le uova, il sale se lo mettete, e impastiamo a lungo in modo da avere un panetto liscio ed elastico. Mettiamo a riposare per un'ora in frigo sigillato con la pellicola trasparente.
Nel frattempo prepariamo il ripieno, tagliando il formaggio a cubettini piccolissimi e impastandolo con la ricotta.
Prendiamo la pasta e tiriamo la sfoglia in strisce sottili, mettiamo un cucchiaino di impasto a distanza regolare, copriamo con una seconda sfoglia (oppure se è grande pieghiamola a metà) e sigilliamo bene torno torno al ripieno con le dita. Poi con la rotella dentata tagliamo i ravioli cercando di farli regolari e uguali 

Prepariamo il condimento:

affettiamo a velo i cipollotti e facciamoli appassire nell'olio, aggiungiamo i peperoni e la melanzana tagliati a dadolini e i pisellini e lasciamo stufare dolcemente. Quando sono a metà cottura, unire i ciliegini tagliati a metà e gli asparagi a pezzettini. >Regolare di sale e finire di cuocere

Mettere a bollire abbondante acqua salata e buttare i ravioli. Cuocere per 3 minuti circa e poi scolare con la schiumarola, Con poca acqua della pasta mantecare il pesto in un piatto di servizio e condire i ravioli. Aggiungere le verdurine, rimescolare con molta delicatezza e servire

 .
Prepariamo il condiment. Per il sugo: soffriggere dolcemente i cipollotti affettati nell'olio, aggiungere peperoni e melanzana a dadolini e i pisellini e far stufare. quando sono a metà cottura aggiungere le punte di asparagi e i ciliegini tagliati a metà.. aggiustare di sale. Mettere a bollire abbondante acqua salata e cuocere i ravioli per due, tre minuti al massimo. Con poca acqua della pasta mantecare il pesto in un piatto di servizio e versarvi i ravioli. COndire bene e poi aggiungere il sugo di verdure. Amalgamare tutto e portare in tavola

Liquore al rosmarino

Ingredienti per un litro circa di liquore

300 ml di alcool bongusto a 95°
20 g di foglie di rosmarino
3 limoni (solo la buccia sottile gialla)
350 ml di acqua
300 g di zucchero

Mettere le bucce di limone e gli aghi di rosmarino in un vaso a chiusura ermetica e versarvi l'alcool
Lasciare in infusione al buio per 48 ore rimescolando una volta
Preparare uno sciroppo caldo con l'acqua e lo zucchero e lasciarlo raffreddare completamente. Filtrare l'alcool dagli aromi, unire lo sciroppo e poi filtrare di nuovo con un colino fitto e una garzina della nonna. Imbottigliare e lasciare maturare almeno un mese prima di servire