La torta fiorentina di Nino Bergese

Le notizie storiche sono tratte dall'articolo "Omaggio a Nino Bergese" di Laura Ravaioli.
La ricetta dalla pagina del Ristorante San Domenico di Imola, dove il Grande ha lavorato per anni e dove ha passato il testimone allo chef Valentino Marcattilihttp://www.sandomenico.it/fr/recettes/nos_classiques/5-Torta_fiorentina_al_cioccolato/

Giacomo Bergese nasce a Saluzzo nel 1904 e diventa cuoco a soli 13 anni. 
Nel 1917 entra in casa del Conte Bonvicino con l'incarico di aiuto giardiniere, ma lascia presto il suo incarico per affiancare, sempre presso il conte, lo Chef Giovanni Bastone, futuro cuoco della famiglia Agnelli. 
Durante questo periodo tiene un diario in cui annota le ricette che riesce a carpire e che chiamerà sempre "il mio unico tesoro". 
A sedici anni è già aiuto cuoco presso il Conte Costa Carrù della Trinità ed ha ospiti famosi: dai sovrani d'Italia a re Fuad d'Egitto, dal Duca d'Aosta al Duca di Genova. 
Nel 1926, a soli 22 anni, è il primo cuoco dai Wild, una ricca famiglia di cotonieri. Dunque una carriera folgorante, senza però mai un giorno di riposo, nè per il matrimonio, nè per la nascita di sua figlia. 
Nello stesso anno passa al servizio del conte Alborio Mella di Sant'Elia, cerimoniere di Casa Savoia. 
Fu a Villa Crocetta, tra Intra e Pallanza, residenza estiva del cerimoniere, che Bergese preparò il pranzo per il ventiduesimo compleanno di Umberto di Savoia: era il 15 settembre. Il pranzo fu un grande successo, Bergese prepara la torta fiorentina che il principe gli fa ripetere per tre giorni di fila: a strati di cioccolato gli procura un premio di 500 lire e dei gemelli in argento con lo stemma reale. 
Da allora in poi è tutto un susseguirsi di casate aristocratiche e palazzi borghesi, tra cui i marchesi Medici del Vascello e i marchesi Baldi. 
Dopo la guerra Bergese abbandona le grandi famiglie e si ritira a Genova dove, in vico Indoratori, un antico carrugio del centro storico, apre il ristorante "La Santa" in cui è proprietario e cuoco. Conquista le due stelle della guida Michelin, il massimo riconoscimento, allora, per l'Italia. Il ristorante diventa uno dei punti di ritrovo della buona cucina, frequentato da personaggi del cinema, della cultura, dell'arte e del bel mondo, oltre che da re come Costantino di Grecia e Michele di Romania. 
Fu Giangiacomo Feltrinelli che lo convinse a raccogliere le 513 ricette più famose nel libro "Mangiare da re". 
Dopo la chiusura del ristorante Bergese decide di ritirarsi, ma dietro le insistenze di Gianluigi Morini, patron del ristorante San Domenico di Imola, torna ai fornelli nel ristorante romagnolo. Non fu facile convincere Bergese a ricominciare, questi si considerava ormai in pensione ed inizialmente declinò l'offerta. Su suggerimento di Veronelli, Morini continuò ad insistere fino ad ottenerne il consenso, ma altrettanto difficile fu convincerlo a restare. 
L'insicurezza del grande cuoco consisteva nell'imprevedibilità del numero di commensali di un ristorante, così confidò a Morini, ma questi ebbe l'arguzia di dargli carta bianca per potersi esprimere liberamente in cucina. 
Bergese muore a Genova nel 1977. A Genova hanno intitolato in sua memoria un Istituto Professionale per i Servizi della Ristorazione.

Ingredienti per 4 persone
Pasta frolla al cioccolato
250 g di farina 00 120 W
150 g burro a temperatura ambiente
50 g cacao magro 
70 g zucchero semolato
1 pizzico di sale

Crema  al cioccolato
mezzo litro di latte
90 g di farina 00 
50 g cacao amaro
50 g di zucchero semolato
60 g di burro

Copertura
200 g di zucchero fondente 
50 g di cacao magro
un goccio di rum per diluire

Decorazione
foglie di menta
foglia d'oro alimentare

Per preparare la pasta frolla, amalgamare gli ingredienti e lasciar riposare avvolto in pellicola per 30 minuti circa
Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta allo spessore di mezzo cm e ritagliare tre dischi oppure tre quadrati 
Cuocerli in forno caldo a 160°C per circa 15 - 20 minuti. Levarli ancora leggermente morbidi 

Preparare la crema al cioccolato
fondere il burro in una casseruola a bordi alti, stemperarvi la farina  e far cuocere 10 minuti dolcissimo, senza far colorire. Togliere dal fuoco. Unire mescolando lo zucchero mescolato col cacao il sale e il latte già caldo.
Rimettere sul fuoco a calore vivace e portare ad ebollizione. Diminuire la fiamma al minimo e cuocere sempre mescolando per 10 minuti.
Lasciare raffreddare
Prendere il primo disco di frolla e metterlo su un vassoio di carta per torte, Spalmare parte della crema e poi sovrapporre il secondo disco Ripetere l'operazione e completare con il terzo disco di frolla.

COntrollare lungo i bordi che non vi siano buchi troppo ampi e, nel caso, tamponare con altra crema .
Far riposare in frigorifero
Mettere lo zucchero fondente in un pentolino a bagnomaria  insieme al cacao e sciogliere il tutto
Poichè il cacao addensa troppo lo zucchero, diluire con mezza tazzina di rum (io ho mescolato rum e acqua)
Mettere la torta su un supporto sopra una griglia e colare il fondente

Non c'è bisogno di aiutarsi con una spatola, il fondente scivola da solo lungo le pareti della torta e si raccoglie sul fondo della griglia

Lasciare riposare la torta per almeno 15 minuti, poi decorare a piacere e servire con salsa profiteroles
Ricetta di Valentino Marcattili.