per i ravioli
300 g di farina bianca 0
100 g di semola rimacinata di grano duro
50 g di farina di barbabietole
4 uova
(oppure 150 g di barbabietole cotte frullate e 2 uova)
per il ripieno
200 g di ricotta asciutta (pecora o vaccina)
200 g di quartirolo
per il condimento
mezzo bicchiere di pesto genovese
1 peperone rosso e 1 giallo
mezza melanzana viola
un mazzetto di asparagina
un bicchiere di pisellini primavera sgranati
un grappolino di pomodori ciliegini
2 cipollotti freschi
olio evo di frantoio, sale
Prepariamo la pasta
Se usiamo la barbabietola frulliamola insieme alle uova e usiamo il liquido per impastare.
Altrimenti misceliamo le tre farine. Facciamo la fontana al centro, versiamo le uova, il sale se lo mettete, e impastiamo a lungo in modo da avere un panetto liscio ed elastico. Mettiamo a riposare per un'ora in frigo sigillato con la pellicola trasparente.
Nel frattempo prepariamo il ripieno, tagliando il formaggio a cubettini piccolissimi e impastandolo con la ricotta.
Prendiamo la pasta e tiriamo la sfoglia in strisce sottili, mettiamo un cucchiaino di impasto a distanza regolare, copriamo con una seconda sfoglia (oppure se è grande pieghiamola a metà) e sigilliamo bene torno torno al ripieno con le dita. Poi con la rotella dentata tagliamo i ravioli cercando di farli regolari e uguali
Prepariamo il condimento:
affettiamo a velo i cipollotti e facciamoli appassire nell'olio, aggiungiamo i peperoni e la melanzana tagliati a dadolini e i pisellini e lasciamo stufare dolcemente. Quando sono a metà cottura, unire i ciliegini tagliati a metà e gli asparagi a pezzettini. >Regolare di sale e finire di cuocere
Mettere a bollire abbondante acqua salata e buttare i ravioli. Cuocere per 3 minuti circa e poi scolare con la schiumarola, Con poca acqua della pasta mantecare il pesto in un piatto di servizio e condire i ravioli. Aggiungere le verdurine, rimescolare con molta delicatezza e servire
.
Prepariamo il condiment. Per il sugo: soffriggere dolcemente i cipollotti affettati nell'olio, aggiungere peperoni e melanzana a dadolini e i pisellini e far stufare. quando sono a metà cottura aggiungere le punte di asparagi e i ciliegini tagliati a metà.. aggiustare di sale. Mettere a bollire abbondante acqua salata e cuocere i ravioli per due, tre minuti al massimo. Con poca acqua della pasta mantecare il pesto in un piatto di servizio e versarvi i ravioli. COndire bene e poi aggiungere il sugo di verdure. Amalgamare tutto e portare in tavola
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